Tarta de queso vasca con guayaba: cheesecake tostado al estilo cubano

Tarta

1. Saca el queso crema y los huevos del refrigerador con tiempo para que pierdan el frío y la mezcla no haga grumos. Precalienta el horno a 220 °C, calor arriba y abajo, sin ventilador. Forra el molde desmontable de 20 cm con dos hojas grandes de papel de horno, arrugadas y luego extendidas, colocadas en cruz; deja al menos 5 cm de papel sobresaliendo del borde, porque la tarta sube. Pon el molde sobre una bandeja de horno por seguridad.

   

2. En un bol grande, bate el queso crema con el azúcar a velocidad baja hasta tener una crema lisa y sin grumos. No hace falta montarla ni meterle aire.
3. Añade los huevos uno a uno, mezclando suavemente después de cada uno. Agrega la crema de leche, la vainilla y la sal. Por último, incorpora la harina tamizada y mezcla solo lo justo para integrarla. Si ves grumos, pasa la mezcla por un colador grueso antes de volcarla.

   

4. Vierte la mezcla en el molde forrado y da unos golpecitos suaves a la bandeja para romper las burbujas grandes. Todavía no pongas la guayaba: va al final, con la tarta fría, para que se vea el tostado y el interior quede sedoso.

   

5. Hornea en la zona media del horno unos 40-50 minutos. La superficie debe quedar de un marrón tostado profundo, con manchas oscuras, sin llegar a carbón seco; los bordes, firmes, y el centro debe temblar como una gelatina al mover un poco el molde, pero sin verse líquido ni crudo. No la pinches con un palillo: esa prueba no sirve en esta tarta. Si la superficie se oscurece demasiado pronto y el interior sigue líquido, cúbrela con papel de aluminio hacia el final sin que toque la tarta.
6. Saca la tarta del horno: habrá subido y luego bajará, formando bordes irregulares y pliegues, algo normal. Déjala enfriar en el propio molde sobre una rejilla 1-2 horas, hasta que pierda el calor fuerte. Después tápala y refrigérala de 4 a 6 horas como mínimo, mejor toda la noche, para que se asiente.

   

Cobertura y montaje

7. Calienta suavemente la mermelada de guayaba en un cazo pequeño, solo lo necesario para poder extenderla; si está muy sólida, añade 1-2 cucharadas de agua. Agrega el jugo de limón, si lo usas, y remueve. No debe quedar líquida. Retírala del fuego y deja que llegue a temperatura ambiente. Si usas barra de guayaba, córtala en cubitos y caliéntala con el agua justa para formar una compota espesa y lisa.
8. Desmolda la tarta ya fría y retira el papel con cuidado. Extiende una capa fina de guayaba roja sobre el centro de la superficie, dejando a la vista un anillo de costra tostada alrededor. No la cubras entera ni con una capa gruesa, que se pierde el acabado característico.

   

9. Corta en porciones con un cuchillo largo, limpio y caliente, secándolo entre corte y corte, para que se vea bien la crema clara del interior y la guayaba roja arriba. Si la quieres más cremosa, déjala 10-15 minutos a temperatura ambiente antes de servir, y guarda el resto en el refrigerador.