Uramaki de porc rôti, plantains mûrs et mojo d'orange amère

Rôtir le porc

1. Mélangez les 50 ml d'orange amère avec les 3 gousses d'ail, l'origan, le cumin, le sel et le poivre. Badigeonnez l'épaule de porc, couvrez-la et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 170 °C. Placez la viande et sa marinade dans un petit plat avec les 50 ml d'eau, puis couvrez hermétiquement avec un couvercle adapté au four ou du papier aluminium. Faites rôtir environ 2 à 2½ heures, jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite et se désagrège facilement. Si le plat s'assèche, ajoutez un peu d'eau chaude.
3. Laissez reposer la viande 15 minutes. Retirez la graisse visible, effilochez-la finement et séparez environ 260 g de porc cuit pour les rouleaux. Égouttez les jus et conservez l'excédent à part. Réfrigérez si vous ne montez pas les rouleaux immédiatement.

   

Préparer le riz, le plantain et le mojo

4. Pendant que la viande termine de rôtir, lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque transparente. Égouttez-le et placez-le dans une casserole avec les 375 ml d'eau. Laissez reposer 20 minutes. Couvrez, portez à ébullition douce, baissez le feu au minimum et cuisez 12 à 14 minutes ; éteignez et laissez reposer couvert 12 minutes. Ajustez uniquement l'eau si le fabricant indique un autre taux d'absorption pour ce riz.
5. Dissolvez les 15 g de sucre et les 4 g de sel dans le vinaigre avec une chaleur douce. Étalez le riz fraîchement cuit dans un grand plat et incorporez l'assaisonnement en effectuant des mouvements de coupe, sans écraser. Laissez tiédir légèrement et couvrez avec un linge propre légèrement humide.
6. Une fois le porc retiré, portez le four à 200 °C. Pelez le plantain et coupez-le longitudinalement en tranches d'environ 3 mm. Badigeonnez avec les 5 ml d'huile et faites rôtir sur du papier cuisson pendant 12 à 18 minutes, en retournant avec précaution si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres tout en conservant leur forme. Laissez refroidir.

   

7. Pour le mojo d'accompagnement, chauffez les 10 ml d'huile et faites cuire l'ail brièvement à feu doux sans le faire dorer. Retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez les 25 ml d'orange amère, l'origan et le sel. Ce mojo est préparé séparément et n'a pas été en contact avec de la viande crue.

Assembler les uramaki

8. Tapissez un tapis à sushi avec du film alimentaire. Placez une feuille de nori et répartissez sur toute la surface un quart du riz en une couche fine, avec les mains légèrement humides. Retournez avec précaution pour que le riz se retrouve en bas, sur le tapis, et la nori en haut.
9. Placez un quart du porc égoutté et du concombre en une ligne, près du bord le plus proche. Enroulez à l'aide du tapis, en maintenant la garniture et en pressant juste assez pour fermer. Ne laissez pas le film à l'intérieur du rouleau.
10. Répartissez un quart des tranches de plantain mûr sur l'extérieur du rouleau en les superposant légèrement. Enroulez avec le tapis et retirez complètement le film alimentaire. Répétez l'opération avec les trois autres rouleaux.

    

11. Coupez chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau bien aiguisé, propre et légèrement humide. Servez les 32 pièces accompagnées du mojo dans une petite saucière ; ajoutez seulement quelques gouttes au moment de manger pour préserver la texture.