Recette fusion cubaine-italienne
Gnocchi d'igname avec ropa vieja : une fusion italienne et cubaine
Gnocchi maison à l'igname blanc servis avec une ropa vieja cubaine faite maison. Une fusion actuelle pour 4 portions généreuses.
- Préparation1 h
- Cuisson2 h 45 min
- Temps total3 h 15 min
- Portions4 portions généreuses
- DifficultéMoyenne
La ropa vieja est l'un des grands classiques de la cuisine cubaine familiale : bavette de bœuf bouillie jusqu'à ce qu'elle s'effiloche, puis mijotée dans un sofrito avec tomate, poivron et vin sec. On la consomme habituellement avec du riz blanc, mais ici nous la servons sur quelque chose de différent.
Les gnocchi sont une pâte italienne maison que l'on fait normalement avec de la pomme de terre. Dans cette proposition, nous utilisons de l'igname blanc, un tubercule très nôtre, pour une pâte plus dense et au goût terreux doux qui s'accorde parfaitement à la sauce de viande.
Attention : ce n'est ni une ancienne recette cubaine ni une tradition italienne. C'est une fusion actuelle, conçue pour un dimanche en famille sans précipitation, avec sa propre technique, sa pâte et son service.
Ingrédients
Cochez les ingrédients que vous avez.
Pour la ropa vieja
Pour les gnocchis d’igname
Étapes de préparation
Cuisson de la viande
- Placez la bavette de bœuf dans une grande casserole avec l'oignon en quartiers, les 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de sel et environ 2 l d'eau froide pour couvrir la viande de 3 ou 4 doigts. Portez à ébullition à feu moyen-vif et écumez la mousse qui monte.
- Baissez le feu au minimum, couvrez en laissant une petite ouverture et faites cuire entre 2 h et 2 h 30, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette. Si l'eau baisse trop, ajoutez un peu d'eau chaude. Pendant ce temps, poursuivez avec l'igname dans la dernière partie.
Cuisson de l'igname
- Environ 45 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, épluchez l'igname (avec des gants si la peau pique), coupez-le en morceaux de 4 à 5 cm et pesez-en 800 g. Déposez-le dans un bol d'eau froide au fur et à mesure que vous le coupez pour éviter qu'il ne noircisse.
- Égouttez l’igname, placez-le dans une autre casserole, couvrez-le d’eau froide et ajoutez 1 cuillère à café de sel. Faites bouillir à feu moyen pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.
- Égouttez-le très soigneusement. Remettez-le dans la casserole chaude et remuez pendant 1-2 minutes à feu très doux pour qu’il s’assèche. Étalez-le ensuite sur une plaque et laissez-le reposer environ 10 minutes pour évacuer la vapeur.
Ropa vieja
- Retirez la viande de la casserole. Filtrez le bouillon et réservez 250 ml (gardez le reste pour une autre utilisation). Une fois qu’elle est assez froide pour être touchée, effilochez-la en fines fibres à l’aide de deux fourchettes ou avec les doigts, en retirant la peau.
Image générée par IA.CiberCuba - Dans une casserole large, chauffez 3 cuillères à soupe d’huile à feu moyen. Faites revenir l’oignon et le poivron coupés en lanières pendant 6-7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail et remuez encore 1 minute, sans laisser brûler.
- Versez le vin sec et faites cuire 2 minutes pour commencer la réduction. Incorporez la tomate hachée, le cumin, l’origan, le poivre noir et ½ cuillère à café de sel, puis faites cuire 5 minutes.
- Ajoutez la viande effilochée et 150 ml du bouillon réservé. Faites cuire à feu doux pendant 15-20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et s’accroche aux fibres. Si elle sèche, ajoutez un peu de bouillon progressivement, jusqu’à 100 ml supplémentaires. Rectifiez l’assaisonnement, couvrez et maintenez au chaud à feu très doux.
Pâte et façonnage des gnocchis
- Portez à ébullition une casserole large contenant 4 l d’eau et 1 cuillère à soupe de sel. Pendant qu’elle chauffe, passez l’igname encore tiède au presse-purée ou écrasez-le très finement jusqu’à obtenir une texture sans grumeaux. Étalez la purée sur le plan de travail et laissez-la refroidir environ 5 minutes.
- Faites un puits au centre, ajoutez ½ cuillère à café de sel et le jaune d’œuf. Mélangez avec une spatule. Incorporez les 180 g de farine en trois fois, en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte douce qui colle à peine. Pétrissez juste ce qu’il faut, moins d’une minute.
- Divisez la pâte en 6 portions. Avec l’une d’elles, formez un boudin, coupez 2 ou 3 morceaux et testez-les dans l’eau frémissante. S’ils se désagrègent, ajoutez 10-15 g de farine à la pâte, pétrissez au minimum et retestez, sans dépasser 40 g d’ajustement total. S’ils gardent leur forme, continuez.
- Farinez le plan de travail et étalez chaque portion en un boudin d’environ 2 cm d’épaisseur. Coupez-le en tronçons de 2 cm et, si vous le souhaitez, passez-les sur le dos d’une fourchette pour leur donner des stries. Disposez-les sur une plaque farinée, sans les superposer.
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Cuisson et service
- Faites cuire les gnocchis en 3 fournées, dans l'eau à frémissement. Une fois qu'ils remontent à la surface, laissez-les encore 1 à 2 minutes et ouvrez-en un : le centre doit être cuit, sans goût de farine crue. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les bien.
- Répartissez les gnocchis dans des assiettes creuses peu profondes. Ajoutez la ropa vieja par-dessus ou à côté, avec une quantité modérée de sa sauce pour l'accompagner sans les recouvrir. Servez immédiatement.
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