Sushi en cuenco de pollo con guayaba, pepino y aguacate

Preparar el arroz y marinar el pollo

1. Lava el arroz en varias aguas hasta que el agua salga casi clara. Déjalo escurrir 10 minutos. Ponlo en una olla pequeña de fondo grueso con los 360 ml de agua y déjalo en remojo 20 minutos.
2. Mientras tanto, mezcla los trozos de pollo con los 60 ml de naranja agria, el ajo, el orégano, los 2 g de sal y la pimienta. Tapa y marina en el refrigerador durante 30 minutos. Mantén el pollo y sus utensilios separados de los vegetales que se servirán crudos.
3. Tapa la olla de arroz y calienta a fuego medio hasta un hervor suave. Baja al mínimo y cocina 13 minutos sin abrir la tapa. Retira del fuego y deja reposar 10 minutos, todavía tapado.
4. Calienta suavemente los 45 ml de vinagre de arroz con los 15 g de azúcar y los 4 g de sal hasta que se disuelvan. Pasa el arroz recién cocido a una fuente ancha, añade el aliño y mezcla con movimientos de corte y vuelta, sin machacar. Deja que pierda el calor fuerte mientras lo abanicas o remueves con suavidad; úsalo apenas tibio.

   

Cocinar y glasear el pollo

5. Pon en un cazo la pasta de guayaba, los 20 ml de soya, los 40 ml de agua y los 15 ml de naranja agria del glaseado. Calienta a fuego bajo de 3 a 5 minutos, removiendo hasta que la guayaba se disuelva y la mezcla quede lisa. Retira; debe ser una salsa fluida que pueda cubrir la carne.

   

6. Escurre el pollo, desecha su marinado y seca suavemente la superficie con papel de cocina. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cocina el pollo en dos tandas, distribuyendo el aceite entre ambas, para que las piezas puedan dorarse sin amontonarse.
7. Dora cada tanda por varias caras y continúa cocinando a fuego medio hasta que el interior esté completamente hecho, alrededor de 8 a 10 minutos por tanda según el tamaño. Comprueba con un termómetro que el centro de los trozos más gruesos alcance 74 °C. Pasa la primera tanda a un plato limpio mientras cocinas la segunda.
8. Devuelve todo el pollo a la sartén, baja el fuego y añade el glaseado. Remueve de 1 a 2 minutos, solo hasta que la salsa se adhiera en una capa ligera. Si se espesa demasiado, añade 1 o 2 cucharaditas de agua. Retira del fuego y deja que pierda el calor fuerte antes del montaje.

Montar los cuencos

9. Corta el pepino en medias lunas finas y el aguacate en láminas o dados. Corta la hoja de nori en tiras estrechas con unas tijeras limpias.
10. Reparte el arroz avinagrado entre cuatro cuencos. Distribuye el pollo, el pepino y el aguacate por encima, dejando parte del arroz visible. Reparte las tiras de nori justo al servir. Utiliza la salsa adherida al pollo y reserva aparte cualquier exceso de la sartén para no empapar el arroz.