Tarte au fromage à la mode basque à la goyave : cheesecake caramélisé style cubain

Tarte

1. Sortez le fromage frais et les œufs du réfrigérateur à l’avance pour qu’ils reviennent à température ambiante et que le mélange ne fasse pas de grumeaux. Préchauffez le four à 220 °C, chaleur haut et bas, sans ventilateur. Tapissez un moule à charnière de 20 cm avec deux grandes feuilles de papier sulfurisé froissées puis dépliées, posées en croix ; laissez dépasser au moins 5 cm de papier du bord, car la tarte va gonfler. Placez le moule sur une plaque de cuisson pour plus de sécurité.

   

2. Dans un grand bol, battez le fromage frais avec le sucre à vitesse basse jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Il n’est pas nécessaire de la monter ni d’y incorporer de l’air.
3. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant doucement après chacun. Incorporez la crème à fouetter, la vanille et le sel. Enfin, ajoutez la farine tamisée et ne mélangez que juste assez pour l’intégrer. Si vous voyez des grumeaux, passez le mélange dans une passoire grossière avant de le verser.

   

4. Versez la préparation dans le moule tapissé et donnez quelques légers coups sur la plaque pour faire éclater les grosses bulles. N’ajoutez pas encore la guayave : elle se mettra à la fin, une fois la tarte refroidie, afin de bien voir le côté caramélisé et que l’intérieur reste soyeux.

   

5. Enfournez au centre du four pendant environ 40 à 50 minutes. La surface doit être d’un brun profond, avec des taches sombres, sans atteindre un état de charbon sec ; les bords doivent être fermes et le centre doit trembler comme une gelée en bougeant légèrement le moule, mais ne pas paraître liquide ni cru. Ne piquez pas la tarte avec un cure-dent : ce test ne fonctionne pas pour cette recette. Si la surface brunit trop tôt alors que l’intérieur est encore liquide, couvrez-la de papier d’aluminium vers la fin sans qu’il touche la tarte.
6. Sortez la tarte du four : elle aura gonflé puis redescendu, formant des bords irréguliers et des plis, ce qui est normal. Laissez-la refroidir dans son propre moule sur une grille 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa chaleur intense. Ensuite, couvrez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures minimum, idéalement toute la nuit, pour qu’elle se fige.

   

Garniture et dressage

7. Chauffez doucement la confiture de guayave dans une petite casserole, juste assez pour pouvoir l’étaler ; si elle est trop solide, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau. Ajoutez le jus de citron vert si vous l’utilisez et remuez. Elle ne doit pas devenir liquide. Retirez du feu et laissez-la revenir à température ambiante. Si vous utilisez une barre de guayave, coupez-la en petits dés et chauffez-la avec juste assez d’eau pour former une compote épaisse et lisse.
8. Démoulez la tarte une fois froide et retirez délicatement le papier. Étalez une fine couche de guayave rouge au centre de la surface, en laissant visible un anneau de croûte caramélisée autour. Ne la couvrez pas entièrement ni avec une couche épaisse, car cela ferait perdre l’aspect caractéristique.

   

9. Coupez en parts avec un long couteau propre et chaud, en l'essuyant entre chaque coupe, pour bien voir la crème claire de l'intérieur et la goyave rouge sur le dessus. Si vous la voulez plus crémeuse, laissez-la 10-15 minutes à température ambiante avant de servir, et conservez le reste au réfrigérateur.