Croquettes de crevettes avec sauce à la mangue

Bouillon et crevettes

1. Si vous utilisez le bouillon maison, mettez les têtes et les carapaces des crevettes avec les 250 ml d'eau et faites bouillir à feu doux pendant 10-12 minutes. Filtrez finement et mesurez 100 ml, en veillant à ce qu'aucun morceau de carapace ne passe.
2. Tiédissez le lait et le bouillon. Séchez très bien les crevettes avec du papier absorbant et coupez-les en morceaux petits mais visibles.

   

3. Chauffez la cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites sauter les crevettes pendant seulement 60-90 secondes, jusqu'à ce qu'elles changent partiellement de couleur. Retirez du feu et réservez : elles finiront de cuire dans la béchamel et lors de la friture.

Béchamel

4. Dans une poêle profonde, faites fondre le beurre et faites revenir l'oignon et l'ají cachucha pendant 5 à 6 minutes, sans les faire dorer. Ajoutez l'ail et cuisez 30 secondes.
5. Ajoutez la farine et cuisez 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de cru. Si vous utilisez du paprika, retirez la poêle du feu un instant et ajoutez-le pour qu'il ne brûle pas.
6. Versez progressivement le lait et le bouillon tièdes en remuant avec un fouet jusqu'à obtenir une béchamel lisse, sans grumeaux et très épaisse. Cuisez à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation se détache des parois.

   

7. Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade. Ajoutez les crevettes et remuez pendant 1 à 2 minutes maximum, juste le temps qu'elles finissent de cuire. Si vous voyez des morceaux trop gros, hachez-les davantage.
8. Étalez la préparation sur une plaque et couvrez-la d'un film alimentaire en touchant la surface. Refroidissez rapidement et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 à 6 heures, idéalement toute la nuit, jusqu'à ce qu'elle soit malléable. Ne la laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.

Façonnage et panure

9. Avec les mains légèrement graissées, façonnez 18 à 20 croquettes allongées de taille moyenne.
10. Passez chaque croquette dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure en les recouvrant bien. Réfrigérez-les pendant 20 à 30 minutes pour que la panure se fixe.

    

Sauce à la mangue

11. Dans un autre récipient, mixez la pulpe de mangue avec le jus de citron vert ou de citron, une pincée de sel et l'eau nécessaire. Si vous le souhaitez, ajoutez l'orange amère, le miel et une touche de piment. Ajustez l'acidité et la texture jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, légèrement épaisse et idéale pour tremper. Ne la cuisez pas.

    

12. Conservez la sauce au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Ne versez jamais la sauce sur les croquettes ni ne la mélangez avec la béchamel.

Friture et service

13. Chauffez abondamment l'huile à 170-175 °C et faites frire les croquettes en petites quantités pendant environ 2-3 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée sans qu'elles s'ouvrent.

    

14. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
15. Servez les croquettes bien chaudes avec la sauce à la mangue froide ou fraîche dans un petit bol séparé, afin que chaque convive puisse y tremper ses croquettes s'il le souhaite.