Recette cubaine
Langouste épineuse des Keys grillée avec un mojo criollo
Langouste épineuse grillée, badigeonnée d'un mojo criollo à l'orange amère et servie avec du manioc bouilli. Une adaptation cubaine de saison.
- Préparation20 min
- Cuisson40 min
- Temps total1 h
- Portions4 portions
- DifficultéMoyenne
La langouste épineuse des Caraïbes, à la queue épaisse et aux longues antennes, sans les grandes pinces du homard américain, est celle que l'on pêche dans les eaux entre Cuba et les Keys de Floride. Cette recette est une adaptation cubaine pensée pour novembre et décembre : la chair est grillée et badigeonnée d'un mojo criollo à l'orange amère, à l'ail et au cumin, et accompagnée de manioc bouilli, comme le veut la table cubaine. Ce n'est pas une recette historique documentée ; c'est un moyen d'apporter à la langouste les saveurs traditionnelles.
Novembre et décembre tombent dans la saison ordinaire de la langouste épineuse en Floride, qui selon la Commission de la pêche et de la faune sauvage de Floride (FWC) va du 6 août au 31 mars. Achetez toujours un produit d'origine vérifiée et demandez au poissonnier de la nettoyer et de l'ouvrir dans le sens de la longueur.
C'est un plat pour une occasion spéciale, un dîner de fin d'année ou un dimanche en famille : demi-langouste par personne, manioc bien tendre et le mojo sur la table pour ceux qui en veulent davantage.
Ingrédients
Cochez les ingrédients que vous avez.
Pour la langouste
Pour le manioc
Pour le mojo criollo
Pour servir
Étapes de préparation
Manioc
- Coupez le manioc en morceaux d'environ 6 à 7 cm. Placez-le dans une casserole avec les 3 l d'eau froide et le sel, puis portez à ébullition à feu moyen-vif.
- Faites cuire entre 25 et 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre : les morceaux commencent à s'ouvrir et le couteau pénètre sans aucune résistance. S'il est encore ferme, prolongez la cuisson. Ne servez jamais le manioc à demi cuit ni cru.
- Égouttez le manioc et jetez toute l'eau de cuisson. Retirez le fil central fibreux de chaque morceau, remettez-le dans la casserole et couvrez pour qu'il reste chaud.
Image générée par IA.CiberCuba
Mojo criollo
- Dans un mortier, pilez les gousses d’ail avec le sel, le poivre, le cumin et l’origan jusqu’à former une pâte.
- Dans une petite casserole à feu doux, chauffez l’huile d’olive avec le beurre jusqu’à ce qu’il fonde. Ajoutez la pâte d’ail et remuez pendant 30-60 secondes, sans laisser dorer. Retirez du feu et incorporez progressivement le jus d’orange amère, en prenant soin d’éviter les éclaboussures ; mélangez bien.
- Avant de toucher la langouste crue, séparez le mojo : versez environ deux tiers dans le bol de service et couvrez-le ; placez le reste dans un autre bol avec une brosse propre, uniquement pour badigeonner.
Langouste grillée
- Préparez une grille propre et bien chaude, avec une zone de chaleur directe intense et une zone de chaleur indirecte. Huilez légèrement les grilles avec du papier absorbant légèrement humidifié d’huile, en le tenant avec des pinces longues et loin des flammes.
- Séchez bien les moitiés de langouste avec du papier absorbant, retirez tout résidu d’intestin s’il en reste et badigeonnez la chair avec le mojo destiné au badigeonnage.
- Placez les moitiés face à la chaleur directe, chair vers le feu, et grillez pendant 2-3 minutes, juste jusqu’à ce qu’elles prennent des marques de grillade. Surveillez que le beurre ne provoque pas de flammes ; si cela se produit, déplacez-les vers la zone de chaleur indirecte.
- Retournez-les avec des pinces pour que la carapace soit face au feu et terminez la cuisson pendant environ 4-6 minutes supplémentaires, en les déplaçant vers la zone indirecte si nécessaire. Elles sont prêtes lorsque la chair apparaît opaque et blanche et atteint 63 °C (145 °F) au centre de la partie la plus épaisse de la queue ; ajustez le temps selon la taille réelle.
Image générée par IA.CiberCuba - Jetez le mojo restant du bol de badigeonnage, car il a été en contact avec le crustacé cru. Écartez la brosse et les ustensiles utilisés pour les laver à l’eau chaude et au détergent. Utilisez des ustensiles propres pour servir.
Dressage
- Servez une demi-langouste par personne avec quelques morceaux de manioc. Arrosez le manioc du mojo réservé, saupoudrez de persil si vous l’utilisez et apportez à table le reste du mojo dans son bol propre.
