Recette cubaine

Calamars en sauce criolla à la tomate et au vin blanc sec

Name: Calamars en sauce criolla à la tomate et au vin blanc sec
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 95 min
Ingredients: 800 g (1¾ lb) de calmars nettoyés, en anneaux et tentacules (poids déjà nettoyé ; environ 1,2 kg si achetés entiers); ½ cuillère à café de sel; ¼ cuillère à café de poivre noir moulu; 60 ml (4 cuillères à soupe) d'huile d'olive ou végétale; 1 gros oignon (environ 200 g), finement haché; 1 gros poivron vert (environ 150 g), finement haché; 5 gousses d'ail, écrasées; 120 ml (½ tasse) de vin blanc sec; 600 g (1⅓ lb) de tomates mûres (environ 4 moyennes), râpées et sans la peau; 2 feuilles de laurier; 1 cuillère à café de sel, ou selon le goût; ¼ cuillère à café de poivre noir moulu; Jusqu'à 250 ml (1 tasse) d'eau chaude, uniquement si nécessaire; 2 cuillères à soupe de persil frais haché (optionnel); Riz blanc cuit, pour accompagner (optionnel)

Anneaux et tentacules de calamar mijotés dans une sauce criolla à la tomate et au vin blanc sec, tendres et parfaits avec du riz blanc.

CiberCuba7 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation25 min
Cuisson1 h 10 min
Temps total1 h 35 min
Portions4 portions
DifficultéMoyenne

La sauce criolla, ce sofrito d'oignon, de poivron, d'ail et de tomate, est la base de nombreux plats de la cuisine cubaine. Ici, nous l'utilisons pour mijoter des calamars à feu doux, avec un bon filet de vin blanc sec et du laurier, jusqu'à ce que les anneaux et les tentacules soient tendres et enrobés d'une sauce rouge bien liée.

C'est un plat substantiel qui appelle du riz blanc à côté pour ne laisser aucune goutte de sauce. Il ne contient ni encre ni vin rouge : si vous cherchez la version à la sauce noire, c'est une autre recette, celle des calamars dans leur encre.

Étapes de préparation

Préparer le calamar

Si le calamar est congelé, décongelez-le au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, dans une passoire posée sur un récipient pour qu'il s'égoutte. Si vous êtes pressé, placez-le dans un sac bien fermé et plongez-le dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures en changeant l'eau toutes les 30 minutes ; n'utilisez jamais d'eau chaude. Si vous l'avez acheté entier, séparez la tête du corps, retirez la plume transparente et les viscères (jetez le sac d'encre), enlevez la peau violette, coupez les tentacules juste en dessous des yeux et retirez le bec dur du centre.
Rincez le calamar à l'eau froide et séchez-le très bien avec du papier absorbant. Coupez les corps en anneaux de 1 à 1,5 cm et les grands tentacules en 2 ou 3 morceaux pour que tout ait une taille similaire. Placez-les dans un bol et assaisonnez avec ½ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre.
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Sofrito et sauce

Chauffez l'huile dans une casserole large à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le poivron et faites-les revenir pendant 7 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans brûler.
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Ajoutez l'ail écrasé et faites cuire 1 minute, juste le temps qu'il libère son arôme. Versez le vin blanc sec et laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes pour que l'alcool s'évapore et que la sauce réduise légèrement.
Incorporez la tomate râpée, les feuilles de laurier, 1 cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre. Cuisez à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes en remuant, jusqu'à ce que la tomate perde son goût cru, s'assombrisse légèrement et que la sauce commence à épaissir, avec l'huile brillant sur les bords.
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Mijotage

Ajoutez les calmars à la sauce et remuez pour qu'ils soient bien recouverts. Au début, ils relâcheront du liquide. Lorsque cela recommence à bouillonner, baissez le feu au minimum et couvrez la casserole.
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Faites mijoter à feu doux, avec un léger bouillonnement, jamais en ébullition. À titre indicatif : calmars petits, de 20 à 30 minutes ; anneaux moyens, de 35 à 50 minutes ; anneaux épais de grand calmar ou poton, 60 minutes ou plus. Découvrez et remuez toutes les 10 minutes : si la sauce s'assèche, ajoutez de l'eau chaude par tranches de 60 ml (environ 4 cuillères à soupe à chaque fois).
Vérifiez la tendreté à partir du temps minimum : piquez un anneau avec une fourchette, elle doit entrer sans résistance. Goûtez un morceau : il doit se croquer facilement, sans sensation de caoutchouc. S'il est encore dur, couvrez et continuez à mijoter, en goûtant toutes les 10 minutes.
Ajustez l'épaisseur : si la sauce est trop liquide, découvrez et cuisez encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien liée et nappant le calmar ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude. Retirez les feuilles de laurier et rectifiez l'assaisonnement en sel.
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Saupoudrez le persil haché, si vous l'utilisez, et servez chaud avec du riz blanc à côté.

Conseils et variantes

La clé de la tendreté : le calamar reste tendre s'il est cuit très peu (1 à 2 minutes, à la poêle) ou assez longtemps à feu doux, comme dans ce ragoût. Au point intermédiaire, il devient caoutchouteux. Si en le goûtant vous le trouvez dur, ne le jetez pas : continuez à mijoter couvert et goûtez toutes les 10 minutes.

Taille et temps : les anneaux fins de petit calamar s'adoucissent avant les anneaux épais de grand calamar ou de potón, qui peuvent nécessiter 60 minutes ou plus. Coupez tout à la même épaisseur pour une cuisson uniforme.

Jamais à gros bouillons : une ébullition forte durcit le calamar et réduit la sauce trop rapidement. Maintenez un bouillonnement doux et ajoutez de l'eau chaude en petites quantités si nécessaire.

À propos du vin : si vous utilisez un vin blanc sec de cuisine, de nombreuses marques contiennent déjà du sel ; ajoutez le sel de la sauce progressivement et rectifiez à la fin.

Conservation : conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours. Réchauffez-le à feu doux avec un filet d'eau. Il peut être congelé jusqu'à 2 mois, bien que le calamar perde un peu de texture ; décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer.