Croquetas de langostinos con salsa de mango

Caldo y langostinos

1. Si usas el caldo casero, pon las cabezas y cáscaras de los langostinos con los 250 ml de agua y hierve a fuego suave 10-12 minutos. Cuela fino y mide 100 ml, sin que pase ningún trocito de cáscara.
2. Templa la leche y el caldo. Seca muy bien los langostinos con papel de cocina y pícalos en trozos pequeños pero visibles.

   

3. Calienta la cucharada de aceite de oliva en una sartén y saltea los langostinos solo 60-90 segundos, hasta que cambien de color en parte. Retira del fuego y reserva: terminarán de cocinarse en la bechamel y al freír.

Bechamel

4. En una sartén honda, derrite la mantequilla y pocha la cebolla y el ají cachucha 5-6 minutos, sin que doren. Añade el ajo y cocina 30 segundos.
5. Agrega la harina y cocina 2 minutos revolviendo para quitarle el sabor a crudo. Si usas pimentón, retira la sartén del fuego un momento y añádelo para que no se queme.
6. Vierte poco a poco la leche y el caldo templados, removiendo con varillas hasta tener una bechamel lisa, sin grumos y muy espesa. Cuece a fuego medio-bajo 10-12 minutos, sin dejar de remover, hasta que se despegue de las paredes.

   

7. Sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Añade los langostinos y remueve 1-2 minutos como máximo, solo hasta que terminen de cocinarse. Si ves trozos grandes, pícalos más.
8. Extiende la masa en una bandeja y cúbrela con film tocando la superficie. Enfríala rápido y refrigera al menos 4-6 horas, mejor toda la noche, hasta que se pueda moldear. No la dejes a temperatura ambiente más de 2 horas.

Formado y empanado

9. Con las manos ligeramente engrasadas, forma 18-20 croquetas alargadas de tamaño mediano.
10. Pasa cada croqueta por harina, luego por huevo batido y por último por pan rallado, cubriéndolas bien. Refrigéralas 20-30 minutos para que se fije el empanado.

    

Salsa de mango

11. En otro recipiente, tritura la pulpa de mango con el zumo de lima o limón, la pizca de sal y el agua necesaria. Si quieres, añade la naranja agria, la miel y un toque de picante. Ajusta acidez y textura hasta tener una salsa suave, ligeramente espesa y buena para mojar. No se cocina.

    

12. Guarda la salsa en el refrigerador hasta servir. Nunca la viertas sobre las croquetas ni la mezcles con la bechamel.

Fritura y servicio

13. Calienta abundante aceite a 170-175 °C y fríe las croquetas en tandas pequeñas unos 2-3 minutos, hasta que la corteza esté dorada y sin que se abran.

    

14. Escúrrelas sobre una rejilla o papel absorbente.
15. Sirve las croquetas bien calientes con la salsa de mango fría o fresquita en un cuenquito aparte, para que cada comensal moje si quiere.