Sushi prensado de congrí con aguacate y ají asado

Preparar el ají y el sofrito

1. Precalienta el horno a 220 °C. Asa el ají rojo entero durante 25-30 minutos, girándolo, hasta que la piel esté tostada. Reposa tapado 10 minutos, pela y retira tallo y semillas. Escurre, seca suavemente y corta tiras finas.

   

2. Calienta el aceite en una sartén pequeña. Cocina la cebolla, el ají verde y el ajo a fuego medio-bajo durante 6-8 minutos, removiendo. Añade el comino y cocina un minuto más. Debe quedar un sofrito fino y reducido, sin líquido libre; reserva.

Cocer y aliñar el arroz

3. Comprueba que el caldo de frijoles esté colado y sea fluido. Mide 150 ml de caldo y 100 ml de agua: juntos son los 250 ml de líquido de cocción. Si utilizas frijoles de conserva, puedes sustituir ambos por 100 ml de su líquido colado y 150 ml de agua; reduce la sal si es necesario. Mide aparte los 80 g de frijoles escurridos.
4. Lava el arroz con varios cambios de agua hasta que esta salga casi transparente. Escurre bien y colócalo en una olla de fondo grueso con los 250 ml de líquido medido. Si el envase de tu arroz indica otra cantidad de líquido para cocinarlo por absorción, respeta esa indicación y ajusta el agua; el caldo de frijoles forma parte del total y no se añade aparte. Deja reposar 20 minutos.
5. Tapa la olla, lleva a hervor suave y baja al mínimo. Cocina 12-14 minutos sin destapar; apaga y reposa tapado 12 minutos. El grano debe estar cocido y unido, conservando su forma.
6. Disuelve el azúcar y la sal en el vinagre con calor suave. Pasa el arroz caliente a una fuente amplia y mezcla el aliño con movimientos de corte. Incorpora con cuidado el sofrito y los frijoles escurridos sin aplastarlos. Deja que el arroz pierda el exceso de calor mientras preparas el molde.

   

Prensar y cortar

7. Forra un molde rectangular de aproximadamente 20 × 12 cm con film apto para alimentos, dejando sobrante a ambos lados. Distribuye el arroz apenas templado en una capa pareja y sin huecos, especialmente en las esquinas. Cubre con el film y coloca encima una tapa o una base plana que cubra casi toda la superficie. Presiona de forma firme y uniforme, sin aplastar los granos. Mantén la base apoyada con un peso ligero y repartido durante los 10 minutos de reposo, mientras preparas el aguacate.

   

8. Pela y corta el aguacate en láminas finas; humedécelas ligeramente con el zumo de limón. Abre el film, distribuye el aguacate y las tiras de ají escurridas sobre el arroz, y vuelve a cubrir y acomodar suavemente, sin aplastar las coberturas.

   

9. Desmolda con ayuda del film y retíralo. Utiliza un cuchillo afilado y ligeramente humedecido. Divide el lado de 20 cm en 6 partes y el de 12 cm en 4, para obtener 24 piezas de aproximadamente 3,3 × 3 cm. Haz el primer corte con cuidado y comprueba la cohesión antes de continuar. Sujeta suavemente la cobertura y limpia y humedece la hoja entre cortes, sin arrastrarla de un lado a otro.

   

10. Sirve las piezas recién cortadas. Si alguna se abre al levantarla, utiliza una espátula fina para pasarla al plato y evita seguir comprimiendo el arroz hasta convertirlo en una pasta.