Receta cubana

Croquetas cubanas de pollo asado, cremosas por dentro

Name: Croquetas cubanas de pollo asado, cremosas por dentro
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 315 min
Cuisine: Cubana
Ingredients: 350 g (unas 12 oz) de pollo asado, deshuesado y sin piel; 60 g (4 cucharadas) de mantequilla sin sal; 80 g de cebolla (½ cebolla mediana), muy picada; 2 dientes de ajo, muy picados; 100 g (¾ taza + 1 cucharada) de harina de trigo; 500 ml (2 tazas + 2 cucharadas) de caldo de pollo bajo en sal, caliente; ¼ cucharadita de pimienta negra molida; 1 pizca de nuez moscada (opcional); Sal al gusto (de ¼ a ½ cucharadita, solo después de probar); 70 g (½ taza generosa) de harina de trigo; 2 huevos grandes, batidos con 1 cucharada de agua; 150 g (1⅓ tazas) de pan rallado fino; Aproximadamente 1 litro (1 quart) de aceite vegetal para freír

Croquetas cubanas de pollo asado con masa de caldo cremosa y moldeable, empanizado fino y fritura dorada. Ideales para aprovechar pollo sobrante.

CiberCuba6 de noviembre de 2026

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Preparación50 min
Cocción40 min
Tiempo total5 h 15 min
Raciones24 croquetas medianas (6 raciones de entrante)
DificultadMedia

Las croquetas son de lo más nuestro: no faltan en la vidriera de la cafetería, en la mesa de los cumpleaños ni en la merienda con unas galleticas al lado. Esta versión usa pollo asado como única proteína, así que es perfecta para darle salida al pollo que sobró del domingo o a un pollo asado comprado (rotisserie), siempre bien deshuesado y sin piel.

La masa se hace con caldo de pollo en vez de leche, lo que refuerza el sabor a pollo y deja un relleno cremoso pero firme, fácil de moldear. Si te gustan las de res, en el recetario tienes también nuestras croquetas de carne; estas son otra cosa: más suaves, con el gusto tostadito del pollo asado.

Paso a paso

Masa

Retira toda la piel, los huesos y los cartílagos del pollo y pesa 350 g de carne. Desmenúzala con los dedos y luego pícala con cuchillo hasta dejar trocitos de 2-3 mm. Si usas procesador, hazlo con pulsos cortos para que no se haga pasta.
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Pica la cebolla y el ajo lo más fino que puedas, casi en brunoise, para que no se noten trozos en la croqueta.
Derrite la mantequilla en una cazuela de fondo grueso de unos 3 qt (2,8 l) a fuego medio-bajo. Sofríe la cebolla 5-6 minutos, removiendo, hasta que esté transparente pero sin dorar. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
Echa la harina de una vez y remueve 2-3 minutos con cuchara de madera, hasta que huela ligeramente a tostado sin tomar color. Así la masa no sabrá a harina cruda.
Agrega el caldo caliente en 4 o 5 partes, batiendo con un batidor de varillas después de cada adición hasta que no queden grumos. No añadas más caldo del indicado: es lo que mantiene la masa moldeable.
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Cocina 5-6 minutos sin dejar de remover, hasta que la mezcla esté muy espesa, como un puré denso. Añade la pimienta y la nuez moscada, si la usas.
Incorpora el pollo picado y sigue trabajando la masa a fuego medio-bajo 5-8 minutos, removiendo desde el fondo. Está lista cuando se despega del fondo y de las paredes en un solo bloque y, al pasar la cuchara, el surco se queda marcado unos segundos. Prueba y ajusta la sal ahora. La masa debe quedar cremosa y homogénea, con el pollo picado fino repartido por dentro, sin hebras largas.

Enfriado

Engrasa ligeramente una fuente de vidrio de 20×20 cm (8×8 in) y extiende la masa en una capa pareja de unos 2-2,5 cm. Cúbrela con film transparente pegado a la superficie para que no forme costra.
Déjala templar un máximo de 30 minutos y métela en el refrigerador al menos 3 horas, o mejor toda la noche, hasta que esté firme y no se pegue al dedo. Al sacarla, marca con un cuchillo una cuadrícula de 4×6 para obtener 24 porciones iguales.
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Formado y empanizado

Toma cada porción (unos 40 g) y, con las manos ligeramente aceitadas, forma un cilindro compacto de 6-7 cm de largo y unos 2,5 cm de grosor (2½ × 1 in). Aplana bien las puntas y alisa cualquier grieta.
Prepara tres platos: harina, huevo batido con el agua y pan rallado. Pasa cada croqueta por harina sacudiendo el exceso, luego por huevo dejándola escurrir y por último por pan rallado, rodándola y presionando suavemente las puntas para que quede cubierta por completo.
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Coloca las croquetas empanizadas en una bandeja y refrigéralas 15 minutos para que el empanizado se asiente.

Fritura

Calienta el aceite en una olla honda de 3-4 qt (unos 3-4 l), con unos 5 cm (2 in) de profundidad, hasta 175 °C (350 °F). Usa termómetro si tienes.
Fríe en tandas de 5 o 6, unos 3-4 minutos, girándolas con una espumadera hasta que estén doradas de forma pareja. Comprueba con un termómetro de cocina que el centro alcance 74 °C (165 °F); el tiempo puede variar según el tamaño y lo frías que estén. Entre tanda y tanda deja que el aceite recupere los 175 °C (350 °F).
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Escúrrelas sobre una rejilla o papel absorbente y déjalas reposar 2-3 minutos antes de servir, para que el relleno se asiente y no queme.

Consejos y variantes

Cómo se reparte el tiempo. Unos 50 minutos de preparación (deshuesar, picar, formar y empanizar), unos 40 de cocina (20 para la masa y unos 20 para freír en tandas) y casi 4 horas de reposo: 30 minutos para que la masa pierda el calor, al menos 3 horas en el refrigerador y 15 minutos más con las croquetas ya empanizadas. Lo mejor es hacer la masa por la tarde y freír al día siguiente.

Ojo con la sal. El pollo asado comprado suele venir bastante sazonado y el caldo, aunque sea bajo en sal, también aporta. Por eso la sal va al final, después de probar la masa con el pollo ya incorporado. Si usas caldo casero sin sal, probablemente necesitarás la ½ cucharadita completa. Puedes usar nuestro caldo de pollo casero.

Para que no se abran. La masa tiene que estar bien fría y firme; forma cilindros compactos, sin grietas, y aplana bien las puntas. Cubre toda la superficie con pan rallado, sin huecos, y fríe con el aceite a 175 °C (350 °F): si está más frío, la croqueta absorbe grasa y revienta; si está más caliente, se quema por fuera antes de calentarse por dentro. No llenes la olla: 5 o 6 por tanda.

Empanizado fino. Usa pan rallado fino (si es gruesito, pásalo unos segundos por el procesador), sacude bien el exceso de harina y deja escurrir el huevo antes de pasar al pan. Una sola pasada basta; si alguna croqueta queda con huecos, repásala solo a ella por huevo y pan.

Conservación. El pollo asado debe ir al refrigerador (4 °C / 40 °F o menos) antes de 2 horas de cocinado y usarse en un máximo de 3-4 días. La masa cocida se guarda tapada con film en contacto hasta 2 días, sin pasarte de ese margen contando desde que se asó el pollo. Las croquetas empanizadas y crudas se congelan bien: ponlas separadas en una bandeja hasta que endurezcan, pásalas a una bolsa de congelar y úsalas en unos 2 meses; fríelas directamente congeladas a 170 °C (340 °F), unos 5-6 minutos, y comprueba que el centro alcance 74 °C (165 °F). Refrigera las ya fritas antes de que pasen 2 horas y consúmelas en un máximo de 3 días, sin alargar el plazo indicado para el pollo que utilizaste. Recaliéntalas en el horno a 190 °C (375 °F) unos 10-12 minutos, o hasta alcanzar 74 °C (165 °F) en el centro.