Africanas au chocolat cubaines : la recette du dessert de notre enfance

Préparer et donner la forme aux tablettes

1. Préchauffez le four à 175 °C avec chaleur statique (haut et bas). Préparez deux plaques plates recouvertes de papier sulfurisé. Tamisez la farine et la fécule de maïs ensemble deux fois.
2. Fouettez les jaunes avec une partie du sucre et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. À part, fouettez les blancs avec la pincée de sel et ajoutez progressivement le reste du sucre jusqu'à former une meringue brillante aux pics moyens à fermes, sans trop battre.

   

3. Incorporez les jaunes aux blancs avec des mouvements enveloppants. Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisées en deux fois, à l'aide d'une spatule, sans écraser l'air. La pâte doit rester mousseuse et légère, mais assez ferme pour conserver une forme allongée.

   

4. Transférez la pâte dans une poche à douille avec un embout lisse et large. Sur le papier sulfurisé, formez 12 à 16 bandes allongées et basses, d'environ 8 à 10 cm de long et 2,5 à 3 cm de large, aux deux extrémités arrondies. Étalez-les avec une spatule si nécessaire pour obtenir une silhouette de tablette fine et ovale, sans pics ni volume en monticule. Laissez de l'espace car elles gonfleront légèrement. Ne formez pas de boules ni de monticules circulaires.

   

5. Enfournez pendant 10 à 15 minutes, en surveillant dès la 9e minute car ce sont des pièces fines, jusqu'à ce qu'elles soient cuites, élastiques au toucher et légèrement dorées. Elles doivent conserver leur silhouette allongée, étroite et peu élevée, avec une base plate, sans devenir des gâteaux hauts. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les napper.

   

Napper au chocolat et terminer

6. Faites fondre le chocolat de couverture doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes sessions. Évitez que de l'eau s'y introduise et faites-le tempérer en suivant les indications du fabricant pour qu'il soit ferme et légèrement brillant.

   

7. Plongez chaque tablette allongée, une fois refroidie, dans le chocolat en recouvrant complètement la face supérieure, la base, les bords longs et les extrémités ovales. Égouttez l'excédent : la couche doit être fine, continue et lisse ou présenter de légères ondulations naturelles. Laissez durcir sur du papier sulfurisé. Conservez la forme de petite barre étroite et plate : ne pas arrondir pour former des boules.

   

8. Présentez les africanas comme de petites tablettes de chocolat noir, de forme allongée aux extrémités arrondies, d'environ 8 à 10 cm de long et de faible hauteur. Vous pouvez en couper une par le centre pour montrer le gâteau fin et aéré. Si vous souhaitez évoquer la présentation ancienne, une unité peut apparaître partiellement enveloppée dans du papier argenté, sans marques. Conservez dans un récipient hermétique dans un endroit frais et consommez de préférence dans les 2 à 3 jours.