Pinzas de cangrejo moro de Florida con mojo cubano y tostones

Mojo

1. Mantén las pinzas en el refrigerador mientras preparas lo demás. No las calientes ni las recocines: ya vienen cocidas.
2. Maja los ajos con la sal hasta hacer una pasta. Pásala a un cuenco y añade el jugo de naranja agria, el comino y la pimienta. Echa el aceite de oliva en hilo mientras bates con un tenedor hasta que el mojo quede emulsionado y ligeramente turbio. Incorpora el cilantro si lo usas.

   

3. Tapa el mojo y déjalo reposar en el refrigerador al menos 30 minutos para que se integren los sabores. Bátelo otra vez justo antes de servir.

Pinzas

4. Saca las pinzas del refrigerador. Envuelve cada una en un paño limpio y quiebra la cáscara con cuidado, golpeando el centro de cada segmento con un mazo para marisco o con el dorso de una cuchara pesada. Retira los fragmentos sueltos de cáscara sin destrozar la carne, deja la carne en su sitio y vuelve a refrigerar las pinzas tapadas hasta servir.

   

Tostones

5. Corta las puntas de los plátanos, haz dos o tres cortes a lo largo de la cáscara y retírala con el dedo o la punta del cuchillo. Corta los plátanos en rodajas gruesas de unos 3 cm y sécalas bien con papel absorbente.
6. Calienta el aceite en un caldero hondo, con al menos 4 cm de profundidad, a 160-165 °C. Fríe las rodajas por tandas, sin amontonarlas, durante 4-5 minutos según el grosor, hasta que estén tiernas por dentro pero aún pálidas. Sácalas y escúrrelas sobre papel absorbente.
7. Coloca cada rodaja entre dos hojas de papel absorbente y aplástala con el fondo plano de un plato pesado hasta dejarla de 1 cm de grosor, más o menos. No las mojes en agua.
8. Sube el aceite a 180 °C. Fríe los plátanos aplastados por tandas durante unos 2 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente y sálalos enseguida, mientras estén calientes.

   

Para servir

9. Pon las pinzas frías en una fuente, con los tostones recién fritos al lado, el mojo en su cuenco aparte y las cuñas de lima. Sirve enseguida.