Fish and chips a la cubana: pescado crujiente con mariquitas de plátano

Preparación

1. Revisa los filetes y quítales todas las espinas. Sécalos a conciencia con papel de cocina y sazónalos con sal, pimienta, el ajo machacado y un poco de ralladura de limón o lima. Déjalos reposar 10 minutos, sin bañarlos en jugo de cítricos. El pescado tiene que estar completamente descongelado. Antes de rebozarlo, seca de nuevo la superficie y retira los trozos grandes de ajo para que no se quemen al freír.
2. Pela los plátanos machos verdes y córtalos en láminas muy finas, tipo papitas de bolsa, con mandolina o con un cuchillo bien afilado. Pueden ser rueditas o tiras largas. No uses plátano maduro ni aplastes las piezas (no son tostones). Mantén las láminas secas.

   

Mojo de ajo

3. Prepara el mojo antes de freír para que el pescado llegue crujiente a la mesa. Calienta suavemente el aceite de oliva con los ajos hasta que suelten su aroma, sin que lleguen a quemarse. Retira del fuego, deja templar y añade el jugo de lima o limón (o naranja agria), el orégano y la sal. Mezcla con precaución: el líquido puede salpicar si el aceite sigue muy caliente.

Mariquitas

4. Calienta el aceite a 165-170 °C y fríe las láminas de plátano en tandas pequeñas, sin amontonar, durante 2-4 minutos, moviéndolas con cuidado hasta que queden secas, doradas y crujientes. Escúrrelas sobre rejilla o papel y sálalas justo antes de servir. Cuidado con las salpicaduras.

   

Pescado rebozado

5. En un bol, mezcla 100 g de harina con la maicena y el polvo de hornear. Incorpora la cerveza o el agua con gas muy fría poco a poco y mezcla lo justo, hasta tener una masa fluida pero capaz de adherirse al filete. No la batas de más y mantenla fría. Si prefieres no usar cerveza, el agua con gas también funciona.

   

6. Sube el aceite a 175-180 °C. Pasa el pescado, ya seco, por los 50 g de harina restantes, sacudiendo el exceso, y después por el rebozado frío. Fríe por tandas, sin amontonar, 4-7 minutos según el grosor, hasta que el rebozado esté dorado y el pescado cocido, opaco y se desmenuce fácilmente, con 63 °C en el centro. Escúrrelo preferiblemente sobre rejilla para que conserve el crujiente.

   

Emplatado

7. Sirve enseguida: un filete de pescado rebozado, una porción generosa de mariquitas de plátano verde, un gajo de limón y el mojo en un cuenquito al lado. El mojo es para mojar o añadir al gusto; no lo viertas por encima de todo, porque reblandece el rebozado y las mariquitas.