Recette fusion brésilienne-cubaine

Picaña au charbon avec mojo à l'ail et à l'orange amère

Name: Picaña au charbon avec mojo à l'ail et à l'orange amère
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Ingredients: 1,5 kg de picaña de bœuf, avec une couche de gras d’environ 1 cm; 15 g de sel; 2 g de poivre noir fraîchement moulu; 120 ml de jus d’orange amère; 60 ml d’huile d’olive douce; 6 gousses d’ail (environ 18 g), épluchées et écrasées; 1 cuillère à café d’origan sec (1 g); ¼ de cuillère à café de cumin moulu (0,5 g); 2 g de sel

Épaisses tranches de picaña dorées au charbon, avec leur couche de graisse grillée et un mojo à l'ail et à l'orange amère servi à part.

CiberCuba6 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation25 min
Cuisson20 min
Temps total55 min
Portions6 portions
DifficultéMoyenne

La picaña vient de la grillade brésilienne et rencontre ici le mojo cubain. Ce n'est pas une recette traditionnelle cubaine, mais une adaptation du barbecue aux saveurs de chez soi : des tranches épaisses dorées au charbon, le bord de graisse bien grillé et une sauce à l'ail et à l'orange amère servie à part pour que chacun en ajoute selon son goût.

Dans les supermarchés américains, la picaña apparaît souvent sous le nom de top sirloin cap ou coulotte. Choisissez-la avec sa couche de graisse intacte, car c'est elle qui lui donne son caractère juteux et cette saveur fumée si délicieuse.

Le temps se répartit ainsi : environ 25 minutes de travail actif (allumage du charbon inclus), environ 20 minutes de cuisson sur la grille et 10 minutes de repos avant de découper.

Ingrédients

Cochez les ingrédients que vous avez.

Viande

1,5 kg de picaña de bœuf, avec une couche de gras d’environ 1 cm
15 g de sel
2 g de poivre noir fraîchement moulu

Mojo

120 ml de jus d’orange amère
60 ml d’huile d’olive douce
6 gousses d’ail (environ 18 g), épluchées et écrasées
1 cuillère à café d’origan sec (1 g)
¼ de cuillère à café de cumin moulu (0,5 g)
2 g de sel

Étapes de préparation

Préparation (travail actif)

Préparez la grille en deux zones. Allumez le charbon et concentrez-le d'un côté, en laissant l'autre sans braises dessous. Vous aurez ainsi une zone de chaleur directe forte pour dorer et une autre de chaleur indirecte pour finir la viande.
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Préparez le mojo. Dans un bol, mélangez le jus d'orange amère, l'ail écrasé, l'origan, le cumin et les 2 g de sel. Incorporez l'huile d'olive et remuez bien. Réservez dans un récipient propre, séparé de la viande crue.
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Coupez et assaisonnez la picaña. Séchez bien la pièce avec du papier absorbant. Retirez uniquement les excès de gras, en laissant environ 1 cm. Observez la direction des fibres sur la face maigre et divisez la pièce en filets de 3 à 4 cm en coupant dans le sens des fibres : ainsi, vous pourrez ensuite couper chaque filet contre les fibres au moment de servir. Assaisonnez les filets des deux côtés avec les 15 g de sel et le poivre.
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Cuisson à la grille

Dorez les filets à feu direct. Posez-les dans la zone chaude de la grille, environ à 230-260 °C (446-500 °F), pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté principal. Ensuite, saisissez-les avec des pinces pour griller brièvement le bord de gras. Si le gras provoque des flammes, déplacez la viande vers la zone sans braises ; ne laissez pas brûler.
Terminez à chaleur indirecte et contrôlez la température. Déplacez les filets vers la zone sans braises et fermez le couvercle. Insérez le thermomètre d'un côté jusqu'au centre de chaque filet, en évitant le gras. Retirez chacun d'eux lorsqu'il indique 63 °C (145 °F) ; le temps exact dépend de leur taille et de la puissance du feu.
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Repos et service

Laissez reposer, coupez et servez. Placez les filets sur la planche, couvrez-les largement et laissez-les reposer 10 minutes. Ensuite, coupez chaque filet en tranches perpendiculaires à leurs fibres et servez-les avec le mojo à part.
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Conseils et variantes

Matériel nécessaire : grill au charbon avec couvercle, pinces, thermomètre de cuisine et planche à découper.

Temps avec marge : la cuisson indicative est de 20 minutes, mais peut varier de 12 à 25 selon l'épaisseur des tranches et la puissance des braises. Guidez-vous toujours par le thermomètre, pas par l'horloge.

Température et repos : les 63 °C (145 °F) sont atteints avant de retirer la viande du feu. Le repos de 10 minutes dépasse le minimum de 3 minutes recommandé pour une pièce entière.

Si vous ne trouvez pas d'orange amère : remplacez les 120 ml par 80 ml de jus d'orange douce et 40 ml de jus de lime ou de citron.

Le mojo se sert à part : ne l'utilisez pas comme marinade. Servez-le sur la table pour accompagner les tranches.

Accompagnements optionnels : se marie très bien avec du manioc cuit à l’eau ou de l’avocat, mais leurs quantités et leur préparation ne font pas partie de cette recette.

Conservation : conservez la viande restante bien couverte au réfrigérateur et consommez-la dans un délai de 2 à 3 jours. Conservez le mojo dans un bocal fermé, également au réfrigérateur.