Recette fusion cubaine-américaine

Côtes de porc grillées au charbon avec sauce à la goyave et à l'orange amère

Name: Côtes de porc grillées au charbon avec sauce à la goyave et à l'orange amère
Prep time: 25 min
Cook time: 210 min
Total time: 245 min
Ingredients: 2 kg de côtes de porc type baby back, avec les os, en deux trains de côtes; 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile neutre; 12 g de sel fin; 2 cuillères à café d'ail en poudre; 1 cuillère à café de cumin moulu; 1 cuillère à café d'origan séché; 1 cuillère à café de paprika doux; ½ cuillère à café de poivre noir; 200 g de pâte ou confiture de goyave sans pépins; 120 ml de jus d'orange amère; 100 ml d'eau; 1 cuillère à soupe (15 ml) de vinaigre de cidre; 1 cuillère à soupe (15 g) de pâte de tomate; 100 ml d'eau chaude; 20 g de beurre non salé

Côtes de porc séparées, fumées au charbon avec ail et cumin, puis glacées d'une sauce à la goyave et à l'orange amère.

CiberCuba6 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation25 min
Cuisson3 h 30 min
Temps total4 h 5 min
Portions6 portions
DifficultéMoyenne

Cette recette est une adaptation cubaine des côtes de porc festives du barbecue nord-américain. Ce n'est pas un plat traditionnel de l'île, mais une fusion conçue pour ceux qui possèdent une grille à charbon dans leur patio et ne veulent pas renoncer aux saveurs de chez eux : ail, cumin, origan et le contraste de la goyave avec l'orange amère.

La clé réside dans le découpage des côtes une par une avant de les fumer. Ainsi, chaque pièce reçoit fumée et assaisonnement de tous côtés, et le glaçage à la goyave adhère à chaque côte. Elles sont cuites à feu indirect avec la grille fermée, d'abord découvertes, puis couvertes dans un plat pour devenir tendres, et enfin glacées. Idéales pour un dimanche en famille, un anniversaire ou une réunion d'été.

Étapes de préparation

Préparation (travail actif)

Allumez les braises et préparez deux zones : le charbon d'un côté et, de l'autre, une zone sans braises où ira la viande. Couvrez la grille et stabilisez-la à 125-135 °C (257-275 °F), mesuré près de la grille. Si vous utilisez du bois, ajoutez seulement un petit morceau pour obtenir une fumée légère.
Retirez la membrane du côté des os. Séparez les côtes avec une coupe entre chaque os : elles doivent être cuites individuellement dès le début, avant le fumage.
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Séchez bien les côtes de porc avec du papier absorbant, badigeonnez-les d'huile et répartissez sur tous les côtés le sel, l'ail en poudre, le cumin, l'origan, le paprika doux et le poivre noir.
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Cuisson et repos

Placez les côtes de porc séparées sur la zone de chaleur indirecte et couvrez. Cuisez 90-120 minutes, en tournant ou en changeant de position les pièces si la chaleur est inégale, jusqu'à ce que la surface soit dorée et l'assaisonnement bien adhérent.
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Pendant ce temps, préparez la sauce : coupez la goyave en petits dés et placez-la dans une casserole avec le jus d'orange amère, les 100 ml d'eau, le vinaigre et la pâte de tomate. Remuez 8-10 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une sauce lisse pouvant être badigeonnée ; si elle est trop épaisse, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau. Cette tâche se fait pendant le fumage et n'ajoute pas au temps total.
Transférez les côtes de porc dans un plat métallique en une seule couche. Ajoutez les 100 ml d'eau chaude, le beurre et la moitié de la sauce ; réservez le reste. Couvrez hermétiquement avec du papier aluminium et remettez le plat sur la chaleur indirecte pendant 60-90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et qu'une sonde pénètre avec peu de résistance. Comme référence de texture, cela se produit généralement vers 90-96 °C (194-205 °F) internes, en mesurant sans toucher l'os ; chaque pièce peut nécessiter un temps différent.
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Retirez le couvercle du plat, égouttez l'excès de liquide s'il y en a et badigeonnez les côtes de porc avec une partie de la sauce réservée. Cuisez 15-20 minutes de plus à chaleur indirecte, jusqu'à ce que le glaçage soit brillant et adhérent. Évitez la flamme directe : la goyave brûle facilement.
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Laissez reposer 10 minutes et servez les côtes de porc individuelles avec le reste de la sauce. Si vous le souhaitez, accompagnez-les d'une salade ou de manioc (non inclus dans cette recette).

Conseils et variantes

Temps. Le travail actif dure environ 25 minutes ; la sauce se prépare pendant que les côtes fument, ce qui n'ajoute pas de temps. La cuisson tourne autour de 210 minutes, mais selon l'épaisseur et le feu, elle peut aller de 180 à 240 : la tendreté commande, pas seulement l'horloge. Ensuite, 10 minutes de repos.

Sans orange amère. Remplacez les 120 ml par 60 ml de jus d'orange douce et 60 ml de jus de citron vert ou de citron.

Sans sucre supplémentaire. La douceur provient de la goyave ; il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre ni du miel.

Matériel. Grille à charbon avec couvercle ou fumoir, plat métallique résistant à la chaleur, papier aluminium et thermomètre (pour l'air de la grille et pour la viande). Pour une fumée douce, vous pouvez ajouter un petit morceau de bois de pommier ou de cerisier apte à la cuisson.

Le résultat : des côtes tendres et glacées, chacune avec son os ; il ne s'agit pas d'un rack entier ni de côtes préalablement bouillies dans l'eau.

Conservation. Gardez les restes couverts au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et réchauffez-les couverts avec un filet d'eau à feu doux jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C (165 °F).