Recette cubaine

Pâté d’igname au picadillo cubain et fromage gratiné

Name: Pâté d’igname au picadillo cubain et fromage gratiné
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Ingredients: 1 kg d'igname blanc, pesé cru et épluché; 40 g de beurre; 120-180 ml de lait entier chaud; ½ cuillère à café de sel; ¼ cuillère à café de poivre noir moulu; 2,5 l d'eau; 2 cuillères à café de sel; 2 cuillères à soupe d'huile végétale; 600 g de bœuf haché; 1 oignon moyen (environ 150 g), finement haché; 1 petit poivron vert (environ 100 g), haché; 3 gousses d'ail, écrasées; 200 g de tomates hachées; 60 ml de vin sec; 50 g d'olives vertes dénoyautées, en rondelles; 1 cuillère à café de câpres égouttées (environ 5 g); ½ cuillère à café de cumin moulu; 1 cuillère à café d'origan séché; 1 feuille de laurier; 1 cuillère à café de sel; ¼ de cuillère à café de poivre noir moulu; 5 g de beurre, pour graisser le plat; 150 g de fromage gouda râpé

Pâté d’igname au four : picadillo de bœuf en dessous, purée crémeuse d’igname dessus et gouda gratiné. Plat familial pour 6 portions.

CiberCuba7 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation20 min
Cuisson1 h
Temps total1 h 30 min
Portions6 portions (plat de 20 x 30 cm)
DifficultéMoyenne

L’igname est l’un des tubercules et plantains les plus aimés de la table cubaine. Il se consomme presque toujours bouilli avec du mojo, et ici il devient une purée épaisse et onctueuse qui recouvre un bon picadillo à la cubaine : bœuf haché avec sofrito, vin sec, tomate, olives et câpres.

Il s’agit d’une adaptation contemporaine, non d’une ancienne recette documentée. Elle reprend l’idée des pâtés de viande recouverts de purée et l’adapte à nos saveurs : l’igname remplace la pomme de terre et le picadillo traditionnel sert de base.

Le résultat est un plat complet au four, du genre qu’on place au centre de la table. Il comporte une couche de viande en dessous, une purée d’igname dessus et du fromage doré sur le dessus. On peut le monter à l’avance ; il est idéal pour un déjeuner en famille.

Étapes de préparation

Cuisson de l'igname

Coupez l'igname épluché en morceaux réguliers de 4-5 cm et rincez-le. Placez-le dans une grande casserole avec les 2,5 l d'eau froide et les 2 cuillères à café de sel. L'eau doit le recouvrir largement.
Portez la casserole à ébullition. Cuisez à feu moyen, avec le couvercle entrouvert, pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance. Pendant ce temps, préparez le picadillo.
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). Graissez un plat rectangulaire d'environ 20 x 30 cm avec les 5 g de beurre.

Picadillo

Chauffez l'huile dans une grande poêle profonde à feu moyen. Faites revenir l'oignon et le poivron environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que l'oignon soit translucide. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus.
Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez la viande hachée. Faites-la cuire 6-8 minutes, en la délitant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle perde toute sa couleur rosée. Si elle rend beaucoup de graisse, retirez l'excédent.
Versez le vin sec et laissez-le s'évaporer pendant 1-2 minutes. Ajoutez la tomate hachée, le cumin, l'origan, le laurier, le sel et le poivre, puis mélangez bien.
Incorporez les olives et les câpres. Baissez le feu et faites cuire à découvert 12-15 minutes, en remuant de temps en temps. Les jus doivent réduire jusqu'à ce que le picadillo soit juteux, mais sans bouillon liquide au fond. Retirez le laurier et goûtez pour ajuster le sel.
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Purée d'igname

Égouttez très bien l'igname et laissez-le 2-3 minutes dans la passoire pour qu'il libère sa vapeur. Remettez-le dans la casserole chaude, hors du feu.
Écrasez l'igname chaud avec un pilon. Ajoutez les 40 g de beurre, puis le lait chaud petit à petit, en commençant par 120 ml. N'ajoutez que ce qui est nécessaire pour obtenir une purée épaisse et étalable qui garde sa forme. Assaisonnez avec le sel et le poivre. N'utilisez pas de mixeur électrique.
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Montage et cuisson au four

Répartissez le picadillo au fond du plat à rôtir beurré et étalez-le en une couche uniforme, en pressant légèrement.
Déposez la purée d'igname par cuillerées sur la viande. Étalez-la avec une spatule jusqu'à ce qu'elle la recouvre complètement, en bien scellant jusqu'aux bords.
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Répartissez les 150 g de fromage gouda râpé uniformément sur toute la surface.
Enfournez sur la grille centrale pendant 20-25 minutes. Ce sera prêt lorsque le fromage sera fondu et doré et que les bords commenceront à bouillir légèrement. Si après 20 minutes il n'est pas encore doré, gratinez 2-3 minutes sans le quitter des yeux.
Retirez le plat et laissez-le reposer 10 minutes avant de couper, afin que les couches se tassent. Coupez en 6 portions et servez.
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Conseils et variantes

Quel igname utiliser. Cette recette est conçue pour l’igname blanc (genre Dioscorea), à chair claire. Ne le remplacez ni par la patate douce ni par la malanga : cela changerait le goût, la couleur et la texture de la purée. Pesez toujours l’igname cru et déjà épluché. La peau pique certaines personnes lors de l’épluchage ; si c’est votre cas, portez des gants. Jetez les morceaux dans de l’eau froide au fur et à mesure pour éviter qu’ils ne noircissent.

La clé de la purée. Elle doit être épaisse, presque assez ferme pour former une boule, afin de tenir comme couverture sans s’enfoncer dans la viande. Ajoutez le lait peu à peu : parfois 120 ml suffisent. Écrasez-la à la main. Le mixeur électrique la rend collante.

La clé du picadillo. Il doit rester juteux mais sans jus libre. S’il reste liquide, la purée s’humidifie et les couches ne tiennent pas à la coupe.

Variante aux raisins secs. Si vous aimez le contraste sucré, ajoutez 40 g de raisins secs avec les olives et les câpres. C’est optionnel.

Fromage. Le gouda râpé fond et dore très bien. Un autre fromage semi-dur qui fond bien convient également, en même quantité.

Temps. Comptez environ 90 minutes au total. Il s'agit d'environ 20 minutes de travail actif et 60 minutes de cuisson, pendant lesquelles l'igname et le picadillo sont préparés simultanément, puis passez au four. Ajoutez 10 minutes de repos.

Préparation à l'avance et conservation. Vous pouvez monter le plat, le couvrir et le conserver au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Faites-le cuire alors environ 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud au centre. Les restes se conservent couverts au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez à 180 °C pendant environ 15-20 minutes ou par portions au micro-ondes.

Allergènes. Contient du lait, du beurre et du fromage, donc contient du lactose.