Ceviche de cobo con maracuyá, leche de tigre y tostones

Preparación paso a paso

1. Preparar el cobo. Retira la piel dura, las partes oscuras y las vísceras si el cobo no viene limpio de la pescadería. Utiliza únicamente la masa comestible. Como es una carne firme, puedes ablandarla ligeramente con un mazo de cocina.
2. Cocinar y enfriar. Coloca el cobo en una cazuela con agua, el ¼ de cebolla blanca y un diente de ajo. Cocina a hervor suave unos 25–35 minutos o hasta que la carne esté completamente cocida y tierna. Retira el cobo, reserva parte del caldo y pasa ambos a recipientes poco profundos para enfriarlos rápidamente en la nevera, aproximadamente 20–30 minutos, hasta que estén fríos. Corta el cobo en dados pequeños de unos 5–8 mm.

   

3. Hacer la leche de tigre. Tritura los 80 ml de zumo de limón, los 20 ml de naranja agria, los 50 ml de caldo de cocción frío, el ½ ají cachucha, el ½ diente de ajo, el apio, los tallitos de cilantro y una cucharada del cobo ya cocido. Cuela para obtener una salsa ligera y ligeramente turbia. Ajusta de sal y mantenla fría.
4. Añadir el maracuyá. Abre dos maracuyás y pasa la pulpa por un colador, sin triturar las semillas. Añade unos 40–50 ml del jugo obtenido a la leche de tigre. Reserva la pulpa del tercer maracuyá, con parte de sus semillas, para decorar al final.

   

5. Montar el ceviche. En un recipiente frío mezcla los dados de cobo con la cebolla morada en juliana, el ½ ají cachucha picado, el cilantro, la pimienta negra y, si te gusta, un poco de ají picante. Vierte la leche de tigre con maracuyá, mezcla suavemente y deja reposar de 5 a 8 minutos en la nevera. Prueba y rectifica la sal.

   

6. Freír los tostones. Pela los plátanos verdes y córtalos en ruedas de 2–3 cm. Fríelos a temperatura media (unos 160 °C) hasta que se ablanden. Retíralos, aplástalos y vuelve a freírlos a unos 180 °C hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos y ponles sal.

   

7. Servir. Coloca el ceviche en un cuenco frío y añade un poco más de leche de tigre. Reparte por encima la pulpa fresca del tercer maracuyá con parte de sus semillas, algunas hojas de cilantro y tiras de cebolla morada. Acompaña con los tostones calientes a un lado, sin sumergirlos en el líquido para que sigan crujientes.