Recette cubaine

Vivaneau entier au four, farci aux crevettes et au sofrito créole

Name: Vivaneau entier au four, farci aux crevettes et au sofrito créole
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 160 min
Ingredients: 1 vivaneau entier de 2 à 2,5 kg avant nettoyage, préparé par le poissonnier pour être farci; 450 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées; 150 g d’oignon; 150 g de poivron rouge; 3 gousses d’ail hachées; 200 g de tomates concassées; 50 ml de vin blanc sec; 30 ml d’huile d’olive; 3 g de sel; 10 g de persil haché; 1 gousse d’ail écrasée; 20 ml de jus de citron vert; 15 ml d’huile d’olive; Sel restant au goût (jusqu’à 10 g au total); Poivre au goût; 50 g d’oignon en morceaux ou en rondelles; 100 ml de bouillon de poisson pauvre en sel; 50 ml de vin blanc sec

Vivaneau entier au four, farci aux crevettes et au sofrito créole épais. Un plat festif pour 6, idéal pour le réveillon de Noël ou du Nouvel An.

CiberCuba11 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation25 min
Cuisson1 h 35 min
Temps total2 h 40 min
Portions6 portions
DifficultéMoyenne

Un vivaneau entier, avec sa tête et sa queue, apporté à table bien doré et farci : voilà une présentation qui attire toute la famille. Dans cette version, les crevettes coupées en morceaux sont mélangées à un sofrito créole épais à base d’oignon, de poivron, d’ail et de tomate.

C’est une proposition de la cuisine cubaine à partager pour le réveillon de Noël, le Nouvel An ou Noël. Elle associe les saveurs du sofrito créole à la présentation du poisson entier farci, servi avec son jus de cuisson.

Étapes de préparation

Préparer le poisson

Demandez au poissonnier de retirer les écailles, les viscères, l’arête centrale et les arêtes accessibles, en conservant la tête, la queue et la peau afin de pouvoir reconstituer la forme du poisson. Gardez-le au réfrigérateur et vérifiez-le avant de le farcir ; l’absence absolue d’arêtes ne peut être garantie.
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Le sofrito

Faites chauffer 30 ml d’huile dans une poêle et faites revenir 150 g d’oignon et le poivron rouge hachés pendant 8 minutes. Ajoutez 3 gousses d’ail hachées et faites cuire 1 minute de plus.
Versez 50 ml de vin blanc et laissez réduire. Incorporez les tomates concassées et environ 3 g de sel, puis faites cuire environ 10 minutes, jusqu’à obtenir un sofrito épais, sans liquide apparent.
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Étalez le sofrito dans un récipient peu profond et mettez-le aussitôt au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit complètement froid (environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il le soit). Gardez également les crevettes au réfrigérateur. Pendant que le sofrito refroidit, préchauffez le four à 180 °C.

Assemblage

Séchez bien le poisson avec du papier absorbant. Juste avant l’assemblage, assaisonnez-le avec le sel restant au goût, le poivre, l’ail restant écrasé, le jus de citron vert et 15 ml d’huile. Ne le laissez pas des heures dans le jus d’agrume.
Coupez les crevettes en morceaux et mélangez-les avec le sofrito froid et le persil. Farcissez immédiatement le poisson, sans tasser ni trop le remplir, puis fermez-le avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents adaptés à la cuisson, que vous retirerez au moment de servir. S’il reste de la farce, faites-la cuire aussitôt dans un petit plat à part.
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Disposez les 50 g d’oignon restants dans un plat à four avec le bouillon de poisson et les 50 ml de vin restants. Posez le vivaneau dessus et enfournez-le immédiatement.
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Cuisson au four

Couvrez le plat sans serrer avec du papier aluminium et faites cuire à 180 °C pendant les 35 à 40 premières minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la peau soit dorée.
Le temps total de cuisson au four est indicatif : 60 à 75 minutes, y compris les premières minutes pendant lesquelles le plat est couvert, selon l’épaisseur du poisson. Comme le poisson est farci, vérifiez que le centre de la farce et la partie la plus épaisse du poisson atteignent 74 °C ; sinon, prolongez la cuisson.
Laissez reposer 10 minutes, retirez toute la ficelle ou tous les cure-dents et servez avec le jus de cuisson.

Conseils et variantes

Sécurité : la farce et le poisson doivent rester au réfrigérateur jusqu’au moment de l’assemblage. Farcissez et enfournez aussitôt, sans laisser le poisson farci à température ambiante. Le sofrito doit être complètement froid avant d’être mélangé aux crevettes crues.

Cuisson : les temps de cuisson au four sont indicatifs et dépendent de l’épaisseur du poisson et de votre four. C’est toujours la cuisson qui prime : le centre de la farce et la partie la plus épaisse du poisson doivent atteindre 74 °C. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes, en couvrant à nouveau si la peau fonce trop.

Arêtes : même si le poissonnier retire l’arête centrale et les arêtes accessibles, l’absence totale d’arêtes ne peut être garantie. Prévenez les convives, surtout les enfants.

Ficelle et cure-dents : comptez les cure-dents ou les tours de ficelle utilisés afin de tous les retirer avant de servir.

Sel : la recette peut contenir jusqu’à 10 g au total ; commencez par en mettre moins et ajustez après avoir goûté, car le bouillon et la tomate apportent déjà du sel.

Farce restante : s’il vous en reste, faites-la cuire aussitôt dans un petit plat à part, en même temps que le poisson au four, jusqu’à ce que le centre de la farce atteigne 74 °C.