Receta de fusión: Asturias y Cuba y España

Frijoles colorados con compango asturiano al estilo cubano

Name: Frijoles colorados con compango asturiano al estilo cubano
Prep time: 20 min
Cook time: 130 min
Total time: 150 min
Ingredients: 500 g de frijoles colorados secos (alubia roja, no fabes blancas); 150 g de chorizo asturiano ahumado; 150 g de morcilla asturiana; 180 g de panceta curada asturiana o lacón desalado; 250 g de calabaza pelada, en dados; 1,6 a 2 litros de agua limpia (ajusta según la consistencia); 2 hojas de laurel; 1 cebolla mediana (140 g), picada; 2 ajíes cachucha o 1 pimiento verde pequeño (80 g), picado; 4 dientes de ajo, majados; 2 tomates maduros (180-200 g), rallados, o 120 g de tomate triturado; 2 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharadita rasa de comino molido; ½ cucharadita de orégano seco; 60 ml de vino seco cubano o vino blanco seco; Sal al gusto (solo al final); Pimienta negra al gusto; 1 cucharadita de vinagre de vino o de manzana (opcional); Arroz blanco cocido, para servir aparte (opcional)

Potaje cubano de frijoles colorados con sofrito criollo y compango asturiano: chorizo, morcilla y panceta. Una fusión Cuba–Asturias espesa y sabrosa.

CiberCuba11 de noviembre de 2026

Imagen generada con IA.CiberCuba

Preparación20 min
Cocción2 h 10 min
Tiempo total2 h 30 min
Raciones6 raciones
DificultadMedia

Este plato une dos tradiciones de cuchara: el potaje de frijoles cubano, con su sofrito criollo de cebolla, ají, ajo y tomate, y el compango asturiano de chorizo, morcilla y panceta curada. En esta fusión el compango se incorpora al sofrito cubano: primero se dora la panceta, después cebolla y ají, chorizo, ajo, condimentos y, por último, la morcilla, antes de pasar todo a los frijoles.

No es una fabada: aquí el protagonista es el frijol colorado, y el sabor de fondo lo ponen el comino, el orégano, el laurel y el vino seco. El resultado es un potaje espeso y cremoso, de salsa rojiza, con los granos enteros y las piezas del compango bien visibles.

Es un plato ideal para un domingo largo en familia, servido caliente en cuenco y con arroz blanco aparte.

Paso a paso

Lava y revisa los frijoles colorados y remójalos de 8 a 12 horas en abundante agua, en la nevera. Escúrrelos y desecha el agua del remojo. Si usas lacón, desálalo antes.
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Cubre los frijoles con agua fresca en una olla amplia y llévalos a un hervor vigoroso durante al menos 10 minutos antes de bajar el fuego. Es importante con los frijoles colorados por sus lectinas; nunca los pongas secos en cocción lenta sin hervirlos antes.
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Cuando termine el hervor inicial, añade las hojas de laurel y cocina los frijoles a fuego suave, con la olla parcialmente tapada, unos 60-90 minutos o hasta que estén casi tiernos. Agrega agua caliente según haga falta. Mientras tanto, corta la panceta curada en dados, el chorizo en rodajas gruesas y prepara la morcilla sin desmenuzarla. El compango NO se hierve desde el principio con los frijoles: se incorpora después de sofreírlo.
Haz el sofrito cubano CON el compango en una sartén amplia: comienza por la panceta (o lacón desalado), a fuego medio 5-7 minutos, para que suelte grasa y se dore ligeramente; añade el aceite necesario hasta un máximo de las 2 cucharadas indicadas. Incorpora la cebolla y el ají cachucha y sofríe 5-6 minutos. Agrega el chorizo asturiano en rodajas y cocina 3-4 minutos para que perfume el sofrito. Añade el ajo majado 30-60 segundos, luego el tomate rallado y cocina 5-8 minutos. Condimenta con comino, orégano y pimienta; añade el vino seco y reduce 2-3 minutos. No añadas sal todavía.
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Incorpora la morcilla asturiana al final del sofrito, entera o en trozos grandes, y caliéntala suavemente 2-3 minutos sin deshacerla. Con una espátula o cuchara ancha, pasa cuidadosamente TODO el sofrito cubano con la panceta, el chorizo, la morcilla y sus jugos a la olla de frijoles casi tiernos. Añade la calabaza en dados. No remuevas bruscamente para mantener la morcilla reconocible.
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Mantén un hervor suave de 20 a 30 minutos, o lo necesario hasta que los frijoles estén completamente tiernos, la calabaza se haya ablandado y el compango quede bien cocinado. Remueve solo con cuidado y añade agua caliente en pequeñas cantidades si espesa demasiado. Ajusta la cocción de la morcilla según el fabricante y evita hervores violentos para que no se rompa.
Para espesar el potaje sin romper la morcilla, aparta unas cucharadas de frijoles y calabaza, aplástalas y devuélvelas a la olla; cocina otros 5-10 minutos a fuego lento. Comprueba que la panceta o lacón esté tierno y que el chorizo y la morcilla estén bien cocinados. Presenta el compango claramente visible o córtalo en porciones grandes con cuidado.
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Prueba y corrige la sal al final, añade unas gotas de vinagre al gusto y deja reposar 10 minutos. Sirve caliente en cuenco, con el arroz blanco aparte.
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Consejos y variantes

Seguridad con los frijoles: los frijoles colorados (alubia roja) contienen lectinas. Remójalos bien, desecha el agua del remojo y hiérvelos con fuerza al menos 10 minutos antes de bajar el fuego. Nunca los pongas secos directamente en cocción lenta.

Sal: el compango ya viene salado, así que corrige la sal solo al final.

Tiempos: el punto de cocción depende de la variedad y la edad del frijol; confía en la textura (completamente tiernos) y no en el reloj.

Variante: puedes usar lacón curado, previamente desalado, en lugar de la panceta.

Para servir: acompaña con arroz blanco aparte y, si quieres un toque de acidez, unas gotas de vinagre.

Orden del sofrito con compango: para esta fusión, la panceta se dora primero en la sartén; después van cebolla y ají, chorizo, ajo, tomate y condimentos, y finalmente la morcilla. Se añade todo a los frijoles cuando estén casi tiernos; no se cuece el compango directamente desde el principio. Trata la morcilla con delicadeza para que no se deshaga.