Recette fusion cubaine-américaine
Bouchées de pancetta fumée à la mélasse et à l'orange amère
Des dés de pancetta sans peau, fumés à feu lent et glacés à la mélasse de canne et à l'orange amère. Un apéritif barbecue au goût cubain.
- Préparation25 min
- Cuisson4 h 15 min
- Temps total4 h 50 min
- Portions6 portions en guise d’apéritif
- DifficultéMoyenne
Cette recette est une adaptation cubaine des pork belly burnt ends, ces bouchées de pancetta fumée et glacée devenues célèbres dans le barbecue américain. Ce n'est pas un plat traditionnel de l'île : c'est une fusion qui reprend la technique du fumage lent pour lui donner des saveurs que nous reconnaissons immédiatement à la maison, comme l'orange amère, l'ail et le cumin du mojo, ainsi que la douceur de la mélasse de canne.
Le résultat donne des dés de panceta sans peau, tendres à l'intérieur et recouverts d'un glaçage brillant couleur ambre. Attention : ce ne sont pas des chicharrones. Ici, nous ne cherchons pas une peau gonflée ni croustillante, mais des bouchées juteuses qui se défont, idéales pour être placées au centre de la table lors d'une fête, d'un anniversaire ou d'un dimanche barbecue dans le jardin.
Ingrédients
Cochez les ingrédients que vous avez.
Pour le lard
Pour le glaçage
Pour la phase couverte
Étapes de préparation
Préparation (travail actif)
- Préparez la grille pour une cuisson indirecte. Placez le charbon d'un côté et laissez l'autre côté libre pour la viande, avec une plaque en dessous pour recueillir la graisse. Stabilisez la température près de la grille entre 120 et 130 °C (248-266 °F). Si vous souhaitez plus d'arôme, ajoutez un petit morceau de bois fruité sur les braises.
- Coupez et assaisonnez la pancetta. Séchez-la bien avec du papier absorbant et vérifiez qu'elle n'a pas de peau. Coupez-la en dés d'environ 4 cm (1½ pouce). Mélangez l'huile avec le sel, l'ail en poudre, le cumin, le paprika doux, l'origan et le poivre noir, puis répartissez le mélange sur toutes les faces des dés.
Image générée par IA.CiberCuba
Fumage (cuisson)
- Fumez la pancetta. Placez les dés espacés sur une grille auxiliaire adaptée au barbecue et posez-la dans la zone de chaleur indirecte. Couvrez et fumez pendant environ 2½ à 3 heures, jusqu'à ce que la surface soit dorée et l'assaisonnement bien adhérent. Si vous remarquez que la chaleur est plus forte d'un côté, tournez la grille.
Image générée par IA.CiberCuba - Préparez le glaçage pendant que la viande fume. Dans une petite casserole, chauffez la mélasse, le jus d'orange amère, les 60 ml d'eau, le vinaigre et la pâte de tomate. Cuisez à feu doux 5-8 minutes, en remuant, pour bien intégrer et épaissir légèrement. Le résultat doit rester fluide, pas comme un caramel dur. Réservez environ un tiers dans un récipient propre pour la fin.
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Phase couverte et glaçage final (cuisson)
- Cuisez couvert jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Transférez la panceta dans un plat métallique, ajoutez les 50 ml d'eau chaude et les deux tiers restants du glaçage. Couvrez hermétiquement avec du papier aluminium et remettez dans la zone indirecte à 130 °C (266 °F) pendant 60-90 minutes. C'est prêt quand une sonde pénètre facilement. À titre de référence, la température interne tourne généralement autour de 92-96 °C (198-205 °F), mais fiez-vous surtout à la texture.
Image générée par IA.CiberCuba - Glacez et laissez briller. Ouvrez avec précaution (la vapeur s'échappe) et retirez l'excès de graisse et de liquide. Mélangez les dés avec le glaçage propre que vous avez réservé. Remettez la plaque dans la zone indirecte, découverte, 15-20 minutes, jusqu'à ce que la couverture adhère et brille. Si le glaçage est trop épais, allégez-le en ajoutant de l'eau cuillère à soupe par cuillère à soupe. Ne mettez pas la mélasse directement sur la flamme, car elle brûle.
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Repos et service
- Laissez reposer et servez. Laissez reposer 10 minutes hors du feu et servez dans un petit plat à partager, avec des cure-dents si vous le souhaitez.
