Receta cubana

Costillas de cerdo en cazuela con ciruelas y boniato

Name: Costillas de cerdo en cazuela con ciruelas y boniato
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 120 min
Cuisine: Cubana
Ingredients: 1 kg de costillas de cerdo troceadas; 600 g de boniato pelado; 120 g de ciruelas pasas sin hueso; 1 cebolla mediana (unos 150 g); 2 dientes de ajo; 150 g de tomate triturado; 100 ml de vino blanco seco; 300 ml de caldo suave caliente; 1 cucharada de aceite (15 ml); 1 hoja de laurel; 1 clavo de olor entero; 1 cucharada de zumo de naranja agria o de limón (15 ml); 1 cucharadita de sal (unos 6 g), más al gusto; ½ cucharadita de pimienta negra molida

Costillas de cerdo guisadas en cazuela con salsa de tomate y vino seco, ciruelas pasas y boniato tierno. Un plato familiar para 4.

CiberCuba7 de noviembre de 2026

Imagen generada con IA.CiberCuba

Preparación20 min
Cocción1 h 35 min
Tiempo total2 h
Raciones4 raciones
DificultadMedia

Esta cazuela se inspira en las Costillas de puerco asadas en cacerola con ciruelas y boniatos, una preparación recogida por Nitza Villapol y Martha Martínez en Cocina al minuto (1956), el recetario que acompañó a varias generaciones de cocineros cubanos.

Nuestra versión conserva el trío que define el plato, carne, fruta y vianda, pero lo lleva a un guiso con salsa casera de tomate y vino seco. No le ponemos azúcar al boniato: el dulzor lo aportan las ciruelas y la propia vianda, y un toque de naranja agria o limón al final lo equilibra.

Es comida de domingo, de cazuela al centro de la mesa. Las costillas quedan tiernas, el boniato entero y suave, y las ciruelas se funden en una salsa brillante que pide pan o un poco de arroz blanco al lado.

Paso a paso

Seca bien las costillas con papel de cocina y salpiméntalas por todos lados con la sal y la pimienta. Pela el boniato, córtalo en trozos de unos 5 cm y déjalo sumergido en un cuenco con agua fría para que no se oscurezca. Pica fina la cebolla y machaca los ajos.
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Calienta el aceite en una cazuela ancha y de fondo grueso (unos 28 cm de diámetro y 4-5 litros) a fuego medio-alto. Dora las costillas por tandas, sin amontonarlas, 4-5 minutos por cada lado, hasta que tengan una costra dorada. Retíralas a un plato.
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Baja el fuego a medio y, en la grasa que soltaron las costillas, sofríe la cebolla 5-6 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y transparente. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, sin que se queme.
Incorpora el tomate triturado y cocina 3-4 minutos, hasta que se oscurezca un poco y espese. Vierte el vino, raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar lo dorado y deja reducir 2-3 minutos, hasta que quede más o menos la mitad del líquido.
Devuelve las costillas a la cazuela con los jugos del plato. Añade el caldo caliente, el laurel y el clavo. Cuando rompa el hervor, baja el fuego al mínimo, tapa y guisa 50-60 minutos, dándoles la vuelta a las costillas a mitad de cocción.
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Comprueba que la carne esté casi tierna: el cuchillo debe entrar con poca resistencia, aunque todavía no se separe del hueso. Si sigue dura, prolonga el guiso tapado en intervalos de 10-15 minutos antes de añadir el boniato. Si queda muy poco líquido, añade agua caliente de 50 en 50 ml, hasta que las costillas queden cubiertas a media altura.
Escurre el boniato y repártelo entre las costillas junto con las ciruelas, de modo que queden medio sumergidos en la salsa. Tapa y cocina a fuego suave 20-25 minutos. No remuevas con cuchara: si hace falta, mueve la cazuela por las asas para que nada se pegue.
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Comprueba el punto: el boniato debe estar tierno al pincharlo con la punta de un cuchillo pero entero, y la carne debe ceder con el tenedor. Si la salsa está muy líquida, destapa y deja reducir 5 minutos. Añade el zumo de naranja agria o limón, prueba y ajusta la sal. Retira el laurel y el clavo.
Apaga el fuego y deja reposar la cazuela tapada 5 minutos para que la salsa se asiente. Sírvela entera en la mesa.
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Consejos y variantes

Punto de la carne. Las costillas necesitan un guiso lento para ablandarse: están listas cuando la carne cede con el tenedor y empieza a separarse del hueso.

El boniato, al final. El boniato cubano de pulpa blanca se cocina rápido y se deshace si pasa mucho tiempo en la salsa. Córtalo en trozos grandes (unos 5 cm) y no lo remuevas con cuchara: mueve la cazuela por las asas. Si usas boniato de pulpa naranja, no es equivalente: es más dulce y blando, así que empieza a comprobarlo a los 12-15 minutos.

Sustituciones. El zumo de limón es más ácido y menos aromático que el de naranja agria; si lo usas, añade primero media cucharada y prueba. Si no tienes caldo, usa agua caliente y rectifica la sal al final. Si tus ciruelas tienen hueso, quítalo antes y pésalas ya deshuesadas. Puedes usar vino seco de cocina cubano en lugar de vino blanco seco; si está salado, reduce la sal del guiso.

Dieta. La receta no lleva lácteos. Para que sea sin gluten, revisa la etiqueta del caldo o usa caldo casero.

Conservación. Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Recalienta a fuego suave con un chorrito de agua. No recomendamos congelarla: el boniato pierde textura al descongelarse.

Fuente documental: Costillas de puerco asadas en cacerola con ciruelas y boniatos, en Cocina al minuto (1956), de Nitza Villapol y Martha Martínez. Los cambios de esta versión (salsa de tomate y vino, sin azúcar añadida, guiso por fases) son nuestros.