Recette cubaine

Bouchées de morue et pommes de terre avec sauce à la moutarde et aux cornichons

Name: Bouchées de morue et pommes de terre avec sauce à la moutarde et aux cornichons
Prep time: 55 min
Cook time: 50 min
Total time: 210 min
Ingredients: 450 g de morue désalée, sans peau ni arêtes (poids après désalage et égouttage); 600 g de pommes de terre farineuses pelées; ½ oignon moyen (environ 75 g), finement haché; 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive ou 15 g de beurre; 2 cuillères à soupe de persil frais haché; ¼ de cuillère à café de poivre noir moulu; Sel, uniquement si nécessaire après avoir goûté le mélange; 80 g de farine de blé; 2 œufs battus avec 1 cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel; 150 g de chapelure fine; 1 l d'huile végétale neutre pour faire frire (tournesol, soja ou maïs); 2 œufs durs, avec blanc et jaune fermes; 40 g de cornichons au vinaigre égouttés, finement hachés; 2 cuillères à café de moutarde préparée; 4 cuillères à soupe (60 ml) d'huile d'olive; 1 cuillère à soupe (15 ml) de vinaigre blanc doux ou de jus de citron vert; 1 cuillère à soupe de persil frais haché; Sel et poivre selon le goût; 1 à 2 cuillères à café d'eau froide, si nécessaire pour alléger

Petites boules de pommes de terre et de morue, panées et frites, accompagnées d'une sauce froide à l'œuf dur, à la moutarde et aux cornichons. Idéales pour les fêtes et les apéritifs.

CiberCuba7 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation55 min
Cuisson50 min
Temps total3 h 30 min
Portions4 portions d'apéritif (environ 25 bouchées de 40 g)
DifficultéMoyenne

Ces bouchées s'inspirent du Bacalao a lo Carolina Villapol, l'une des préparations que Nitza Villapol et Martha Martínez ont recueillies dans Cocina al minuto (1956). De cette recette, nous reprenons l'idée centrale : une pâte de pommes de terre et de morue accompagnée d'une sauce froide à l'œuf dur, à la moutarde et aux cornichons.

Notre version est une adaptation personnelle sous forme de bouchées, avec un panage complet et une friture par lots. Elle diffère des fritures de morue à la farine : ici, c'est la purée de pommes de terre qui domine, offrant un intérieur crémeux parsemé de lamelles de poisson, et une croûte fine et croustillante.

À Cuba, les bouchées ne manquent jamais aux anniversaires, fêtes et réunions familiales. La morue, quant à elle, occupe une place fixe sur la table des jours fériés ; cette recette s'intègre donc aussi bien dans un apéritif du dimanche que dans une célébration.

Étapes de préparation

Pâte

Coupez les pommes de terre en morceaux d'environ 4 cm. 1. Placez-les dans une casserole avec de l'eau froide les couvrant de 2 cm. N'ajoutez pas de sel, ou seulement une pincée. 2. Portez à ébullition et cuisez à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance.
Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole à feu doux pendant 1 ou 2 minutes, en les remuant jusqu'à ce qu'elles ne dégagent plus de vapeur. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les avec une fourchette pour obtenir une purée lisse. N'utilisez pas de mixeur, car la purée deviendrait caoutchouteuse.
Placez la morue dans une autre casserole et couvrez-la d'eau froide. Chauffez à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'eau frémisse légèrement, sans bouillir vigoureusement. Maintenez ainsi pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poisson se sépare en lamelles. Égouttez-le très soigneusement.
Lorsque la morue est tiède, émiettez-la avec les doigts ou deux fourchettes en petits morceaux. Retirez toute arête ou reste de peau. Si elle libère de l'eau, pressez-la doucement à la main.
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Dans une petite poêle, chauffez l'huile d'olive ou le beurre à feu moyen-doux. Faites revenir l'oignon pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans le dorer.
Dans un grand bol, mélangez la purée avec la morue, l'oignon avec sa graisse, le persil et le poivre. Goûtez le mélange et seulement alors ajoutez du sel si nécessaire. Il doit rester épais et malléable.
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Étalez la pâte dans un plat et laissez-la reposer au maximum 30 minutes. Couvrez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme. Vous pouvez la laisser jusqu'à 24 heures.

Sauce

Préparez les œufs durs : 1. Déposez délicatement les œufs avec une cuillère dans une casserole d'eau bouillante. 2. Cuisez-les 11 minutes à frémissement. 3. Transférez-les dans de l'eau glacée pendant 5 minutes, puis écalez-les. Le blanc et le jaune doivent être fermes. Vous pouvez les préparer pendant que les pommes de terre cuisent.
Séparez les jaunes des blancs. 1. Dans un bol, pilez les jaunes avec la moutarde, le vinaigre ou le jus de citron et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. 2. Ajoutez l'huile en filet fin tout en battant avec une fourchette ou des fouets, jusqu'à obtenir une crème liée.
Hachez très finement les blancs et incorporez-les à la crème avec les cornichons et le persil. Ajustez le sel et le poivre. La sauce doit avoir une consistance de cuillère : si elle est trop épaisse, ajoutez 1 ou 2 cuillères à café d’eau froide. Conservez-la couverte au réfrigérateur jusqu’au service.
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Panure et friture

Avec les mains légèrement humides, formez des boules d’environ 40 g, d’un diamètre de 4 cm. Vous devriez obtenir environ 25 boules.
Préparez trois assiettes profondes : l’une avec la farine, une autre avec les œufs battus et la dernière avec la chapelure. 1. Passez chaque boule dans la farine et secouez l’excédent. 2. Plongez-la dans les œufs battus et laissez égoutter. 3. Enrobez-la de chapelure en pressant légèrement. Déposez les boules sur une plaque et placez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que la panure s’affirme.
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Chauffez l’huile dans une casserole profonde d’environ 18 cm à 175 °C (350 °F). Il faut au moins 4 cm de profondeur, sans remplir la casserole plus de la moitié. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez avec un dé de pain : il doit dorer en environ 60 secondes.
Faites frire par lots de 5 ou 6 bouchées, pendant 3 à 4 minutes, en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées uniformément. Entre chaque lot, laissez l’huile retrouver 175 °C.
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Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant pendant 1 ou 2 minutes. Servez-les chauds avec la sauce froide à part, ou déposez une cuillère à café de sauce sur chacun.

Conseils et variantes

La pomme de terre compte. Utilisez une pomme de terre farineuse, celle qui se délite à la cuisson. Séchez-la bien au chaud après l'avoir égouttée : si elle reste aqueuse, la pâte ramollit et les bouchées peuvent s'ouvrir à la friture.

Si la pâte est trop molle. Réfrigérez-la d'abord plus longtemps. Si elle ne se forme toujours pas, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de chapelure fine. La pâte sera alors un peu plus compacte.

Salez avec précaution. Le niveau de salinité de la morue désalée varie considérablement d'une pièce à l'autre. Goûtez toujours le mélange avant de saler.

Si vous utilisez de la morue salée. Désalez-la au réfrigérateur, dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau toutes les 6 à 8 heures. À titre indicatif : miettes ou lamelles fines, de 12 à 24 heures ; morceaux moyens de 1 à 2 cm, de 24 à 36 heures ; filets de plus de 2 cm, de 36 à 48 heures. Enfin, faites cuire un petit morceau et goûtez-le avant de considérer le désalage comme réussi. Retirez la peau et les arêtes. Comme le poisson gagne du poids en s'hydratant, pesez les 450 g une fois désalés et égouttés. Notez que cela ajoute un ou deux jours de préparation préalable.

Substitutions.

Matière grasse : l'huile d'olive et le beurre fonctionnent de la même manière pour faire revenir l'oignon. Le beurre apporte une saveur plus lactée.
Acide : dans la sauce, le citron vert peut remplacer le vinaigre doux en même quantité. Le résultat est légèrement plus frais.
Cornichons : les cornichons sucrés modifient considérablement la saveur de la sauce, ne les considérez donc pas comme équivalents aux cornichons au vinaigre.
Sans gluten : nous n'avons pas testé cette recette avec de la chapelure et de la farine sans gluten.
Friteuse à air : nous ne l'avons pas non plus essayée, c'est pourquoi nous ne donnons pas de temps de cuisson.

Friture sécurisée. Ne remplissez pas la casserole au-delà de la moitié et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance. Si elle fume, éteignez le feu et laissez-la refroidir.

Conservation.

Pâte : elle se conserve couverte au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant de former les bouchées.
Bouchées frites restantes : elles se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez-les au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à l'intérieur.
Sauce : elle contient des œufs durs. Conservez-la couverte au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.

Source documentaire : Bacalao a lo Carolina Villapol, dans Cocina al minuto (1956), de Nitza Villapol et Martha Martínez. Les quantités, le format en bouchées, la panure et la sauce liée de cette fiche sont une adaptation de Cocina Cubana.