Cake de capuchino cubain au sirop

Le gâteau

1. Préchauffez le four à 170 °C (340 °F) avec la grille au centre. Graissez un moule rond de 20 cm (8 pouces) et d’au moins 7,5 cm (3 pouces) de haut, puis tapissez-le de papier sulfurisé sur le fond et les côtés.
2. Séparez soigneusement les œufs pour qu’aucun jaune ne tombe dans les blancs. Passez les 12 jaunes à travers un tamis dans un grand bol et ajoutez 2 blancs. Réservez les 10 blancs restants couverts au réfrigérateur.
3. Ajoutez les 50 g de sucre et fouettez à vitesse élevée pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange triple de volume, devienne jaune pâle et épaississe. Il est au point de ruban lorsque, en levant le batteur, le filet qui tombe dessine un motif sur la surface pendant 3 à 5 secondes avant de s’enfoncer.

   

4. Tamisez la fécule de maïs sur le mélange en trois fois. Après chaque ajout, incorporez-la avec une spatule en mouvements enveloppants, du bas vers le haut, en tournant le bol. Arrêtez dès que vous ne voyez plus de poudre blanche : si vous mélangez trop, la pâte retombe.

   

5. Versez la pâte dans le moule préparé, nivelez-la avec la spatule sans l’écraser et donnez un léger coup du moule contre la table pour libérer les grosses bulles. Elle fera environ 4 cm de haut.

   

6. Enfournez pendant 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte les 25 premières minutes. Il est prêt lorsque la surface est dorée, qu’elle reprend sa forme au toucher du doigt, que les bords commencent à se détacher du papier et qu’un cure-dent ressort propre du centre.
7. Sortez le gâteau et laissez-le reposer 10 minutes dans le moule. Démoulez-le encore tiède sur une grille et retirez délicatement le papier. Il est normal qu’il s’affaisse légèrement.

Le sirop et le bain

8. Pendant que le gâteau cuit au four, placez dans une petite casserole l’eau, les 300 g de sucre, le zeste de citron vert et la cannelle. Une fois à ébullition, baissez le feu et faites cuire environ 10 minutes à frémissement. Il doit rester un sirop fluide, sans caramélisation ni réduction jusqu’à ce qu’il forme un fil. Éteignez, ajoutez la vanille et laissez refroidir jusqu’à environ 70 °C (160 °F), chaud mais non bouillant. Le volume final dépendra de l’évaporation ; vous aurez besoin d’environ 400 ml pour le bain et pourrez réserver le reste pour servir.
9. Transférez le cake tiède (35–40 °C / 95–105 °F) dans un plat rond avec rebord, la face dorée vers le haut. Piquez toute la surface avec une brochette fine. Filtrez le sirop et arrosez-le en 4 passes d'environ 100 ml (un peu moins de ½ tasse), avec une cuillère sur les bords et au centre, en attendant 5 minutes entre chaque passe. Conservez le sirop restant.

   

10. Laissez absorber le sirop 1 heure à température ambiante. Ensuite, couvrez et réfrigérez au moins 2 heures (de préférence 4) pour que la mie soit uniforme et ferme avant de couper.
11. Coupez en 8 tranches avec un couteau à pain trempé dans l'eau chaude, en le nettoyant entre chaque coupe. Servez froid ou frais, avec une cuillère à soupe du sirop réservé versé par-dessus.