Blanc de dinde farci au picadillo à la créole, aux olives et aux raisins secs

Marinade

1. Demandez au boucher une pièce de blanc de dinde d’épaisseur uniforme, de 1,5-2 cm. Faites-la mariner avec le jus d’orange amère, les 2 gousses d’ail écrasées, ½ cuillère à café de cumin, ½ d’origan, ¼ de poivre et environ 6 g de sel.
2. Couvrez et réfrigérez le blanc de dinde pendant 2 heures. Pendant ce temps, préparez la farce.

Farce

3. Faites revenir dans 15 ml d’huile les 150 g d’oignon et le poivron hachés pendant environ 7 minutes. Ajoutez les 3 autres gousses d’ail et faites cuire 1 minute de plus.
4. Ajoutez la viande hachée et défaites-la avec une cuillère en bois pendant qu’elle dore. Incorporez 50 ml de vin, les tomates, les olives, les raisins secs, ½ cuillère à café de cumin, ½ d’origan et ¼ de poivre ; ajustez le sel avec jusqu’à 3 g.

   

5. Faites cuire jusqu’à ce que la viande soit entièrement cuite (au moins 71 °C) et que la farce soit juteuse mais sans liquide libre.
6. Étalez le picadillo dans un récipient peu profond et réfrigérez-le aussitôt jusqu’à ce qu’il soit froid, pendant que la marinade se termine. Ne le laissez pas refroidir sur le plan de travail.

Montage

7. Préchauffez le four à 180 °C. Égouttez le blanc de dinde et jetez le reste de marinade. Répartissez la farce froide en laissant une marge de 2-3 cm sur les bords. Faites-le juste avant d’enfourner.

   

8. Roulez le blanc de dinde sans trop serrer et attachez-le avec de la ficelle de cuisine tous les 3-4 cm.

   

Cuisson au four

9. Mettez les 100 g d’oignon restants dans le plat avec le bouillon et les 50 ml de vin restants. Placez le roulé, jointure vers le bas, et badigeonnez-le avec les 15 ml d’huile restants.
10. Enfournez à 180 °C pendant environ 80-100 minutes, en couvrant sans serrer avec du papier aluminium si le roulé dore trop. Vérifiez au thermomètre la partie la plus épaisse du blanc et le centre de la farce : les deux doivent atteindre 74 °C. Si nécessaire, prolongez la cuisson.

    

11. Laissez reposer le roulé 15 minutes. Pendant ce temps, réduisez les jus du plat dans une casserole jusqu’à obtenir une sauce légère.
12. Retirez les ficelles et coupez le roulé en tranches. Servez avec la sauce par-dessus.