Maki de boniato asado, aguacate y cebolla encurtida

Preparar el arroz

1. Lava el arroz en varias aguas, removiendo suavemente con los dedos, hasta que el agua salga casi clara. Escúrrelo en un colador durante 10 minutos.
2. Pon el arroz escurrido y los 360 ml de agua en una olla pequeña de fondo grueso con tapa que cierre bien. Déjalo en remojo 20 minutos. Aprovecha este intervalo y la cocción posterior para preparar la cebolla y el boniato.
3. Tapa la olla y calienta a fuego medio hasta que empiece a hervir suavemente. Baja al mínimo y cocina 13 minutos sin destapar. Retira del fuego y deja reposar 10 minutos, todavía tapado.
4. Mezcla los 45 ml de vinagre de arroz, los 15 g de azúcar y los 4 g de sal del aliño. Caliéntalos suavemente solo hasta disolver el azúcar y la sal. Extiende el arroz recién cocido en una fuente ancha, reparte el aliño y mézclalo con movimientos de corte y vuelta, sin aplastar los granos. Abanícalo o remueve suavemente hasta que pierda el calor fuerte y quede apenas tibio.

   

Preparar la cebolla, el boniato y el mojo

5. Disuelve el azúcar y la sal del encurtido en sus 45 ml de vinagre y 45 ml de agua. Añade la cebolla en plumas finas, mezcla y deja reposar 20 minutos, removiendo una vez. Antes del montaje, escúrrela muy bien y sécala ligeramente con papel de cocina. Desecha el líquido del encurtido.
6. Calienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo. Mezcla los bastones de boniato con los 10 ml de aceite y 1 g de sal. Extiéndelos sin amontonarlos en una bandeja forrada y ásalos de 20 a 25 minutos, girándolos a mitad de tiempo. Deben estar tiernos al pincharlos y conservar su forma. Deja que pierdan el calor antes de montar los rollos.

   

7. Para el mojo, calienta suavemente los 15 ml de aceite con el ajo durante alrededor de 1 minuto, sin dejar que el ajo se dore. Retira y deja templar antes de incorporar el jugo de naranja agria y la pizca de sal. Reserva en una salsera.
8. Corta el aguacate en tiras. Divide el arroz, el boniato, el aguacate y la cebolla escurrida en cuatro porciones para repartirlos entre los rollos.

Enrollar y servir

9. Coloca una hoja de nori sobre una esterilla de bambú, con la cara brillante hacia abajo y un lado largo frente a ti. Con las manos ligeramente humedecidas, extiende una cuarta parte del arroz en una capa uniforme, dejando libres unos 2 cm en el borde más alejado.
10. Distribuye una cuarta parte del boniato, el aguacate y la cebolla formando una línea en el tercio del arroz más próximo a ti. Coloca los bastones a lo largo del rollo, rellenando los huecos, sin apilarlos en exceso.

    

11. Levanta el borde de la esterilla más cercano y envuelve el relleno con el nori y el arroz. Sigue enrollando con presión suave y uniforme, retirando la esterilla a medida que avanzas. Humedece apenas el borde libre del nori para cerrar. Repite con las otras tres hojas.
12. Deja cada rollo con la unión hacia abajo durante 1 minuto. Córtalo por la mitad y divide cada mitad en cuatro piezas, hasta obtener ocho piezas por rollo. Limpia y humedece ligeramente un cuchillo bien afilado entre cortes. Sirve enseguida con el mojo aparte.