Chayotes sucrés farcis de crème et d'amandes

Chayotes

1. Lavez les chayotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, en suivant la rainure. S'ils dégagent une sève collante, portez des gants ou lavez-vous les mains immédiatement.
2. Placez les moitiés dans une casserole large, couvrez-les d'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen-doux et faites cuire avec la casserole entrouverte de 20 à 30 minutes, selon la taille, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre dans la pulpe sans résistance mais que la peau reste ferme. Évitez une ébullition forte pour qu'ils ne se cassent pas.
3. Retirez-les avec une écumoire et posez-les face vers le bas dans une passoire ou sur une grille 10 minutes, afin qu'elles s'égouttent et refroidissent.
4. Retirez la graine si elle gêne (si elle est tendre, vous pouvez la hacher avec la pulpe). À l'aide d'une cuillère, retirez délicatement la pulpe en laissant une paroi de 6 à 8 mm pour que les coques résistent au remplissage. Posez les coques face vers le bas sur du papier absorbant.

   

Pulpe

5. Faites passer la pulpe dans une passoire et laissez-la égoutter 10 minutes, en pressant doucement avec une cuillère. Coupez-la en morceaux grossiers et faites-la sécher dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen pendant 5 à 8 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide au fond.

   

6. Pesez la pulpe : visez environ 400 g (entre 350 et 400 g, c'est bien). Écrasez-la avec une fourchette ou mixez-la quelques secondes jusqu'à obtenir une purée légèrement texturé, jamais liquide.
7. Si vous utilisez des raisins secs, faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, égouttez-les et séchez-les avec du papier absorbant.

Crème

8. Dans une casserole de 2 litres, hors du feu, mélangez avec un fouet le sucre, la fécule de maïs, le sel et le ¼ de cuillère à café de cannelle moulue. Ajoutez le lait froid peu à peu, puis les jaunes d'œufs, en battant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux.
9. Cuisinez à feu moyen-doux en remuant sans cesse et en raclant le fond, pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe et commence à bouillir. Laissez-la frémir doucement 1 minute de plus pour cuire la fécule de maïs : elle doit avoir la consistance d'une crème pâtissière épaisse.

   

10. Incorporez la purée de chayote et cuisinez à feu doux pendant 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe à nouveau et qu'en passant une cuillère au fond, on voie la casserole pendant quelques secondes. Retirez du feu et ajoutez l'extrait de vanille, le zeste de citron vert et les raisins secs si vous en utilisez. Goûtez et ajustez le sucre si nécessaire.
11. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F) avec la grille placée dans la partie supérieure-moyenne.

Garnissage et cuisson au four

12. Séchez l'intérieur des coques avec du papier absorbant et placez-les bien serrées dans un plat à rôtir d'environ 20 x 30 cm. Si l'une d'elles vacille, coupez une fine tranche de sa base sans la percer. Garnissez chaque moitié d'environ 120 g de crème en formant un léger dôme.

    

13. Répartissez les amandes effilées par-dessus (environ 6 à 7 g par moitié), en pressant légèrement pour qu'elles adhèrent, et saupoudrez d'une pincée très discrète de cannelle.
14. Enfournez pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les amandes soient dorées et que les bords de la farce prennent une teinte dorée claire. Si les amandes ne dorent pas, passez le plat sous le gril pendant 1 à 2 minutes en surveillant sans vous éloigner.

    

15. Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Ils se mangent tièdes ou, si vous le préférez, réfrigérés pendant quelques heures.