Picaña tropical a la parrilla con frutas caramelizadas y guarniciones cubanas

Frijoles negros dormidos

1. La víspera, lava los frijoles negros y ponlos en remojo en abundante agua fría de 8 a 12 horas.
2. Escúrrelos, cúbrelos con agua nueva (unos 2 litros) y cocínalos a fuego suave hasta que estén completamente tiernos. Tardan de 75 a 120 minutos según el grano; en olla de presión es menos, así que sigue las instrucciones de tu olla. Añade agua caliente si hace falta para que nunca se sequen y reserva su caldo.
3. En una sartén, calienta el aceite y sofríe la cebolla y el ají a fuego medio de 5 a 6 minutos, hasta que estén blandos. Añade el ajo, el comino y el orégano y sofríe 1 minuto más, sin que el ajo se queme.
4. Echa el sofrito en la olla con los frijoles y caldo suficiente para cubrirlos. Añade el laurel y, si quieres, el vino seco. Deja que se cocinen a fuego bajo, sin prisa, de 20 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se peguen. Aplasta una cucharada de granos contra la pared de la olla para espesar. Ajusta la sal y la pimienta y termina con el vinagre. Tienen que quedar muy cremosos, con caldo espeso, nunca secos ni refritos.

   

Arroz blanco

5. Lava el arroz si lo deseas. Ponlo en un caldero con el agua, el aceite y la sal y llévalo a hervor. Tapa, baja el fuego al mínimo y deja que se cocine suavemente de 15 a 18 minutos, o según la variedad. Déjalo reposar 5 minutos tapado y suéltalo con un tenedor.

Picaña

6. Mientras preparas la parrilla, saca la picaña de la nevera, pero no la dejes más de 2 horas a temperatura ambiente. Sécala muy bien con papel de cocina. Deja la capa de grasa; si es muy gruesa, recorta solo el exceso y deja alrededor de 1 cm. Haz cortes poco profundos en rombos sobre la grasa, sin llegar a la carne. Sazona por todos lados con la sal gruesa y la pimienta.
7. Prepara la parrilla en dos zonas: concentra las brasas en un lado para sellar y deja el otro lado sin brasas para el calor indirecto. En una parrilla de gas, deja un quemador fuerte y el otro bajo o apagado.
8. Pon la picaña entera sobre la zona fuerte, primero por el lado de la grasa. Vigila las llamaradas que provoca el goteo y mueve la pieza si se avivan. Cuando la grasa esté dorada, sella el otro lado y los costados hasta conseguir una costra oscura y bien marcada, sin que llegue a quemarse.

   

9. Pasa la picaña a la zona de calor indirecto con la grasa hacia arriba, tapa la parrilla y cocínala hasta el término que prefieras. Mide con termómetro en la parte más gruesa (tienes los términos en las notas). El tiempo depende de cada parrilla y del grosor de la pieza, así que fíate del termómetro y no del reloj. Recuerda que la recomendación oficial de seguridad es 63 °C y 3 minutos de reposo.
10. Retírala de la parrilla y déjala reposar de 8 a 10 minutos sobre la tabla, tapada sin apretar con papel de aluminio.

Frutas a la parrilla

11. Mientras la carne termina o reposa, limpia bien la rejilla. Pincela la piña y el mango muy ligeramente con la mantequilla y ásalos a fuego medio-fuerte, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que tengan marcas bien definidas. Asa los plátanos fruta con su piel, primero por la cara cortada, de 2 a 3 minutos, y luego sobre la piel otros 2 a 3 minutos. Si tienes rejilla fina o plancha apta para parrilla, úsala para los plátanos. No dejes que se hagan puré.
12. Pasa las frutas a una zona de calor moderado, con las caras marcadas hacia arriba. Espolvoréalas con el azúcar prieta y, si quieres, con una pizca de canela. Déjalas de 30 a 60 segundos, solo hasta que el azúcar se funda y caramelice, sin quemarse. Rocíalas con el jugo de limón. Los trozos deben seguir enteros y bien definidos.

Chicharritas

13. Pela los plátanos verdes: corta las puntas, raja la cáscara a lo largo y retírala. Córtalos en rodajas finísimas, de 1 a 2 mm, mejor con mandolina y protector. Sécalas bien con un paño.
14. Calienta el aceite a 170-180 °C. Fríe las rodajas por tandas, sin amontonarlas, de 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas y casi dejen de burbujear. Escúrrelas sobre papel y sálalas enseguida. Son chicharritas finas y crujientes, no tostones. Si te organizas, puedes freírlas mientras la picaña se termina en calor indirecto.

    

Servir

15. Corta la picaña en lonchas finas, perpendiculares a la fibra, de forma que cada una lleve su borde de grasa dorada.

    

16. Emplata las lonchas de picaña junto a la piña, el mango y el plátano fruta caramelizados; al plátano puedes quitarle la piel o servirlo en ella. Añade una porción de arroz blanco, los frijoles negros dormidos al lado o en un cuenco aparte y un puñado de chicharritas. Acompaña con gajos de limón y sirve enseguida.