Temaki de langosta al mojo con aguacate

Preparar el arroz avinagrado

1. Lava el arroz en varias aguas frías, removiendo suavemente y escurriendo cada vez, hasta que el agua salga menos turbia. Déjalo escurrir 5 minutos. Pásalo a una cazuela pequeña de fondo grueso, añade los 260 ml de agua y deja en remojo 20 minutos.
2. Tapa la cazuela y calienta a fuego medio hasta que hierva. Baja al mínimo y cocina 12-14 minutos, sin destapar. Aparta del fuego y deja reposar 10 minutos con la tapa puesta.
3. Mezcla el vinagre, el azúcar y los 3 g de sal del arroz hasta disolverlos; témplalos ligeramente si hace falta, sin hervir. Extiende el arroz caliente en una fuente, incorpora el aliño con movimientos suaves de corte y plegado y deja que baje a temperatura ambiente, unos 10 minutos. No aplastes los granos.

   

Cocinar la langosta al mojo

4. Mientras reposa el arroz, seca la carne de langosta con papel de cocina y córtala en trozos de unos 2 cm. Comprueba que no queden restos de caparazón ni vena intestinal y sazona con el gramo de sal.
5. Calienta 10 ml del aceite en una sartén a fuego medio-alto. Añade la langosta en una sola capa y cocina unos 4-6 minutos en total, girando los trozos para que se hagan por todos sus lados. El tiempo depende del grosor: el centro debe quedar completamente opaco y la carne firme; si usas termómetro, comprueba que la pieza más gruesa llegue a 63 °C. Retira a un plato limpio.

   

6. Baja a fuego medio-bajo, añade los otros 10 ml de aceite y sofríe el ajo durante 30 segundos, sin dorarlo en exceso. Incorpora el orégano y los 30 ml de naranja agria y deja burbujear 30-60 segundos. Devuelve la langosta cocida a la sartén y remueve unos segundos para cubrirla con el mojo, sin prolongar la cocción.

   

7. Pasa la langosta a un recipiente poco profundo y deja que pierda el vapor. Refrigérala hasta el montaje. Si queda líquido en el fondo, escúrrelo; los trozos deben estar sazonados y jugosos, pero no chorrear.

Dar forma a los temaki

8. Corta cada hoja de nori por la mitad para obtener 8 rectángulos de unos 10 × 19 cm. Corta el aguacate y el pepino en bastones finos y reparte la langosta, el aguacate y el pepino en 8 porciones. Mantén las hojas de nori secas.
9. Coloca un rectángulo de nori en la palma de una mano seca, con la cara brillante hacia fuera. Con la otra mano ligeramente humedecida, extiende una octava parte del arroz sobre la mitad izquierda del rectángulo, en una capa fina.

   

10. Dispón una porción de langosta, aguacate y pepino en diagonal sobre el arroz, con un extremo orientado hacia la esquina superior izquierda. Lleva la esquina inferior izquierda hacia el borde superior, envolviendo el relleno, y continúa enrollando el resto del nori alrededor para formar un cono con la base cerrada y la parte superior abierta.

    

11. Sella el extremo del alga con uno o dos granos de arroz. Repite con los otros siete conos y sírvelos en cuanto estén montados, dos por persona. No añadas un baño de mojo sobre los conos: el exceso de líquido ablandaría el nori.