Muslitos de pollo al carbón con mojo cubano y congrí

La víspera: mojo y marinado

1. En un cuenco, mezcla el jugo de naranja agria con el ajo machacado, la cebolla en rodajas, el aceite, el comino, el orégano, la sal, la pimienta y el laurel. Ese es tu mojo.
2. Antes de que toque el pollo, aparta unas 4 cucharadas de mojo limpio en un frasco tapado y guárdalo en la nevera. Lo usarás para pincelar en la parrilla y para servir.
3. Pon los muslitos en un recipiente con tapa o en una bolsa alimentaria, cúbrelos con el resto del mojo y masajéalos bien para que se impregnen. Refrigera de 12 a 18 horas, idealmente de un día para otro, siempre en la nevera y nunca a temperatura ambiente.

   

El asado al carbón

4. Al día siguiente, enciende el carbón y espera a que forme brasas cubiertas de ceniza clara, sin llamas altas. Organiza dos zonas: una de calor indirecto o suave para cocinar y otra de calor directo para dorar.
5. Saca los muslitos del mojo y escúrrelos un poco, quitándoles los trozos grandes de ajo y cebolla para que no se quemen. Desecha el mojo usado.
6. Coloca el pollo en la zona de calor indirecto, a ser posible con la tapa puesta, y ásalo unos 30-40 minutos, volteándolo cada 7-10 minutos. El tiempo real depende del grosor de las piezas y de la fuerza de las brasas.
7. En los últimos 5-10 minutos, pasa los muslitos al calor directo para que la piel se tueste y coja marcas de parrilla, sin llegar a carbonizarse. Si quieres, píntalos con el mojo limpio reservado.

   

8. Comprueba con un termómetro que la parte más gruesa del muslito, sin tocar el hueso, llega al menos a 74 °C. Si no, devuélvelo unos minutos al calor indirecto. Retira y deja reposar 5 minutos.

El congrí

9. Mientras se asa el pollo, calienta el aceite en una cazuela o caldero y sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo a fuego medio unos 5 minutos, hasta que estén blanditos.
10. Añade el comino y el laurel, incorpora los frijoles negros y su caldo oscuro y lleva a hervor. Prueba y ajusta de sal: el caldo debe quedar sabroso.
11. Echa el arroz lavado, remueve una sola vez, tapa y cocina a fuego suave unos 18-22 minutos, sin remover, hasta que el líquido se absorba y el arroz esté tierno.
12. Apaga, deja reposar tapado 5 minutos, retira el laurel y separa los granos con un tenedor.

    

Guarniciones y emplatado

13. Pela los plátanos maduros y córtalos en tajadas diagonales de 1,5-2 cm de grosor.
14. Fríe las tajadas en aceite caliente a fuego medio, 2-3 minutos por lado, hasta que estén doradas, caramelizadas y tiernas. No dejes que el aceite se pase de caliente o se quemarán por fuera. Escúrrelas sobre papel absorbente.

    

15. Justo antes de servir, corta el aguacate en gajos o láminas y, si te gusta, ponle unas gotas de limón y una pizca de sal.
16. Sirve en cada plato 2-3 muslitos, una buena porción de congrí, unos platanitos maduros y gajos de aguacate. Acompaña, si quieres, con el mojo limpio reservado, bien frío.