Recette cubaine

Cuban Completa de vivaneau à la plancha avec riz blanc, haricots noirs, tostones et salade

Name: Cuban Completa de vivaneau à la plancha avec riz blanc, haricots noirs, tostones et salade
Prep time: 45 min
Cook time: 105 min
Total time: 150 min
Ingredients: 250 g de haricots noirs secs; 6 tasses d'eau fraîche pour cuire les haricots, plus celle nécessaire pour le trempage et pour compléter; 1 petit oignon haché; ½ poivron vert haché; 4 gousses d'ail écrasées; 1 feuille de laurier; 1 cuillère à café de cumin moulu; ½ cuillère à café d'origan; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; 1 cuillère à soupe de vinaigre; 1 cuillère à café de sucre, facultatif; Sel selon le goût; 2 tasses de riz à grain long; 3½ tasses d'eau; 2 gousses d'ail; 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; 1½ cuillère à café de sel; 4 filets de vivaneau sans arêtes, d'environ 180 g chacun; Jus de 1 citron vert; 2 gousses d'ail écrasées; Sel et poivre selon le goût; 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la plancha; 4 gousses d'ail hachées finement; ¼ de tasse d'huile d'olive; 3 cuillères à soupe de jus d'orange amère, ou un mélange à parts égales d'orange et de citron vert; 1 cuillère à soupe d'oignon haché très finement, facultatif; Sel selon le goût; 2 bananes plantains vertes; Huile d'olive pour la friture; Sel selon le goût

Filet de vivaneau doré à la plancha avec mojo à l'ail et aux agrumes, riz blanc, haricots noirs, tostones et salade fraîche.

CiberCuba11 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation45 min
Cuisson1 h 45 min
Temps total2 h 30 min
Portions4 portions
DifficultéMoyenne

Le repas complet à la cubaine est un grand plat de table : riz blanc, haricots noirs, une protéine, des fritures et quelque chose de frais pour équilibrer. Ici, la vedette est le filet de vivaneau, un poisson blanc à la chair ferme et à la saveur délicate qui se mange beaucoup à Cuba, au restaurant comme à la maison les jours de fête.

Cette version le prépare à la plancha, sans panure ni friture entière, avec un mojo doux à l'ail et aux agrumes qui le met en valeur sans le masquer. Il est accompagné de haricots noirs mijotés, de riz aux grains bien séparés, de tostones de banane plantain verte à double friture et d'une salade simple de laitue, tomate et concombre.

C'est un menu du dimanche ou de fête : il demande de l'organisation, mais chaque élément est simple et tout arrive chaud à table si l'on coordonne bien les temps.

Étapes de préparation

Haricots noirs

Faites tremper les haricots secs dans beaucoup d'eau pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur. Égouttez-les, rincez-les et mettez-les dans une marmite avec les 6 tasses d'eau fraîche et le laurier. Portez à ébullition puis continuez à frémir doucement environ 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.
Pendant ce temps, chauffez l'huile destinée au sofrito des haricots et faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajoutez le cumin et l'origan et faites cuire une minute sans les brûler.
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Ajoutez le sofrito aux haricots tendres, incorporez le sel et le sucre facultatif et laissez cuire à feu doux 20 à 25 minutes de plus, jusqu'à ce que le bouillon épaississe. Terminez avec le vinaigre, retirez le laurier et rectifiez le sel.
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Riz blanc

Chauffez doucement l'huile destinée au riz avec les gousses d'ail, sans les brûler. Ajoutez le riz et remuez une minute.
Versez l'eau avec le sel et portez à ébullition. Quand le liquide est presque entièrement absorbé, baissez au minimum, couvrez et laissez cuire 15 à 18 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre. Laissez reposer 5 minutes à couvert et égrenez à la fourchette.
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Vivaneau et mojo

Vérifiez les filets et retirez les arêtes restantes. Séchez-les avec du papier absorbant, assaisonnez avec le sel, le poivre, l'ail de la marinade et le jus de citron vert, et laissez-les couverts au réfrigérateur 20 à 30 minutes.
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Préparez le mojo à part : chauffez son huile à feu doux avec l'ail haché environ 1 minute, sans qu'il brûle. Retirez du feu, laissez perdre la chaleur intense et ajoutez l'agrume peu à peu, avec précaution. Incorporez l'oignon facultatif et le sel et mélangez.
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Égouttez les filets, jetez la marinade restante et séchez leur surface. Chauffez une plancha ou une poêle antiadhésive avec les 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Faites cuire environ 3 à 4 minutes du premier côté et 2 à 3 du second, en ajustant selon l'épaisseur, jusqu'à atteindre 63 °C au centre ou que la chair soit complètement opaque et se sépare facilement en lamelles.

Tostones

Épluchez les bananes plantains et coupez-les en rondelles d'environ 3 cm. Faites-les frire par fournées à feu moyen environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et à peine dorées. Égouttez.
Aplatissez les rondelles avec un presse-tostones ou une assiette résistante jusqu'à environ ½ cm. Faites frire de nouveau dans l'huile chaude, sans qu'elle fume, environ 1 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égouttez et salez à la sortie.

Salade et dressage

Lavez et égouttez la laitue, les tomates et le concombre. Coupez-les et mélangez ; assaisonnez avec le citron vert, l'huile et le sel juste avant de servir.
Servez le vivaneau avec le mojo, le riz, les haricots noirs et les tostones chauds, accompagnés de la salade fraîche.

Conseils et variantes

Organisation et temps : pesez les 250 g de haricots secs et faites-les tremper de 8 à 12 heures au réfrigérateur dès la veille. Les 150 minutes indiquées correspondent à la préparation et à la cuisson coordonnées du jour, sans compter ce trempage. Faites mariner le poisson 20 à 30 minutes au réfrigérateur pendant la cuisson des accompagnements.

Vivaneau : vérifiez et retirez les arêtes restantes. Égouttez la marinade et séchez la surface des filets avant de les poser sur la plancha ; jetez la marinade restante. Le temps dépend de l'épaisseur : vérifiez 63 °C au centre, ou que la chair soit complètement opaque et se sépare facilement en lamelles. Ne vous fiez pas uniquement à la coloration extérieure.

Mojo : faites cuire l'ail doucement sans le brûler. Retirez la casserole du feu et laissez l'huile perdre sa chaleur intense avant d'incorporer l'agrume peu à peu. Le mojo se prépare à part, sans réutiliser la marinade qui a touché le poisson cru.

Tostones : la première friture cuit la banane plantain et la seconde la rend croustillante. Faites frire par fournées sans laisser l'huile fumer et salez à la sortie.

Conservation et service : réfrigérez rapidement le riz et les haricots dans des récipients peu profonds et consommez-les sous 1 à 2 jours. Réchauffez jusqu'à 74 °C au centre. Le poisson et les tostones sont meilleurs fraîchement préparés ; servez la salade fraîche et assaisonnée au dernier moment.