Receta cubana

Picaña al carbón con mojo de ajo y naranja agria

Name: Picaña al carbón con mojo de ajo y naranja agria
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Cuisine: Cubana
Ingredients: 1,5 kg de picaña de res, con una capa de grasa de aproximadamente 1 cm; 15 g de sal; 2 g de pimienta negra recién molida; 120 ml de jugo de naranja agria; 60 ml de aceite de oliva suave; 6 dientes de ajo (unos 18 g), pelados y machacados; 1 cucharadita de orégano seco (1 g); ¼ de cucharadita de comino molido (0,5 g); 2 g de sal

Filetes gruesos de picaña dorados al carbón, con su capa de grasa tostada y un mojo de ajo y naranja agria servido aparte.

CiberCuba6 de noviembre de 2026

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Preparación25 min
Cocción20 min
Tiempo total55 min
Raciones6 raciones
DificultadMedia

La picaña viene de la parrilla brasileña, y aquí se encuentra con el mojo cubano. No es una receta tradicional cubana, sino una adaptación de barbecue con sabor de casa: filetes gruesos dorados al carbón, el borde de grasa bien tostado y una salsa de ajo y naranja agria que se sirve aparte para que cada cual le ponga lo que quiera.

En los supermercados de EE. UU. la picaña suele aparecer como top sirloin cap o coulotte. Búscala con su capa de grasa intacta, porque es la que le da jugosidad y ese sabor ahumado tan rico.

El tiempo se reparte así: unos 25 minutos de trabajo activo (incluido encender el carbón), alrededor de 20 minutos de cocción en la parrilla y 10 minutos de reposo antes de cortar.

Ingredientes

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Carne

1,5 kg de picaña de res, con una capa de grasa de aproximadamente 1 cm
15 g de sal
2 g de pimienta negra recién molida

Mojo

120 ml de jugo de naranja agria
60 ml de aceite de oliva suave
6 dientes de ajo (unos 18 g), pelados y machacados
1 cucharadita de orégano seco (1 g)
¼ de cucharadita de comino molido (0,5 g)
2 g de sal

Paso a paso

Preparación (trabajo activo)

Prepara la parrilla en dos zonas. Enciende el carbón y concéntralo en un lado, dejando el otro sin brasas debajo. Así tendrás una zona de calor directo fuerte para dorar y otra de calor indirecto para terminar la carne.
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Haz el mojo. En un cuenco, mezcla el jugo de naranja agria, el ajo machacado, el orégano, el comino y los 2 g de sal. Incorpora el aceite de oliva y remueve bien. Reserva en un recipiente limpio, separado de la carne cruda.
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Corta y sazona la picaña. Seca bien la pieza con papel de cocina. Retira solo los excesos de grasa, dejando alrededor de 1 cm. Observa la dirección de las fibras en la cara magra y divide la pieza en filetes de 3 a 4 cm cortando a favor de la fibra: así luego podrás cortar cada filete contra la fibra al servir. Sazona los filetes por ambos lados con los 15 g de sal y la pimienta.
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Cocción en la parrilla

Dora los filetes a fuego directo. Ponlos en la zona caliente de la parrilla, aproximadamente a 230-260 °C (446-500 °F), unos 2 o 3 minutos por cada cara principal. Luego sujétalos con las pinzas para tostar brevemente el borde de grasa. Si la grasa provoca llamaradas, pasa la carne a la zona sin brasas; no dejes que se chamusque.
Termina a calor indirecto y controla la temperatura. Pasa los filetes a la zona sin brasas y cierra la tapa. Introduce el termómetro por un lado hasta el centro de cada filete, evitando la grasa. Retira cada uno cuando marque 63 °C (145 °F); el tiempo exacto depende de su tamaño y de la fuerza del fuego.
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Reposo y servicio

Deja reposar, corta y sirve. Coloca los filetes en la tabla, cúbrelos holgadamente y déjalos reposar 10 minutos. Después corta cada filete en lonchas perpendiculares a sus fibras y sírvelas con el mojo aparte.
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Consejos y variantes

Equipo necesario: parrilla de carbón con tapa, pinzas, termómetro de cocina y tabla.

Tiempos con margen: la cocción orientativa es de 20 minutos, pero puede ir de 12 a 25 según el grosor de los filetes y la fuerza de las brasas. Guíate siempre por el termómetro, no por el reloj.

Temperatura y reposo: los 63 °C (145 °F) se alcanzan antes de retirar la carne del fuego. El reposo de 10 minutos supera el mínimo de 3 minutos recomendado para un corte entero.

Si no encuentras naranja agria: sustituye los 120 ml por 80 ml de jugo de naranja dulce y 40 ml de jugo de lima o limón.

El mojo va aparte: no lo uses como marinada. Sírvelo en la mesa para acompañar las lonchas.

Acompañamientos opcionales: queda muy bien con yuca hervida o con aguacate, pero sus cantidades y su elaboración no forman parte de esta receta.

Conservación: guarda la carne que sobre bien tapada en el refrigerador y cómela en un plazo de 2 a 3 días. Conserva el mojo en un frasco cerrado, también refrigerado.