Fish and chips à la cubaine : poisson blanc croustillant avec des mariquitas de plantain

Préparation

1. Vérifiez les filets et retirez toutes les arêtes. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et assaisonnez-les de sel, de poivre, de l'ail écrasé et d'un peu de zeste de citron ou de citron vert. Laissez reposer 10 minutes, sans les tremper dans le jus d'agrumes. Le poisson doit être complètement décongelé. Avant de paner, séchez à nouveau la surface et retirez les gros morceaux d'ail pour qu'ils ne brûlent pas lors de la friture.
2. Pelez les bananes plantains vertes et coupez-les en tranches très fines, type chips, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Elles peuvent être des rondelles ou des bâtonnets longs. N'utilisez pas de plantain mûr ni n'écrasez les morceaux (ce ne sont pas des tostones). Gardez les tranches sèches.

   

Mojo à l'ail

3. Préparez le mojo avant de faire frire pour que le poisson arrive croustillant à table. Chauffez doucement l'huile d'olive avec les gousses d'ail jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum, sans qu'elles brûlent. Retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez le jus de citron vert ou de citron (ou d'orange amère), l'origan et le sel. Mélangez avec précaution : le liquide peut éclabousser si l'huile est encore très chaude.

Mariquitas

4. Chauffez l'huile à 165-170 °C et faites frire les tranches de plantain en petites quantités, sans les entasser, pendant 2-4 minutes, en les remuant avec précaution jusqu'à ce qu'elles soient sèches, dorées et croustillantes. Égouttez-les sur une grille ou du papier et salez juste avant de servir. Attention aux éclaboussures.

   

Poisson pané

5. Dans un bol, mélangez 100 g de farine avec la fécule de maïs et la levure chimique. Incorporez la bière ou l'eau gazeuse très froide peu à peu et ne mélangez que ce qu'il faut pour obtenir une pâte fluide mais capable d'adhérer au filet. Ne battez pas trop et gardez-la froide. Si vous préférez ne pas utiliser de bière, l'eau gazeuse fonctionne également.

   

6. Portez l'huile à 175-180 °C. Passez le poisson, déjà sec, dans les 50 g de farine restants en secouant l'excédent, puis dans la pâte froide. Faites frire par petites quantités, sans entasser, pendant 4-7 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le poisson cuit, opaque et se délite facilement, avec 63 °C au centre. Égouttez-le de préférence sur une grille pour qu'il conserve son croustillant.

   

Dressage

7. Servez immédiatement : un filet de poisson frit, une portion généreuse de mariquitas de plantain vert, un quartier de citron vert et le mojo dans un petit bol à côté. Le mojo sert à tremper ou à ajouter selon le goût ; ne le versez pas tout par-dessus, car cela ramollirait la pâte et les mariquitas.