Pechuga de pavo rellena de picadillo criollo, aceitunas y pasas

Marinado

1. Pide al carnicero una lámina de pechuga de grosor uniforme, de 1,5-2 cm. Adóbala con el jugo de naranja agria, los 2 ajos machacados, ½ cucharadita de comino, ½ de orégano, ¼ de pimienta y unos 6 g de sal.
2. Tapa y refrigera la pechuga 2 horas. Mientras tanto, prepara el relleno.

Relleno

3. Sofríe en 15 ml de aceite los 150 g de cebolla y el pimiento picados unos 7 minutos. Añade los otros 3 ajos y cocina 1 minuto más.
4. Agrega la carne molida y deshazla con una cuchara de madera mientras se dora. Incorpora 50 ml de vino, el tomate, las aceitunas, las pasas, ½ cucharadita de comino, ½ de orégano y ¼ de pimienta; ajusta de sal con hasta 3 g.

   

5. Cocina hasta que la carne esté completamente hecha (al menos 71 °C) y el relleno quede jugoso pero sin líquido suelto.
6. Extiende el picadillo en un recipiente poco profundo y refrigéralo enseguida hasta que esté frío, mientras termina el marinado. No lo dejes enfriar sobre la encimera.

Montaje

7. Precalienta el horno a 180 °C. Escurre la pechuga y desecha el adobo sobrante. Reparte el relleno frío dejando un margen de 2-3 cm en los bordes. Hazlo justo antes de hornear.

   

8. Enrolla la pechuga sin apretar demasiado y átala con hilo de cocina cada 3-4 cm.

   

Horneado

9. Pon los 100 g de cebolla restantes en la fuente con el caldo y los otros 50 ml de vino. Coloca el rollo con la unión hacia abajo y pincélalo con los 15 ml de aceite restantes.
10. Hornea a 180 °C unos 80-100 minutos, tapando holgadamente con aluminio si se dora demasiado. Comprueba con termómetro la parte más gruesa de la pechuga y el centro del relleno: ambos deben llegar a 74 °C. Si hace falta, prolonga el horneado.

    

11. Deja reposar el rollo 15 minutos. Mientras, reduce los jugos de la fuente en un cazo hasta obtener una salsa ligera.
12. Retira los hilos y corta el rollo en ruedas. Sirve con la salsa por encima.