Recette de Asturias et Cuba et España
Haricots rouges au compango asturien à la cubaine
Potaje cubain de haricots rouges au sofrito créole et au compango asturien : chorizo, boudin noir et poitrine. Une fusion Cuba–Asturies épaisse et savoureuse.
- Préparation20 min
- Cuisson2 h 10 min
- Temps total2 h 30 min
- Portions6 portions
- DifficultéMoyenne
Ce plat réunit deux traditions de plats mijotés à la cuillère : le potaje de haricots cubain, avec son sofrito créole d'oignon, de piment, d'ail et de tomate, et le compango asturien de chorizo, de boudin noir et de poitrine salée. Dans cette fusion, le compango est intégré au sofrito cubain : on fait d'abord dorer la poitrine, puis l'oignon et le piment, le chorizo, l'ail, les condiments et, en dernier, le boudin noir, avant de verser le tout sur les haricots.
Ce n'est pas une fabada : ici, le héros est le haricot rouge, et le goût de fond vient du cumin, de l'origan, du laurier et du vin sec. Le résultat est un potaje épais et crémeux, à la sauce rougeâtre, avec les grains entiers et les morceaux de compango bien visibles.
C'est un plat idéal pour un long dimanche en famille, servi chaud dans un bol et accompagné de riz blanc à part.
Ingrédients
Cochez les ingrédients que vous avez.
Sofrito créole
Pour finir
Étapes de préparation
- Lavez et triez les haricots rouges, puis faites-les tremper de 8 à 12 heures dans beaucoup d'eau, au réfrigérateur. Égouttez-les et jetez l'eau de trempage. Si vous utilisez du lacón, dessalez-le au préalable.
Image générée par IA.CiberCuba - Couvrez les haricots d'eau fraîche dans une grande marmite et portez-les à ébullition vigoureuse (gros bouillons) pendant au moins 10 minutes avant de baisser le feu. C'est important avec les haricots rouges à cause de leurs lectines ; ne les mettez jamais secs en cuisson lente sans les avoir d'abord fait bouillir.
Image générée par IA.CiberCuba - Une fois l'ébullition initiale terminée, ajoutez les feuilles de laurier et faites cuire les haricots à feu doux, la marmite partiellement couverte, pendant environ 60 à 90 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Ajoutez de l'eau chaude au besoin. Pendant ce temps, coupez la poitrine salée en dés, le chorizo en grosses rondelles et préparez le boudin noir sans l'émietter. Le compango ne se fait PAS bouillir dès le début avec les haricots : il est ajouté après avoir été sauté.
- Préparez le sofrito cubain AVEC le compango dans une grande poêle : commencez par la poitrine (ou le lacón dessalé), à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, pour qu'elle rende sa graisse et dore légèrement ; ajoutez l'huile nécessaire, dans la limite des 2 cuillères à soupe indiquées. Incorporez l'oignon et l'ají cachucha et faites revenir 5 à 6 minutes. Ajoutez le chorizo asturien en rondelles et faites cuire 3 à 4 minutes pour qu'il parfume le sofrito. Ajoutez l'ail pilé et faites-le cuire 30 à 60 secondes, puis la tomate râpée et faites cuire 5 à 8 minutes. Assaisonnez de cumin, d'origan et de poivre ; ajoutez le vin sec et faites réduire 2 à 3 minutes. N'ajoutez pas encore de sel.
Image générée par IA.CiberCuba - Incorporez le boudin noir asturien à la fin du sofrito, entier ou en gros morceaux, et réchauffez-le doucement 2 à 3 minutes sans le défaire. Avec une spatule ou une grande cuillère, versez délicatement TOUT le sofrito cubain avec la poitrine, le chorizo, le boudin noir et leurs sucs dans la marmite de haricots presque tendres. Ajoutez la courge en dés. Ne remuez pas brusquement afin que le boudin noir reste reconnaissable.
Image générée par IA.CiberCuba - Maintenez un frémissement doux pendant 20 à 30 minutes, ou le temps nécessaire pour que les haricots soient complètement tendres, que la courge ait ramolli et que le compango soit bien cuit. Remuez seulement avec précaution et ajoutez de l'eau chaude en petites quantités si le potaje épaissit trop. Ajustez la cuisson du boudin noir selon le fabricant et évitez les ébullitions violentes pour qu'il ne se brise pas.
- Pour épaissir le potaje sans casser le boudin noir, prélevez quelques cuillères de haricots et de courge, écrasez-les et remettez-les dans la marmite ; poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux. Vérifiez que la poitrine ou le lacón est tendre et que le chorizo et le boudin noir sont bien cuits. Présentez le compango bien visible ou coupez-le avec soin en grosses portions.
Image générée par IA.CiberCuba - Goûtez et rectifiez le sel à la fin, ajoutez quelques gouttes de vinaigre selon votre goût et laissez reposer 10 minutes. Servez chaud dans un bol, avec le riz blanc à part.
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