Uramaki de lechón asado, maduros y mojo de naranja agria

Asar el lechón

1. Mezcla los 50 ml de naranja agria con los 3 dientes de ajo, el orégano, comino, sal y pimienta. Unta la paleta de cerdo, tápala y deja marinar 2 horas en refrigeración.
2. Precalienta el horno a 170 °C. Coloca la carne y su marinada en una fuente pequeña con los 50 ml de agua y tapa bien con una tapa apta para horno o papel de aluminio. Asa aproximadamente 2-2½ horas, hasta que esté completamente cocinada y se deshilache con facilidad. Si la bandeja se seca, añade un poco de agua caliente.
3. Deja reposar la carne 15 minutos. Retira la grasa visible, desmenuza fino y separa unos 260 g de carne cocinada para los rollos. Escurre sus jugos y conserva el excedente aparte. Refrigera si no vas a montar pronto.

   

Preparar arroz, maduro y mojo

4. Mientras termina el asado, lava el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Escúrrelo y ponlo en una olla con los 375 ml de agua. Reposa 20 minutos. Tapa, lleva a hervor suave, baja al mínimo y cocina 12-14 minutos; apaga y deja reposar tapado 12 minutos. Ajusta solo el agua si el fabricante indica otra proporción de absorción para ese arroz.
5. Disuelve los 15 g de azúcar y 4 g de sal en el vinagre con calor suave. Extiende el arroz recién cocido en una fuente amplia y mezcla el aliño con movimientos de corte, sin aplastar. Deja que quede apenas templado y cúbrelo con un paño limpio ligeramente húmedo.
6. Al retirar el cerdo, sube el horno a 200 °C. Pela el plátano y córtalo longitudinalmente en láminas de unos 3 mm. Pincela con los 5 ml de aceite y asa sobre papel de horno 12-18 minutos, girando con cuidado si hace falta, hasta que estén doradas y tiernas pero conserven la forma. Deja perder el calor.

   

7. Para el mojo de acompañamiento, calienta los 10 ml de aceite y cocina el ajo brevemente a fuego suave sin dorarlo. Retira del fuego, deja templar y añade los 25 ml de naranja agria, orégano y sal. Este mojo se prepara aparte y no ha estado en contacto con carne cruda.

Montar los uramaki

8. Forra una esterilla de sushi con film apto para alimentos. Coloca una hoja de nori y distribuye por toda la superficie una cuarta parte del arroz en una capa fina, con las manos apenas húmedas. Voltea con cuidado para que el arroz quede abajo, sobre la esterilla, y el nori arriba.
9. Coloca una cuarta parte del lechón escurrido y del pepino en una línea, cerca del borde más próximo. Enrolla con ayuda de la esterilla, sujetando el relleno y presionando lo justo para cerrar. No dejes que el film quede dentro del rollo.
10. Reparte una cuarta parte de las láminas de maduro sobre el exterior del rollo, solapándolas ligeramente. Acomoda con la esterilla y retira por completo el film. Repite con los otros tres rollos.

    

11. Corta cada rollo en 8 piezas con un cuchillo afilado, limpio y ligeramente húmedo. Sirve las 32 piezas con el mojo en una salsera pequeña; añade solo unas gotas al comer para mantener la textura.