Ajiaco caimanero à l'igname et au poisson : une recette de l'Île de la Jeunesse

Préparation

1. Pelez l'igname, le manioc, la malanga, le mapén et la pomme de terre s'ils ne le sont pas encore. Retirez la fibre centrale du manioc et le cœur du mapén. Coupez le tout en morceaux d'environ 4 cm de taille similaire et gardez chaque tubercule séparément dans un bol d'eau froide pour éviter qu'il ne noircisse.

   

Bouillon de poisson

2. Placez les 750 g de poisson dessalé dans la grande marmite avec les 2 L d'eau froide. Portez à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu pour que l'eau ne fasse que frémir doucement. Cuisez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chair se sépare facilement en lamelles, en retirant l'écume qui monte.
3. Retirez le poisson avec une écumoire et réservez-le dans un plat. Filtrez le bouillon, versez-le dans la marmite propre et goûtez-le : notez s'il manque de sel, mais n'en ajoutez pas encore.
4. Lorsque le poisson est tiède, retirez la peau et toutes les arêtes avec les doigts en vérifiant bien chaque lamelle. Réservez les lamelles couvertes.

Salsa criolla

5. Dans la poêle, chauffez les 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen et faites revenir l'oignon environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et l'ají cachucha et faites revenir encore 1 à 2 minutes sans brûler l'ail. Incorporez les tomates et cuisez 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles se décomposent en une sauce épaisse. Réservez.

Tubercules et plantains

6. Remettez le bouillon filtré sur le feu jusqu'à ébullition. Égouttez et ajoutez d'abord le manioc. Après environ 8 minutes, incorporez l'igname et la malanga. Environ 5 minutes plus tard, ajoutez la pomme de terre et le mapén. Maintenez une ébullition douce et couvrez à moitié ; chaque tubercule prend un temps différent selon sa taille et sa fraîcheur, donc piquez-les avec un couteau et attendez qu'ils soient presque tendres (environ 20 à 25 minutes au total depuis l'ajout du manioc).

   

Domplines

7. Pendant que les légumes féculents cuisent, mélangez dans un bol les 200 g de farine, la levure chimique et la pincée de sel. Ajoutez le lait de coco progressivement, en commençant par 120 ml, et mélangez d’abord avec une cuillère puis à la main jusqu’à obtenir une pâte douce qui ne colle pas ; utilisez le reste du lait seulement si la pâte est trop sèche. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
8. Divisez la pâte en 12 portions égales (environ 27 g chacune). Formez des boules avec les mains légèrement farinées et aplatissez-les légèrement, comme des disques épais d’environ 4 cm.

   

Montage de l’ajiaco

9. Lorsque les légumes féculents sont presque tendres, incorporez la salsa criolla au bouillon et remuez avec précaution. Si le bouillon a baissé et ne couvre pas bien les légumes féculents, ajoutez une partie de l’eau chaude de réserve : les domplines ont besoin de liquide et d’espace pour cuire.
10. Ajoutez les domplines un à un, en les espaçant. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 12-15 minutes, sans ébullition forte, jusqu’à ce qu’ils gonflent et flottent. Coupez-en un en deux : le centre doit être moelleux et ne contenir aucune pâte crue. Sinon, laissez-les cuire quelques minutes de plus.
11. Réincorporez les lamelles de poisson, en les répartissant sur la surface, et enfoncez-les doucement dans le bouillon avec une cuillère. Chauffez 3-4 minutes à feu doux sans remuer vigoureusement, pour que le poisson ne se désagrège pas. Goûtez et ajustez le sel uniquement si nécessaire.

    

12. Éteignez le feu, saupoudrez la coriandre hachée et servez immédiatement dans des assiettes profondes, en répartissant poisson, légumes féculents, domplines et beaucoup de bouillon dans chaque portion.