Recette fusion cubaine-japonaise

Usuzukuri de vivaneau à la mangue verte et au mojo aux agrumes

Name: Usuzukuri de vivaneau à la mangue verte et au mojo aux agrumes
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Ingredients: 400 g de filet de vivaneau nettoyé, sans peau ni arêtes, provenant d’un fournisseur à la provenance contrôlée et préparé pour la consommation crue; 20 ml de jus d’orange amère; 15 ml de jus de citron vert; 10 ml de sauce soja; 10 ml d’eau froide; 10 ml d’huile d’olive douce; ⅛ de petite gousse d’ail, râpée très finement; 100 g de mangue verte pelée; Quelques petites feuilles de coriandre

Très fines tranches de vivaneau cru, julienne de mangue verte et mojo doux aux agrumes et à la sauce soja. Entrée fusion cubano-japonaise en 30 minutes.

CiberCuba11 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation30 min
Temps total30 min
Portions4 portions en entrée
DifficultéMoyenne

L’usuzukuri est une découpe japonaise du poisson en tranches très fines, presque translucides, destinée à servir le poisson cru et nu, à la manière du sashimi. Ce n’est pas un rouleau de sushi et il ne contient pas de riz : ici, c’est la texture délicate du vivaneau qui prime.

Voici une création fusion contemporaine, et non une recette traditionnelle cubaine ou japonaise. Elle emprunte aux Caraïbes le vivaneau, la mangue verte, l’orange amère et un mojo léger à l’ail, et au Japon la découpe, la sobriété du dressage et la touche de sauce soja. Le résultat est une entrée fraîche, acidulée et épurée, idéale pour ouvrir un repas d’été ou un dîner spécial.

Comme il s’agit de poisson cru, l’achat et la manipulation comptent autant que la découpe : lisez attentivement le protocole de sécurité dans les notes avant de le préparer.

Ingrédients

Cochez les ingrédients que vous avez.

Poisson

400 g de filet de vivaneau nettoyé, sans peau ni arêtes, provenant d’un fournisseur à la provenance contrôlée et préparé pour la consommation crue

Mojo aux agrumes

Pour accompagner

100 g de mangue verte pelée
Quelques petites feuilles de coriandre

Étapes de préparation

Avant de commencer

Vérifiez que le vivaneau provient d’un fournisseur fiable, qu’il est expressément destiné à la consommation crue et qu’il a fait l’objet d’un contrôle antiparasitaire adapté à son espèce et à son origine. Décongelez-le au réfrigérateur et maintenez-le à 4 °C ou moins jusqu’au moment de le couper. Préparez des planches et des couteaux propres et séparés.

Mojo

Mélangez dans un petit bol le jus d’orange amère, le jus de citron vert, la sauce soja, l’eau froide, l’huile d’olive et l’ail râpé. Goûtez avant d’ajouter du sel, car la sauce soja est déjà salée, puis réservez le mojo au réfrigérateur.
Image générée par IA.CiberCuba

Mangue et poisson

Coupez la mangue verte en très fine julienne et réservez-la au frais.
Image générée par IA.CiberCuba

Découpe et dressage

Sortez le vivaneau du réfrigérateur seulement au moment de le couper et gardez-le au frais pendant que vous travaillez. Avec un couteau très aiguisé et incliné, coupez des tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur en un seul mouvement en tirant la lame, sans les déchirer.

Découpe et dressage

Répartissez les tranches sur des assiettes froides, en les faisant légèrement se chevaucher en un large éventail, de façon à ce que le poisson reste bien visible.
Image générée par IA.CiberCuba

Découpe et dressage

Ajoutez par-dessus de petites quantités de julienne de mangue verte et quelques petites feuilles de coriandre, sans couvrir le poisson. Servez aussitôt avec le mojo à part pour que chaque convive l’ajoute au dernier moment.
Image générée par IA.CiberCuba

Conseils et variantes

Protocole pour le poisson cru ou partiellement cru (à lire avant de commencer)

Achetez le vivaneau auprès d’un fournisseur fiable, avec une provenance contrôlée, qui le vend expressément destiné à la consommation crue. Confirmez auprès de lui que le contrôle antiparasitaire est adapté à l’espèce et à son origine, normalement par une congélation validée par le fournisseur lui-même lorsque cela est nécessaire.
La fraîcheur seule n’est pas une garantie. Un poisson qui sent et paraît frais peut contenir des parasites.
Utilisez toujours un poisson déjà traité et décongelé au réfrigérateur. N’improvisez pas de protocole de congélation à la maison.
Maintenez le poisson, le mojo et les préparations crues à 4 °C ou moins jusqu’au moment de servir.
Utilisez une planche, un couteau et des ustensiles propres, séparés du reste des ingrédients, pour éviter les contaminations croisées.
Servez dès la préparation terminée. Ne conservez pas les restes de poisson déjà assaisonné.
Les agrumes, la sauce soja, le miso, le kombu et une saisie ou une cuisson limitée à l’extérieur ne rendent pas le cœur cru sûr. Une congélation adaptée contrôle les parasites, mais n’élimine pas tous les micro-organismes nocifs. Aucune mesure ne garantit un risque zéro.
Cette recette crue est déconseillée aux femmes enceintes, aux enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.

Alternative entièrement cuite. Pour ces groupes, faites cuire le filet de vivaneau jusqu’à ce que le cœur atteigne 63 °C (par exemple à la plancha ou au four, en vérifiant avec un thermomètre de cuisine), laissez-le tiédir ou refroidir, puis servez-le avec la julienne de mangue, la coriandre et le mojo. C’est un autre plat : la texture, la couleur et la finesse de la découpe changent, et ce n’est plus un usuzukuri.

Conseils de découpe et de service

Un couteau très aiguisé, long et froid est essentiel. Coupez en un seul mouvement en tirant la lame, sans scier.
Si le filet est trop mou, laissez-le quelques minutes dans la partie la plus froide du réfrigérateur pour qu’il se raffermisse sans congeler.
La mangue doit être verte : ferme, acide et croquante, et non une mangue mûre orange.
Goûtez le mojo avant d’ajouter du sel : la sauce soja apporte déjà du sel. Servez-le à part pour assaisonner au dernier moment et éviter que l’acidité ne « cuise » le poisson.
Cette recette contient de la sauce soja avec gluten et ne convient donc pas aux personnes cœliaques, sauf si vous utilisez une sauce soja certifiée sans gluten.