Feijoada brasileña a la cubana con costillas, tasajo y chorizo

La víspera

1. Lava los frijoles, cúbrelos con abundante agua fría y déjalos en remojo de 8 a 12 horas. Si hace mucho calor, guárdalos en el refrigerador.
2. Desala el tasajo en otro recipiente, con agua fría y en el refrigerador, de 12 a 24 horas según el grosor, cambiando el agua varias veces. Si al probarlo sigue muy salado, dale un hervor y bota esa agua.
3. Precocina el tasajo en agua nueva a fuego suave hasta que esté masticable (según su dureza, entre 45 minutos y hora y media). Escúrrelo, córtalo en trozos o deshiláchalo y guárdalo en el refrigerador.

Feijoada

4. Escurre los frijoles y bota el agua del remojo. Ponlos en una olla grande con 2 a 2,5 litros de agua nueva y el laurel. Hierve fuerte unos 10 minutos y baja a fuego suave. Que nunca se queden sin líquido y no les pongas sal todavía.
5. Mientras, seca bien las costillas con papel. Calienta el aceite en una sartén amplia y dóralas por tandas, sin quemarlas; retíralas. Si usas tocino, dóralo también y bota parte de la grasa sobrante.
6. En esa grasa sabrosa sofríe la cebolla y el ají 5 a 7 minutos, hasta que estén blanditos. Añade el ajo, el comino y el orégano y remueve 30 a 60 segundos. Echa el vino seco y deja que se evapore el alcohol un momento.

   

7. Pasa a la olla de frijoles las costillas doradas, el tocino y todo el sofrito, raspando el fondo de la sartén con un poco de caldo. Cocina a fuego lento, con la tapa entreabierta, hasta que las costillas estén tiernas y los frijoles blandos (en total, de 90 a 150 minutos o más, según el grano). Vigila el líquido y añade solo agua caliente si hace falta.
8. En los últimos 30 a 45 minutos añade el tasajo precocido y las ruedas de chorizo (el tasajo antes, si todavía está duro). Si usas chorizo seco listo para comer, échalo al final solo para calentarlo. Si ves mucha grasa en la superficie, retira una parte con cuidado. El cerdo tiene que quedar completamente cocinado.

   

9. Para espesar, aplasta 2 o 3 cucharadas de frijoles contra la pared de la olla y deja reducir sin tapa 10 a 20 minutos, removiendo para que no se pegue. Tiene que quedar un potaje cremoso, de caldo ligado, ni seco ni aguado. Prueba, sazona con sal y pimienta solo ahora y retira el laurel.

Arroz blanco

10. Pon al fuego el arroz con el agua, el aceite y la sal. Cuando hierva, tapa y cocina a fuego bajo 15 a 18 minutos (o lo que pida tu variedad). Apaga y deja reposar 5 minutos tapado; tiene que quedar suelto.

Farofa

11. En una sartén a fuego bajo-medio derrite la mantequilla (o calienta el aceite) y sofríe ligeramente el ajo, sin que se queme.
12. Añade la farinha de mandioca poco a poco y remueve 4 a 8 minutos, hasta que tome un dorado suave y quede en migas sueltas y tostadas. Si la harina ya venía tostada, bastan 2 o 3 minutos.
13. Retira del fuego e incorpora el chicharrón troceado para que siga crujiente. Rectifica la sal con cuidado. La farofa es seca y granulada, nunca una papilla ni un puré de yuca.

    

Plátanos maduros fritos

14. Pela los plátanos y córtalos en tajadas oblicuas de 1 a 1,5 cm. Fríelos por tandas en aceite caliente moderado hasta que estén dorados y caramelizados por ambos lados. Escúrrelos sobre papel y sírvelos calientes.

    

Para servir

15. Pela las naranjas y córtalas en rodajas o gajos sin semillas. No las cocines: van frescas, para dar contraste y refrescar el paladar.
16. Si la feijoada está hirviendo, déjala reposar 5 a 10 minutos. Sírvela en cazuela o plato hondo, con los frijoles, las costillas, el tasajo y el chorizo bien a la vista. Al lado pon el arroz blanco, un montoncito de farofa, unas tajadas de maduro y 2 o 3 gajos de naranja. Es comida abundante, para compartir.