Recette cubaine
Galantine de poulet au jambon et aux petits pois
Roulés de poulet farcis au porc, au jambon et aux petits pois, cuits dans un bouillon et servis froids en tranches. Une entrée pour le réveillon de Noël.
- Préparation50 min
- Cuisson1 h 50 min
- Temps total11 h 50 min
- Portions8 portions en entrée (environ 16 tranches)
- DifficultéAvancée
La galantine est un plat de poulet désossé, farci, ficelé en rouleau, cuit dans un bouillon et servi froid en tranches. Cette version est une adaptation maison inspirée de la galantine de Delicias de la Mesa, de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, publié à La Havane en 1925.
Les quantités métriques, la précuisson de la farce et le refroidissement rapide au réfrigérateur ont été adaptés à la cuisine d’aujourd’hui. Les dés de jambon et les petits pois donnent de la couleur à la coupe et en font une entrée élégante pour le réveillon de Noël ou du Nouvel An.
Elle se prépare à l’avance : la farce est cuite et refroidie avant le montage, et la galantine doit rester au moins 8 heures au réfrigérateur avant d’être coupée. Il est préférable de la préparer la veille.
Ingrédients
Cochez les ingrédients que vous avez.
Pour le poulet
Pour la farce
Pour la cuisson
Pour ficeler
Étapes de préparation
Préparer le poulet
- Demandez un poulet désossé avec la peau, divisé de manière à former deux rouleaux moyens, qui cuisent et refroidissent mieux. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
- Prélevez 150 g de chair intérieure pour la farce et laissez le reste attaché à la peau. Ces 150 g proviennent du même poulet : il ne s’agit pas de poulet supplémentaire.
Image générée par IA.CiberCuba
Préparer la farce
- Faites légèrement dorer le bacon dans une poêle. Ajoutez le porc et les 150 g de poulet réservés, coupés en petits morceaux, et faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le poulet atteigne 74 °C. Ajoutez les petits pois pendant les 3 dernières minutes.
Image générée par IA.CiberCuba - Transférez le mélange dans un récipient peu profond et mettez-le immédiatement au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid (environ 1 heure).
- Hachez finement le mélange refroidi et incorporez-y le jambon, l’œuf, la chapelure, le lait, le poivre et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une farce compacte.
Monter et ficeler
- Montez les rouleaux juste avant la cuisson : répartissez la farce sur les deux morceaux de poulet ouverts, roulez-les avec la peau vers l’extérieur et ficelez-les avec de la ficelle de cuisine ou un filet alimentaire adapté à l’ébullition.
Cuire
- Faites chauffer le bouillon, le vin et le laurier dans une cocotte adaptée à la taille des rouleaux. Plongez-les de façon qu’ils soient couverts de liquide et maintenez une très légère ébullition pendant environ 75 à 90 minutes.
- Vérifiez à l’aide d’un thermomètre que le centre de la farce et la viande atteignent 74 °C. Sinon, poursuivez la cuisson : le degré de cuisson prime sur le temps.
Refroidir et servir
- Retirez les rouleaux et laissez-les reposer seulement 10 minutes. Coupez chacun en deux morceaux pour qu’ils refroidissent mieux, placez-les séparément dans des récipients peu profonds et mettez-les immédiatement au réfrigérateur (4 °C ou moins), sans attendre qu’ils refroidissent sur le plan de travail. Laissez-les refroidir au moins 8 heures. Ne les pressez pas à température ambiante.
- Retirez les ficelles ou le filet et coupez des tranches d’environ 1,5 cm. Servez froid.
