Recette fusion brésilienne-cubaine

Feijoada brésilienne à la cubaine avec côtes de porc, tasajo et chorizo

Name: Feijoada brésilienne à la cubaine avec côtes de porc, tasajo et chorizo
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 500 g de haricots noirs secs, trempés de 8 à 12 heures; 450 g de côtes de porc coupées en morceaux, avec l'os; 250 g de tasajo, dessalé et précuit; 200-250 g de chorizo pour la cuisson, en rondelles de 1,5 à 2 cm; 100-150 g de lard ou de pancetta (optionnel); 1 gros oignon, finement haché; 1 piment vert ou petit poivron vert, haché; 4 gousses d'ail écrasées; 2 cuillères à soupe d'huile; 2 cuillères à soupe de vin sec; 1 feuille de laurier; 1 cuillère à café rase de cumin; ½ cuillère à café d'origan séché; Poivre noir moulu selon le goût; Sel selon le goût, uniquement à la fin; 2 à 2,5 litres d'eau, plus d'eau chaude si nécessaire; 2 tasses de riz à grain long (environ 360-400 g); 3 à 3½ tasses d'eau; 1 cuillère à soupe d'huile; Sel au goût; 1 à 1½ tasse (130-200 g) de farinha de mandioca granulada; 100-120 g de chicharrón croustillant, coupé en petits morceaux; 2 cuillères à soupe de beurre ou d’huile; 2 gousses d’ail finement hachées; Sel au goût, avec prudence; 3 bananes plantain bien mûres (peau jaune avec taches noires); Huile pour faire frire; 2 oranges fraîches; Piment piquant au goût, à part (optionnel)

Feijoada de fusion : haricots noirs aux côtes de porc, tasajo et chorizo, servis avec riz blanc, farofa au chicharrón, plantains frits et orange.

CiberCuba6 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation45 min
Cuisson3 h
Temps total3 h 45 min
Portions6 à 8 portions
DifficultéMoyenne

La feijoada est l'un des grands plats du Brésil : un ragoût abondant de haricots noirs avec diverses coupes de porc et charcuteries. Son nom vient de feijão, qui signifie haricot en portugais. C'est un plat à la cuillère, au bouillon sombre et épais, aux grains entiers et aux viandes bien tendres.

Cette version n'est ni la feijoada traditionnelle ni un plat cubain ancestral : c'est une fusion délibérée. Elle reprend la base brésilienne et l'adapte au goût créole avec du tasajo, des côtes de porc, du chorizo et un sofrito cubain d'oignon, piment, ail, cumin et vin sec.

Elle se sert comme au Brésil, avec du riz blanc, de la farofa de manioc toastée (ici au chicharrón), des plantains mûrs frits et de l'orange fraîche pour rafraîchir. C'est un plat de grande table, parfait pour un dimanche en famille.

Étapes de préparation

La veille

Lavez les haricots, couvrez-les d’abondante eau froide et laissez-les tremper de 8 à 12 heures. S’il fait très chaud, gardez-les au réfrigérateur.
Déssalez le tasajo dans un autre récipient, avec de l’eau froide et au réfrigérateur, de 12 à 24 heures selon l’épaisseur, en changeant l’eau plusieurs fois. Si au goût il reste très salé, faites-le bouillir une fois et jetez cette eau.
Précuisinez le tasajo dans de l’eau neuve à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre (selon sa dureté, entre 45 minutes et une heure et demie). Égouttez-le, coupez-le en morceaux ou effilez-le et gardez-le au réfrigérateur.

Feijoada

Égouttez les haricots et jetez l’eau de trempage. Placez-les dans une grande casserole avec 2 à 2,5 litres d’eau neuve et le laurier. Portez à ébullition forte pendant environ 10 minutes, puis baissez à feu doux. Ne laissez jamais manquer de liquide et n’ajoutez pas encore de sel.
Pendant ce temps, séchez bien les côtes avec du papier absorbant. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et dorez-les par lots, sans les brûler ; retirez-les. Si vous utilisez du lard, dorez-le également et jetez une partie de la graisse excédentaire.
Dans cette graisse savoureuse, faites revenir l’oignon et le piment 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail, le cumin et l’origan et remuez pendant 30 à 60 secondes. Versez le vin sec et laissez s’évaporer l’alcool un instant.
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Transférez dans la casserole de haricots les côtes dorées, le lard et tout le sofrito en raclant le fond de la poêle avec un peu de bouillon. Cuisez à feu doux, couvercle entrouvert, jusqu’à ce que les côtes soient tendres et les haricots mous (au total, de 90 à 150 minutes ou plus, selon le grain). Surveillez le liquide et ajoutez uniquement de l’eau chaude si nécessaire.
Dans les 30 à 45 dernières minutes, ajoutez le tasajo précuit et les rondelles de chorizo (le tasajo en premier, s’il est encore dur). Si vous utilisez du chorizo sec prêt à consommer, ajoutez-le à la fin uniquement pour le réchauffer. Si vous voyez beaucoup de graisse en surface, retirez-en une partie avec précaution. Le porc doit être complètement cuit.
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Pour épaissir, écrasez 2 ou 3 cuillères à soupe de haricots contre la paroi de la casserole et laissez réduire sans couvercle 10 à 20 minutes, en remuant pour qu’ils ne collent pas. Il doit rester un potage crémeux, au bouillon lié, ni sec ni aqueux. Goûtez, assaisonnez avec du sel et du poivre seulement maintenant et retirez le laurier.

Riz blanc

Portez à ébullition le riz avec l'eau, l'huile et le sel. Une fois en ébullition, couvrez et cuisez à feu doux pendant 15 à 18 minutes (ou selon ce que demande votre variété). Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes couvert ; le riz doit rester bien séparé.

Farofa

Dans une poêle à feu doux-moyen, faites fondre le beurre (ou chauffez l'huile) et faites revenir légèrement l'ail sans le brûler.
Ajoutez la farinha de mandioca peu à peu et remuez pendant 4 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée douce et forme des miettes sèches et toastées. Si la farine était déjà toastée, 2 ou 3 minutes suffisent.
Retirez du feu et incorporez le chicharrón coupé en petits morceaux pour qu'il reste croustillant. Rectifiez le sel avec précaution. La farofa est sèche et granuleuse, jamais une bouillie ni une purée de manioc.
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Plantains mûrs frits

Pelez les plantains et coupez-les en tranches obliques de 1 à 1,5 cm. Faites-les frire par lots dans une huile chaude modérée jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés des deux côtés. Égouttez-les sur du papier et servez-les chauds.
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Pour servir

Pelez les oranges et coupez-les en rondelles ou en segments sans pépins. Ne les cuisez pas : elles doivent être fraîches, pour apporter du contraste et rafraîchir le palais.
Si la feijoada bout, laissez-la reposer 5 à 10 minutes. Servez-la dans une casserole ou un plat creux, avec les haricots, les côtes de porc, le tasajo et le chorizo bien visibles. À côté, disposez le riz blanc, une petite montagne de farofa, quelques tranches de plantain mûr et 2 ou 3 segments d'orange. C'est un repas abondant, fait pour être partagé.
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Conseils et variantes

Une vraie farofa. Utilisez de la farinha de mandioca, la farine granulée de manioc vendue dans les marchés brésiliens de Floride. La fécule, l'amidon de manioc ou la tapioca fine ne conviennent pas : vous obtiendriez une pâte. La farofa doit rester sèche, meuble et croustillante.

Attention au sel. Le tasajo, le chorizo, le lard et le chicharrón sont déjà très salés. Ne salez qu'à la fin, après avoir goûté.

Que la feijoada reste noire. Choisissez un chorizo à cuire qui ne contient pas trop de paprika, pour ne pas teinter le bouillon en rouge. Si vous n'avez que du chorizo sec prêt à manger, ajoutez-le à la fin, juste pour le réchauffer.

Cocotte-minute. Vous pouvez ramollir les haricots dans une cocotte-minute pour réduire le temps. Suivez les instructions du fabricant, car le temps varie selon l'appareil et la variété de grain.

Moins de gras. Retirez une partie du gras en dorant le porc et dégraissez la surface du bouillon à la fin.

Piquant. Si quelqu'un l'aime, servez le piment piquant à part, sans le mélanger dans la marmite.

Conservation. Réfrigérez les restes avant 2 heures, dans des récipients peu profonds. Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez bien jusqu'à ébullition. Gardez la farofa à part, dans un pot bien fermé, pour qu'elle ne perde pas son croustillant.