Tatianoff | Foto © CiberCuba Cocina

Tatianoff

Cocina, Postres

Tiempo de Preparación: 

90

Nota: 
El Tatianoff es un postre cubano. Este delicioso cake de chocolate que tantas veces compré en la dulcería de la “World” tiene un nombre que evoca un origen lejano. Sin embargo, su receta se creó en una pastelería habanera conocida como Lucerna, bajo la supervisión del maestro pastelero de origen suizo, Scheondorfer. Pero este dulce se hizo popular en la Cafetería Wakamba, en la Rampa. El Tatianoff es un postre que a primera vista parece muy complejo de elaborar, pero no es así. Quizás lo más acertado de esta receta es la crema. Ese sabor sí me pareció como decimos en Cuba, “clavadito” al de siempre. El tono de color de la crema dependerá del tipo de chocolate con que trabajes. En este caso utilicé cacao puro 100% porque según mi abuela es lo mejor a la hora de hacer panetelas y cremas con chocolate. Cuando utilizamos chocolate del que comúnmente tomamos con leche, corremos el riesgo de que algunos productos en su composición afecten la calidad de la crema o la consistencia de la panetela. Antes de terminar debo sugerir la lectura del libro Tartas del Mundo, de Ángela García y Hans Geel, donde pude encontrar estos datos y probar su receta. La receta que les ofrezco tiene mis modificaciones que se acercan a mi recuerdo del Tatianoff, con una masa más suave y el doble de crema, pues el Tatianoff de toda mi vida tiene como mínimo 3 pisos. Espero que lo disfruten y si la hacen en casa, no olviden compartir sus fotos en nuestras redes sociales.
Ingredientes: 

Para la masa

  • 6 huevos
  • 1 ¾ taza de harina de trigo
  • 1 1/3 taza de azúcar
  • 50 gramos de cacao
  • 1 cucharadita de polvo de hornear o bicarbonato
  • 1 pizca de sal
  • Mantequilla para engrasar

Para la crema

  • 300 gramos de mantequilla
  • 400 gramos de azúcar glass
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • 4 cucharadas de leche
  • 80 gramos de cocoa puro 100% o chocolate

Para el almíbar (opcional)

  • 200 gramos de azúcar
  • 200 ml de agua
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • 1 ramita de canela
  • 1 cucharada de licor de almendras
Raciones: 
8
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Instrucciones: 

Para esta elaboración revisé varias recetas. La mayoría de ellas no llevan almíbar, porque la crema de chocolate tiene un sabor muy intenso. Pero por lo general a los cubanos les gustan los dulces con almíbar y la receta que presentan Ángela García y Hans Geel en su libro Tartas del Mundo, la lleva. Mi sugerencia es que cuando vaya a montar el Tatianoff, según la consistencia de la panetela y el sabor de la crema, decida usted si desea incorporarla o no. Es a su gusto. Pero si la va a utilizar este sería el primer paso.

Almíbar /CiberCuba Cocina

Ponga en una cazuela todos los ingredientes para hacer el almíbar. Colóquelos a fuego medio y remueva hasta que se diluya el azúcar. Déjelo hervir y retírelo. Es un almíbar ligero.

Precaliente el horno a 180ºC.

Necesitará dos moldes de igual medida. En este caso utilicé moldes desmontables de 15 cm de diámetro. Engrase los moldes con mantequilla y polvoréelo con harina. Resérvelos para más adelante.

Mezcla de los ingredientes secos y los huevos batidos / CiberCuba Cocina

Para hacer la panetela, separe las claras de las yemas. Bata las claras hasta tener el punto de nieve y comience a añadir el azúcar, poco a poco y sin dejar de batir. Debe formarse un merengue. No importa que no quede perfecto en picos, pero sí debe estar fuerte. Añádale las yemas, el extracto de vainilla y continúe batiendo hasta que estén bien integradas.

Masa de panetela en los moldes / Cibercuba Cocina

Una los ingredientes secos (harina, cacao, bicarbonato y sal) en una vasija, ciérnalos para evitar que queden grumos. Incorpórelos poco a poco al merengue con las yemas. Para este paso utilice una espátula dura que le permita hacer movimientos envolventes a la harina. Cuando termine de incorporar todo, la masa estará densa.

Panetelas cortadas / CiberCuba Cocina

Eche la masa en los moldes. Cuide que quede dividida en partes iguales. Hornéela entre 25-30 minutos. Recuerde que cada horno tiene características propias, por eso es importante prestar atención al punto de cocción para que no quede cruda ni se pase. Para comprobar que la panetela está lista introduzca un palillo en el centro, debe salir seco. Cuando estén listas, saque las panetelas del horno y déjelas refrescar.

Crema de mantequilla, azúcar glas y cacao / Cibercuba Cocina

Para preparar la crema bate la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glas, la leche y el extracto de vainilla. Obtendrás una crema espesa, añade el cacao y sigue batiendo hasta que quede perfectamente integrado.

Primer piso del Tatianoff con almíbar y crema / CiberCuba Cocina

Para montar el Tatianoff, primero prepare las panetelas. Como debemos conseguir varios pisos lo mejor es cortar ambas panetelas cuidadosamente por la mitad. Utilice cuchillo de pan, que permite un corte más parejo y no rompe la masa.

Montando el Tatianoff / Cibercuba Cocina

Una vez tenga listas las cuatro panetelas mójelas en el almíbar. Intente distribuir equitativamente, no moje una más que otras o el peso puede desequilibrar la tarta.

Panetelas cubiertas de crema / CiberCuba Cocina

Coloque la primera panetela en la fuente o plato en que presentará su Tatianoff y añada crema. Cúbralo parejo pues de este paso depende el equilibro del cake. Repita la operación hasta que lo monte completamente. Unte crema por las paredes del Tatianof y decórelo a su gusto. En este caso usamos una manga pastelera para las flores, pero se puede decorar con fideos de chocolate y queda igual de lindo. La forma de las paredes la hice con el borde del cuchillo del pan, haciendo girar la tarta.

Tatianoff / CiberCuba Cocina

No se necesita una cocina profesional para hacer este postre. Es una receta divertida, con un intenso y delicioso sabor a chocolate que te traerá muchos recuerdos de Cuba.

Porción de Tatianoff / CiberCuba Cocina

¡Buen apetito!!

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