Ñoquis de ñame con ropa vieja: una fusión italiana y cubana

Cocción de la carne

1. Pon la falda de res en una olla grande con la cebolla en cuartos, las 2 hojas de laurel, 1 cdta de sal y unos 2 l de agua fría, que la cubra 3 o 4 dedos. Lleva a hervor a fuego medio-alto y retira la espuma que suba.
2. Baja el fuego al mínimo, tapa dejando una rendija y cocina entre 2 h y 2 h 30, hasta que la carne se deshilache fácilmente con un tenedor. Si el agua baja mucho, añade un poco de agua caliente. Mientras se hace, sigue con el ñame en la última parte.

Cocción del ñame

3. Unos 45 minutos antes de que termine la carne, pela el ñame (con guantes si te pica la piel), córtalo en trozos de 4-5 cm y pesa 800 g. Échalo en un cuenco con agua fría a medida que lo cortas para que no se oscurezca.
4. Escurre el ñame, ponlo en otra olla, cúbrelo con agua fría y añade 1 cdta de sal. Hierve a fuego medio 20-25 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia.
5. Escúrrelo muy bien. Devuélvelo a la olla caliente y muévelo 1-2 minutos a fuego mínimo para que se seque. Luego extiéndelo en una bandeja y deja que suelte el vapor unos 10 minutos.

Ropa vieja

6. Saca la carne de la olla. Cuela el caldo y reserva 250 ml (el resto guárdalo para otro uso). Cuando puedas tocarla, desmenúzala en hebras finas con dos tenedores o con los dedos, quitando los pellejos.

   

7. En la cazuela ancha calienta 3 cdas de aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla y el pimiento en tiras 6-7 minutos, hasta que estén blandos. Añade el ajo y remueve 1 minuto más, sin que se queme.
8. Echa el vino seco y cocina 2 minutos para que empiece a reducirse. Incorpora el tomate triturado, el comino, el orégano, la pimienta y ½ cdta de sal, y cocina 5 minutos.
9. Añade la carne desmenuzada y 150 ml del caldo reservado. Cocina a fuego suave 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y se pegue a las hebras. Si se seca, agrega caldo poco a poco, hasta 100 ml más. Rectifica de sal, tapa y mantenla caliente a fuego mínimo.

Masa y formado de los ñoquis

10. Pon al fuego una olla ancha con 4 l de agua y 1 cda de sal. Mientras se calienta, pasa el ñame aún tibio por el pasapurés o májalo muy fino hasta que no queden grumos. Extiende el puré sobre la mesa y deja que se temple unos 5 minutos.
11. Haz un hueco en el centro y añade ½ cdta de sal y la yema. Mezcla con una rasqueta. Incorpora los 180 g de harina en tres veces, uniendo hasta tener una masa suave que apenas se pegue. Amasa solo lo justo, menos de un minuto.
12. Divide la masa en 6 porciones. Con una, haz un cordón, corta 2 o 3 piezas y pruébalas en el agua a hervor suave. Si se deshacen, añade a la masa 10-15 g de harina, amasa lo mínimo y vuelve a probar, sin pasar de los 40 g de ajuste. Si mantienen la forma, sigue.
13. Enharina la mesa y rueda cada porción en un cordón de unos 2 cm de grosor. Córtalo en trozos de 2 cm y, si quieres, pásalos por el dorso de un tenedor para marcarles rayas. Colócalos en una bandeja enharinada, sin amontonarlos.

    

Cocción y servicio

14. Cuece los ñoquis en 3 tandas, con el agua a hervor suave. Cuando suban a la superficie, déjalos 1-2 minutos más y abre uno: el centro debe estar cocido, sin sabor a harina cruda. Sácalos con una espumadera y escúrrelos bien.
15. Reparte los ñoquis en platos hondos poco profundos. Ponles por encima o a un lado la ropa vieja con una cantidad moderada de su salsa, que los acompañe sin taparlos. Sirve enseguida.