Recette cubaine

Côtes de porc mijotées en cocotte avec pruneaux et patate douce

Name: Côtes de porc mijotées en cocotte avec pruneaux et patate douce
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 120 min
Ingredients: 1 kg de côtes de porc coupées en morceaux; 600 g de patate douce épluchée; 120 g de pruneaux dénoyautés; 1 oignon moyen (environ 150 g); 2 gousses d'ail; 150 g de tomate concassée; 100 ml de vin blanc sec; 300 ml de bouillon léger chaud; 1 cuillère à soupe d'huile (15 ml); 1 feuille de laurier; 1 clou de girofle entier; 1 cuillère à soupe de jus d’orange amère ou de citron vert (15 ml); 1 cuillère à café de sel (environ 6 g), plus selon le goût; ½ cuillère à café de poivre noir moulu

Côtes de porc mijotées en cocotte avec une sauce tomate et vin sec, des pruneaux et une patate douce tendre. Un plat familial pour 4.

CiberCuba7 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation20 min
Cuisson1 h 35 min
Temps total2 h
Portions4 portions
DifficultéMoyenne

Cette cocotte s'inspire des Côtes de porc rôties en casserole avec pruneaux et patates douces, une préparation recueillie par Nitza Villapol et Martha Martínez dans Cocina al minuto (1956), le livre de recettes qui a accompagné plusieurs générations de cuisiniers cubains.

Notre version conserve le trio qui définit le plat, viande, fruit et légume-racine, mais le transforme en un ragoût avec une sauce maison à la tomate et au vin sec. Nous n'ajoutons pas de sucre à la patate douce : la douceur provient des pruneaux et du légume lui-même, et une touche d'orange amère ou de citron vert à la fin l'équilibre.

C'est un plat de dimanche, une cocotte au centre de la table. Les côtes deviennent tendres, la patate douce entière et fondante, et les pruneaux se fondent dans une sauce brillante qui appelle du pain ou un peu de riz blanc à côté.

Étapes de préparation

Séchez bien les côtes de porc avec du papier absorbant et assaisonnez-les sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre. Pelez la patate douce, coupez-la en morceaux d’environ 5 cm et laissez-la tremper dans un bol d’eau froide pour éviter qu’elle ne noircisse. Hachez finement l’oignon et pilez les gousses d’ail.
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Chauffez l’huile dans une casserole large à fond épais (environ 28 cm de diamètre et 4-5 litres) à feu moyen-vif. Faites dorer les côtes de porc par lots, sans les entasser, pendant 4-5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles aient une croûte dorée. Retirez-les et posez-les sur un plat.
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Baissez le feu à moyen et, dans la graisse rendue par les côtes, faites revenir l’oignon pendant 5-6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez l’ail et cuisinez 1 minute de plus sans le brûler.
Incorporez la tomate hachée et faites cuire 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement et épaississe. Versez le vin, grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs dorés et laissez réduire pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus ou moins la moitié du liquide.
Remettez les côtes de porc dans la casserole avec les jus du plat. Ajoutez le bouillon chaud, la feuille de laurier et le clou. Lorsqu'il y a ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez et mijotez pendant 50-60 minutes en retournant les côtes à mi-cuisson.
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Vérifiez que la viande est presque tendre : le couteau doit entrer avec peu de résistance, bien qu’elle ne se détache pas encore de l’os. Si elle reste dure, prolongez la cuisson à couvert par intervalles de 10-15 minutes avant d’ajouter la patate douce. S’il reste très peu de liquide, ajoutez de l’eau chaude par tranches de 50 ml jusqu’à ce que les côtes soient recouvertes à mi-hauteur.
Égouttez la patate douce et répartissez-la entre les côtes avec les pruneaux, de manière qu’elles soient à moitié immergées dans la sauce. Couvrez et cuisinez à feu doux pendant 20-25 minutes. Ne remuez pas avec une cuillère : si nécessaire, secouez la casserole par ses anses pour éviter que rien ne colle.
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Vérifiez le point de cuisson : la patate douce doit être tendre à la pointe d’un couteau mais entière, et la viande doit céder sous la fourchette. Si la sauce est trop liquide, découvrez et laissez réduire 5 minutes. Ajoutez le jus d’orange amère ou de citron vert, goûtez et ajustez le sel. Retirez la feuille de laurier et le clou.
Éteignez le feu et laissez reposer la casserole couverte 5 minutes pour que la sauce s'épaississe. Servez-la entière sur la table.
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Conseils et variantes

Point de cuisson de la viande. Les côtes nécessitent un mijotage lent pour s'attendrir : elles sont prêtes lorsque la viande cède sous la fourchette et commence à se détacher de l'os.

La patate douce, en fin de cuisson. La patate douce cubaine à chair blanche cuit rapidement et se délite si elle passe trop de temps dans la sauce. Coupez-la en gros morceaux (environ 5 cm) et ne la remuez pas avec une cuillère : secouez la cocotte par les anses. Si vous utilisez une patate douce à chair orange, ce n'est pas équivalent : elle est plus sucrée et plus molle, alors commencez à la vérifier après 12-15 minutes.

Substitutions. Le jus de citron vert est plus acide et moins aromatique que celui d'orange amère ; si vous l'utilisez, ajoutez d'abord une demi-cuillère à soupe et goûtez. Si vous n'avez pas de bouillon, utilisez de l'eau chaude et rectifiez le sel à la fin. Si vos pruneaux ont un noyau, retirez-le avant et pesez-les déjà dénoyautés. Vous pouvez utiliser du vin sec de cuisine cubain au lieu de vin blanc sec ; s'il est salé, réduisez le sel du ragoût.

Régime. La recette ne contient pas de produits laitiers. Pour qu'elle soit sans gluten, vérifiez l'étiquette du bouillon ou utilisez un bouillon maison.

Conservation. Gardez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez à feu doux avec un filet d'eau. Nous ne recommandons pas de la congeler : la patate douce perd sa texture en se décongelant.

Source documentaire : Costillas de puerco asadas en cacerola con ciruelas y boniatos, dans Cocina al minuto (1956), de Nitza Villapol et Martha Martínez. Les modifications de cette version (sauce tomate et vin, sans sucre ajouté, mijotage par étapes) sont les nôtres.