Completa cubana de vaca frita con congrí, tostones y ensalada de tomate y aguacate

El día anterior

1. Lava los frijoles colorados, cúbrelos con agua fría abundante (unas 4 tazas) y déjalos en remojo de 8 a 12 horas en la nevera.

Los frijoles y la carne

2. Escurre y enjuaga los frijoles. Ponlos en una olla con 4 tazas de agua fresca, llévalos a ebullición y mantén un hervor fuerte durante al menos 30 minutos. Después baja a un hervor suave y continúa hasta que estén tiernos pero enteros, aproximadamente otros 30-45 minutos o lo que necesiten. Añade agua caliente si hace falta para mantenerlos cubiertos. Reserva los frijoles y su líquido.
3. Mientras tanto, pon la falda en otra olla con agua que la cubra, la cebolla entera, 2 dientes de ajo y una cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cuece a hervor suave unos 75-90 minutos, o hasta que se deshilache con facilidad. En olla de presión, calcula unos 35 minutos desde que alcance la presión de trabajo, siguiendo las instrucciones del fabricante para llenado, uso y apertura segura.
4. Saca la falda, déjala reposar unos 15 minutos hasta que puedas manipularla sin quemarte y reserva 1½ tazas de su caldo. Deshilacha la carne en tiras finas con dos tenedores.

   

El congrí

5. En una olla de fondo grueso calienta el aceite y sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo hasta que estén blandos y fragantes, unos 5 minutos. Añade el comino, el laurel y la sal, teniendo en cuenta que el caldo de la carne ya lleva sal.
6. Incorpora el arroz y remueve un minuto para que se impregne del sofrito. Añade los frijoles escurridos y 3 tazas de líquido caliente en total: 1½ tazas del caldo de los frijoles y 1½ tazas del caldo de la carne. Si no alcanza el líquido de los frijoles, completa esa parte con agua.

   

7. Lleva a hervor sin tapar hasta que el líquido casi se haya consumido. Baja el fuego al mínimo, tapa y cuece 20 minutos. Comprueba que el arroz esté tierno; si aún está firme y seco, añade unas cucharadas de agua caliente y cocina unos minutos más tapado. Apaga y déjalo reposar tapado 10 minutos; retira el laurel y suelta los granos con un tenedor.

   

La vaca frita

8. Mezcla la carne deshilachada con el jugo de limón, los 4 dientes de ajo machacados restantes, el comino, sal y pimienta. Déjala adobar 20 minutos en la nevera y escúrrela bien, apretándola un poco, para que dore en lugar de cocerse al vapor.

   

9. Calienta una parte del aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade la cebolla en pluma y saltéala unos 6-8 minutos, hasta que se ablande y empiece a dorarse. Retírala y resérvala para que no se queme mientras doras la carne.
10. Reparte el aceite restante entre las tandas de carne. Fríe la falda sin amontonar y sin moverla demasiado unos 6-8 minutos por tanda, hasta que esté dorada y crujiente en los bordes. Incorpora de nuevo la cebolla al final, mezcla brevemente, rectifica de sal y mantén caliente hasta servir.

    

Los tostones

11. Pela los plátanos verdes y córtalos en rodajas gruesas de unos 2-3 cm. Fríelos en aceite medianamente caliente 3-4 minutos por lado, hasta que estén tiernos y apenas dorados. Hazlo por tandas y no dejes que el aceite humee.
12. Sácalos y aplástalos con un tostonero o con el fondo de un vaso resistente hasta dejarlos de aproximadamente 1 cm. Lejos del fuego, pásalos brevemente por el agua con sal. Escúrrelos y sécalos muy bien con papel absorbente: no deben gotear ni tener agua superficial antes de volver al aceite caliente.
13. Vuelve a freírlos por tandas en aceite caliente, sin que humee, 2-3 minutos por lado o hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente y sala al momento.

La ensalada y el montaje

14. Corta los tomates y los aguacates, ponlos en una fuente con la cebolla opcional y aliña con el jugo de limón, el aceite de oliva y sal. Hazlo justo antes de servir para que el aguacate no se oscurezca.
15. Sirve en cada plato una porción de congrí, la vaca frita dorada con cebolla, los tostones y la ensalada de tomate y aguacate. Lleva a la mesa de inmediato.