Nigiri de ropa vieja con ají asado

Cocinar y reducir la ropa vieja

1. Pon la falda en una olla con el litro de agua, 30 g de cebolla, 1 diente de ajo y el laurel. El agua debe cubrir la carne. Lleva a ebullición, retira la espuma y cocina a fuego suave, con la olla parcialmente tapada, durante 80-100 minutos o hasta que la carne se separe fácilmente con un tenedor. Añade agua caliente si hace falta para mantenerla cubierta.
2. Retira la carne y reserva 60 ml del caldo colado. Cuando puedas manipularla, deshiláchala y corta las hebras que superen unos 2 cm. Desecha el laurel y reserva el resto del caldo para otro uso.

   

3. Calienta el aceite y sofríe los 90 g restantes de cebolla, los otros 2 dientes de ajo picados y el ají verde durante 6-8 minutos. Añade el tomate, el comino, la sal y pimienta; cocina 5 minutos. Incorpora la carne y los 60 ml de caldo.
4. Cocina destapado a fuego medio-bajo, removiendo, durante 8-12 minutos, hasta obtener una carne jugosa pero sin líquido libre. Extiende en un recipiente limpio y poco profundo para que pierda el exceso de calor. Si no vas a montar pronto, refrigérala; para los nigiri debe estar fría o apenas templada.

   

Asar el ají

5. Mientras se cocina la carne, asa el ají rojo entero en el horno precalentado a 220 °C durante 25-30 minutos, dándole la vuelta, hasta que la piel esté tostada. Déjalo reposar tapado 10 minutos, pélalo y retira tallo y semillas. Escurre, seca suavemente y corta 24 tiras cortas. Reserva lo que sobre.

   

Preparar el arroz

6. Lava el arroz con varios cambios de agua hasta que esta salga casi transparente y escúrrelo bien. Ponlo en una olla de fondo grueso con los 300 ml de agua y deja reposar 20 minutos.
7. Tapa, lleva a un hervor suave y baja al mínimo. Cocina 12-14 minutos sin destapar. Apaga y deja reposar tapado 12 minutos. Si el fabricante prescribe otra proporción para cocción por absorción, sigue esa indicación, manteniendo el mismo peso de arroz.
8. Calienta suavemente el vinagre con el azúcar y la sal, solo hasta disolver. Extiende el arroz recién cocido en una fuente amplia y mezcla el aliño con movimientos de corte, sin machacar. Abanica o mueve suavemente para que quede apenas templado. Cubre con un paño limpio ligeramente húmedo durante el montaje.

   

Formar los nigiri

9. Corta el nori en cintas de aproximadamente 1 cm de ancho y 10-12 cm de largo. Humedécete ligeramente las manos. Divide el arroz en 24 porciones semejantes y forma óvalos pequeños presionando lo justo para que mantengan la forma.
10. Reparte sobre los óvalos una porción pequeña de ropa vieja, de aproximadamente una cucharadita colmada, y una tira de ají asado. No formes montañas de carne. Envuelve cada pieza con una cinta de nori y une sus extremos por debajo con una gota de agua.

    

11. Sirve los 24 nigiri recién montados, con el arroz visible y la carne sujeta por la cinta. Guarda cualquier carne sobrante aparte; no sobrecargues las piezas para terminar el relleno.