Cake de capuchino cubano en almíbar

El bizcocho

1. Calienta el horno a 170 °C (340 °F) con la rejilla en el centro. Engrasa un molde redondo de 20 cm (8 pulgadas) y al menos 7,5 cm (3 pulgadas) de alto, y fórralo con papel de hornear en el fondo y los lados.
2. Separa los huevos con cuidado de que no caiga nada de yema en las claras. Pasa las 12 yemas por un colador a un bol grande y añade 2 claras. Guarda las 10 claras restantes tapadas en el refrigerador.
3. Añade los 50 g de azúcar y bate a velocidad alta de 8 a 10 minutos, hasta que la mezcla triplique su volumen, se ponga amarillo pálido y espesa. Está en punto de cinta cuando, al levantar el batidor, el chorro que cae queda dibujado en la superficie 3 a 5 segundos antes de hundirse.

   

4. Tamiza la maicena sobre la mezcla en tres tandas. Después de cada una, incorpórala con una espátula con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, girando el bol. Para en cuanto no veas polvo blanco: si mezclas de más, la masa se baja.

   

5. Vierte la masa en el molde preparado, nivela con la espátula sin aplastarla y da un golpecito suave del molde contra la mesa para soltar burbujas grandes. Quedará de unos 4 cm de alto.

   

6. Hornea de 30 a 35 minutos sin abrir la puerta los primeros 25. Está listo cuando la superficie está dorada, al tocarla con el dedo vuelve a su sitio, los bordes empiezan a separarse del papel y un palillo sale limpio del centro.
7. Saca el cake y déjalo reposar 10 minutos en el molde. Desmóldalo todavía tibio sobre una rejilla y quítale el papel con cuidado. Es normal que se asiente un poco.

El almíbar y el baño

8. Mientras el cake está en el horno, pon en una cazuelita el agua, los 300 g de azúcar, la cáscara de limón y la canela. Cuando hierva, baja el fuego y cocina unos 10 minutos a hervor suave. Debe quedar un almíbar fluido, sin caramelizar ni reducirlo hasta que forme hebra. Apaga, añade la vainilla y deja que baje a unos 70 °C (160 °F), caliente pero sin hervir. El volumen final dependerá de la evaporación; necesitarás unos 400 ml para el baño y podrás reservar el resto para servir.
9. Pasa el cake tibio (35–40 °C / 95–105 °F) a una fuente redonda con borde, con la parte dorada hacia arriba. Pínchalo por toda la superficie con una brocheta fina. Cuela el almíbar y báñalo en 4 tandas de unos 100 ml (algo menos de ½ taza), con una cuchara sobre bordes y centro, esperando 5 minutos entre una y otra. Guarda el almíbar que sobre.

   

10. Deja que absorba el almíbar 1 hora a temperatura ambiente. Luego tápalo y refrigéralo al menos 2 horas (mejor 4) para que la miga quede pareja y firme para cortar.
11. Corta en 8 rebanadas con un cuchillo de sierra mojado en agua caliente, limpiándolo entre corte y corte. Sirve frío o fresco, con una cucharada del almíbar reservado por encima.