Bocaditos de panceta ahumada con melado y naranja agria

Preparación (trabajo activo)

1. Prepara la parrilla para cocción indirecta. Pon el carbón a un lado y deja libre el otro lado para la carne, con una bandeja debajo que recoja la grasa. Estabiliza la temperatura junto a la rejilla entre 120 y 130 °C (248-266 °F). Si quieres más aroma, añade un trozo pequeño de madera frutal sobre las brasas.
2. Corta y sazona la panceta. Sécala bien con papel de cocina y comprueba que no tenga piel. Córtala en dados de unos 4 cm (1½ pulgadas). Mezcla el aceite con la sal, el ajo en polvo, el comino, el pimentón, el orégano y la pimienta, y reparte la mezcla por todos los lados de los dados.

   

Ahumado (cocción)

3. Ahúma la panceta. Coloca los dados separados entre sí sobre una rejilla auxiliar apta para parrilla y ponla en la zona de calor indirecto. Tapa y ahúma durante unas 2½-3 horas, hasta que la superficie esté dorada y el condimento bien adherido. Si notas que el calor llega más fuerte por un lado, gira la rejilla.

   

4. Prepara el glaseado mientras se ahúma. En un cazo pequeño, calienta el melado, el jugo de naranja agria, los 60 ml de agua, el vinagre y la pasta de tomate. Cocina a fuego suave 5-8 minutos, removiendo, para que se integre y espese un poco. Debe quedar fluido, no como caramelo duro. Separa aproximadamente un tercio en un recipiente limpio y resérvalo para el final.

   

Fase tapada y glaseado final (cocción)

5. Cocina tapada hasta que esté muy tierna. Pasa la panceta a una bandeja metálica, añade los 50 ml de agua caliente y los dos tercios restantes del glaseado. Cierra herméticamente con papel de aluminio y vuelve a la zona indirecta a 130 °C (266 °F) durante 60-90 minutos. Está lista cuando una sonda entra con facilidad. Como referencia, la temperatura interna suele rondar los 92-96 °C (198-205 °F), pero guíate sobre todo por la textura.

   

6. Glasea y deja que brille. Destapa con cuidado (sale vapor) y retira el exceso de grasa y líquido. Mezcla los dados con el glaseado limpio que reservaste. Vuelve a poner la bandeja en la zona indirecta, destapada, 15-20 minutos, hasta que la cobertura se adhiera y brille. Si el glaseado está muy espeso, aligéralo con agua de cucharada en cucharada. No pongas el melado sobre llama directa, porque se quema.

   

Reposo y servicio

7. Reposa y sirve. Deja reposar 10 minutos fuera del fuego y sirve en una fuente pequeña para compartir, con palillos si quieres.