Calamares en salsa criolla con tomate y vino seco

Preparar el calamar

1. Si el calamar es congelado, descongélalo en el refrigerador de 12 a 24 horas, dentro de un colador sobre un recipiente para que escurra. Si tienes prisa, mételo en una bolsa bien cerrada y sumérgela en agua fría de 1 a 2 horas, cambiando el agua cada 30 minutos; nunca uses agua caliente. Si lo compraste entero, separa la cabeza del cuerpo, saca la pluma transparente y las vísceras (desecha la bolsa de tinta), quita la piel morada, corta los tentáculos justo por debajo de los ojos y retira el pico duro del centro.
2. Enjuaga el calamar con agua fría y sécalo muy bien con papel de cocina. Corta los cuerpos en anillas de 1 a 1,5 cm y los tentáculos grandes en 2 o 3 trozos, para que todo tenga un tamaño parecido. Ponlo en un cuenco y sazónalo con ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta.

   

Sofrito y salsa

3. Calienta el aceite en una cazuela ancha de fondo grueso a fuego medio. Añade la cebolla y el pimiento y sofríe de 7 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y transparentes, sin que se quemen.

   

4. Agrega el ajo machacado y cocina 1 minuto, solo hasta que suelte su aroma. Vierte el vino blanco seco y deja que hierva de 2 a 3 minutos para que se evapore el alcohol y se reduzca un poco.
5. Incorpora el tomate rallado, las hojas de laurel, 1 cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta. Cocina a fuego medio-bajo de 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que el tomate pierda el sabor a crudo, se oscurezca un poco y la salsa empiece a espesar, con el aceite brillando en los bordes.

   

Guiso

6. Añade los calamares a la salsa y remueve para que queden bien cubiertos. Al principio soltarán líquido. Cuando vuelva a burbujear, baja el fuego al mínimo y tapa la cazuela.

   

7. Guisa a fuego suave, con un burbujeo ligero, nunca a borbotones. Como orientación: calamares pequeños, de 20 a 30 minutos; anillas medianas, de 35 a 50 minutos; anillas gruesas de calamar grande o potón, 60 minutos o más. Destapa y remueve cada 10 minutos: si la salsa se está quedando seca, añade agua caliente de 60 ml en 60 ml (unas 4 cucharadas cada vez).
8. Comprueba la ternura a partir del tiempo mínimo: pincha una anilla con un tenedor, debe entrar sin resistencia. Prueba un trozo: tiene que morderse con facilidad, sin sensación de goma. Si aún está duro, tapa y sigue guisando, probando cada 10 minutos.
9. Ajusta el espesor: si la salsa está muy líquida, destapa y cocina de 5 a 10 minutos más hasta que quede bien ligada y napando el calamar; si está demasiado espesa, añade un poquito de agua caliente. Retira las hojas de laurel y rectifica de sal.

   

10. Espolvorea el perejil picado, si lo usas, y sirve caliente con arroz blanco al lado.