Tarte à la goyave, pâte maison et croisillons tressés

Pâte maison

1. Mélangez la farine, le sucre et le sel. Incorporez les dés de beurre très froid à l’aide d’un coupe-pâte ou du bout des doigts, sans le réchauffer, jusqu’à obtenir des morceaux visibles de la taille de petits pois.

   

2. Ajoutez l’eau glacée petit à petit, juste assez pour que la pâte s’amalgame lorsqu’on la presse. Ne la pétrissez pas comme du pain et ne la travaillez pas trop.
3. Divisez la pâte en deux disques, l’un avec environ 60 % pour le fond et l’autre avec 40 % pour les bandes. Enveloppez-les et placez-les au réfrigérateur pendant 45 à 60 minutes.

Garniture

4. Mettez la pâte de goyave coupée en morceaux dans une casserole à feu doux. Ajoutez l’eau par petites quantités et remuez jusqu’à ce qu’elle ramollisse ; incorporez le jus de citron ou de citron vert et la pincée de sel, si vous l’utilisez.
5. Continuez à remuer jusqu’à obtenir une crème très épaisse et onctueuse, non liquide. Retirez-la du feu et laissez-la refroidir complètement : elle doit conserver sa forme en refroidissant.

Montage et cuisson

6. Sur une surface légèrement farinée, étalez le plus grand disque sur environ 3 mm d’épaisseur. Placez-le sans l’étirer dans un moule à tarte rond de 23-24 cm, en couvrant le fond et les parois et en laissant dépasser environ 2 cm de pâte. Placez au réfrigérateur pendant 15 minutes.

   

7. Étalez la garniture de goyave complètement froide sur le fond de tarte, sans dépasser le bord intérieur du moule.

   

8. Étalez le plus petit disque et découpez des bandes égales de 1,5 à 2 cm de large. Entrecroisez deux séries de bandes en alternant dessus et dessous, pour former des croisillons ajourés avec de larges ouvertures qui laissent voir la goyave. Orientez la tarte de façon que les ouvertures apparaissent en losanges.

   

9. Coupez les extrémités des bandes, repliez-les et soudez-les à la pâte du fond. Formez un bord large et ondulé avec les doigts.
10. Placez la tarte au réfrigérateur pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C avec une plaque à l’intérieur.
11. Battez l’œuf avec le lait et badigeonnez uniquement la pâte visible, y compris les bandes et le bord. Si vous le souhaitez, saupoudrez d’une fine couche de sucre.
12. Placez le moule sur la plaque préchauffée et faites cuire 20 minutes à 200 °C. Baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 25-35 minutes, jusqu’à ce que les croisillons et tout le bord soient bien dorés et que la garniture brille entre les ouvertures. Si le bord dore trop vite, protégez-le avec du papier aluminium.
13. Laissez refroidir la tarte sur une grille pendant 1 à 2 heures avant de la couper en parts triangulaires.